Возвращение диктатора: где есть салат «Цезарь» в Москве

Честно говоря, салат «Цезарь» получил свое название не в честь древнеримского полководца, а по имени создателя — Цезаря Кардини, повара-итальянца, владевшего во времена сухого закона несколькими ресторанами в городе Тихуане, находящемся на территории Мексики. Официальным днем рождения «Цезаря» считается 4 июля 1924 года — День независимости США. Якобы в этот день к господину Кардини нагрянуло слишком много гостей, продукты закончились, и закусывать пришлось тем, что было под рукой: салатными листьями с яйцами и оливковым маслом. Шли годы, рецепт претерпевал изменения, но в оригинальном варианте неизменны листья салата романо, крутоны, пармезан и соус из желтков и оливкового масла с добавлением чеснока, лимонного сока и вустерширского соуса. Иногда добавляют анчоусы и курицу, реже — креветки или лосось. В ресторанах Москвы есть и классические вариации салата «Цезарь», и необычные — мы выбрали самые популярные.

Один из старейших «Цезарей» столицы, за которым уже больше 20 лет гости приходят в «Пропаганду» и днем и ночью. Появился он в меню на второй год после открытия клуба, в 1998-м, и с тех пор рецепт остается неизменным. В основе салатная смесь из романо и айсберга, гренки и пикантный соус с добавлением каперсов. В меню есть классический вариант без курицы (450 р.), но по запросу могут добавить нарезанное ломтиками жареное куриное филе, подмаринованное в травах (490 р.). Также шеф Вадим Чумаков предлагает варианты с креветками (700 р.) и семгой (750 р.), но большим спросом они не пользуются, в меню вы их не найдете.

Еще один весьма уважаемый в Москве «Цезарь», рецепт которого был придуман для ресторана Ugolek десять лет назад итальянским поваром Уиллиамом Ламберти. Для шефа это особенное блюдо, ведь его дедушку тоже звали Цезарем. Хотя вариация салата Ламберти получилась не с итальянским, а с азиатским акцентом: в соус он добавил галангал, трюфельное масло, анчоусы, каперсы и чернила каракатицы, а вместо курицы предложил тайские фишкейки из кальмаров и креветок. Листья романо и слайсы пармезана тоже в наличии.

У Владимира Чистякова салат «Цезарь» получился весьма нарядным, как в ЦУМе и полагается. Шеф не ограничился крошечными крутонами — в его интерпретации тонкие сухари должны воспарять над тарелкой. Под не менее крупными салатными листьями, щедро заправленными соусом с анчоусами и каперсами, ломтики обжаренной куриной грудки и свежие томаты. Украшают салат стружка пармезана и две половинки теплого яйца в мешочек, посыпанные мелко нарезанным луком-сибулетом.

Кажется, что у итальянцев записано в ДНК, как приготовить вкусный «Цезарь». Известный шеф-повар Мирко Дзаго готовит в московских ресторанах это блюдо уже много лет и говорит, что сейчас спрос на него снова вырос. Мирко считает, что москвичам салат полюбился из-за жирного соуса а-ля майонез, но они так и не привыкли к анчоусам, поэтому в салате вы их не найдете, исключительно в соусе, пробитом до однородности с пармезаном и чесноком. В «Аисте» салат готовят так: кусочки куриного филе обжариваются в масле с чесноком прямо перед подачей, особенно повезет тем гостям, до которых они доберутся еще теплыми.

Еще один «Цезарь» от Мирко Дзаго подают в ресторанах Bro & N на Патриарших и в Камергерском, и это, пожалуй, лучшая из его реинкарнаций. Салат тут более сытный: его приносят теплым с только что обжаренными кусочками куриного филе, яичницей-глазуньей, золотистыми крутонами и обильной пармезановой стружкой.

В баре на Солянке, казалось бы, могли обойтись и без «Цезаря», но нет. По запросам гостей шеф-повар Артем Мухин соорудил в Bambule свою версию салата, в котором решил объединить свежий вкус сезонных овощей, открытый огонь и остроту. Главное — сделал акцент не на анчоусы, а на перец чили. Чтобы вкуса умами, которого мало в чили, по сравнению с солеными анчоусами, было больше, чили пришлось ферментировать. Получился «Цезарь» с цыпленком, глазированным ферментированным чили, листьями салата, кремом из молодого сыра с ферментированным чили и хлебом на гриле.

Любителям вариации с креветками стоит заглянуть в красивый Black Swan Pub по соседству с Bambule. Владельцы и шеф, собственно, те же, но концепции совершенно разные — каждая прекрасна по-своему. Тут Мухин повышает степень умамности в «Цезаре» с помощью особого лукового соуса без характерного вкуса лука. Креветки обжариваются на гриле, крупные ломти хлеба тоже проходят через огонь.

Шеф-повар Артем Мартиросов в ресторане «Крабыкутабы» готовит «Цезарь», естественно, с крабами. Это один из самых дорогих «Цезарей» в Москве, но и подача у блюда соответствующая: украшают салат кружевные чипсы из семян льна с добавлением чернил каракатицы. Да и сухари изображает обжаренная на масле бриошь, а не какая-то обычная булка.

Шеф-повар «Пушкина» Андрей Махов из обычного «Цезаря» сделал утонченный «Салатъ изъ малого романо съ аншофисовымъ соусомъ». Соус действительно приготовлен с аншофисами, то есть с анчоусами, от французского аnchois. Также в составе тот самый салат мини-романо, а также томаты черри, пармезан, чесночные гренки и… жареные белые грибы. Вместо скучной куриной грудки шеф добавил куриные крылья.

Монументальный салат был в меню «Кофемании» с открытия (с 2001 года), но в 2020 году немного видоизменился. Шеф Виталий Карсаев добавил в привычное блюдо теплую глазунью – так и сытнее, и наряднее. Листья салатов романо и айсберг заправляются фирменным соусом «Цезарь», дополняются куриной грудкой, приготовленной на хоспере, стружкой пармезана и тостом из хлеба Perle.

Хотя «Муссон» и считается рестораном морской кухни, но шеф Алексей Костыгов решил для приготовления «Цезаря» использовать все же не креветок или лосося, а фермерского цыпленка, приготовленного на хоспере. Решили задействовать и коптильню: в классический соус «Цезарь» на желтке вместо пармезана добавляется копченый сулугуни. Украшен салат ажурными солодовыми чипсами.

Весьма питательный «Цезарь» был обнаружен и в Хамовниках. Шеф-повар ресторана «Дом №8» Александр Попов готовит грудку в су-виде с тимьяном и чесноком, добавляет к ней крупные хрустящие листья романо и традиционный соус «Цезарь» с дижонской горчицей и анчоусами. Авторская версия салата дополнена яйцами, томатами черри, пармезаном и гренками в зеленом масле.

В ресторане Parkhouse, что в парке Северного речного вокзала, «Цезарь» готовят традиционным способом с легкой авторской интерпретацией шеф-повара Ирины Болдыревой. В составе: грудка цыпленка, приготовленная на гриле, томаты черри, листья салата романо и соус по классическому рецепту — насыщенный сливочный с анчоусами, каперсами и ворчестером. Вместо традиционных крутонов Ирина добавляет в салат хрустящие чипсы из пармезана.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.