Итоги премии «Пальмовая ветвь-2022»: 9 самых интересных ресторанных концепций страны
На торжественной церемонии из претендентов из шести регионов, от Москвы до Камчатки, были выбраны обладатели лучшей оригинальной концепции года. «Золотую пальмовую ветвь» получил проект «Л.Е.С.» (Москва), «Серебряную» — «Fish Культура» (Москва), а «Бронзовую» — Pioner Café из Ялты.
«Золотая пальмовая ветвь»
С открытием совместного проекта с молодым ресторатором Русланом Стекольщиковым «Л.Е.С.» самый известный гастроботаник страны Андрей Колодяжный еще больше погрузился в «кухню трав и цветов», рассказывая про локальные дикоросы и другие, подчас удивительные и неизвестные дары полей и лесов. Шеф-повар берет за основу меню сезонность и использует в блюдах до 70% ингредиентов из мира флоры, среди которых как суперфуды — ядра конопли, амарант и черемуховая мука, так и растительная экзотика, которую не ожидаешь увидеть на столе, — мухоморы, лопух, купырь, кислица, ирга, аир, рогоз, козлобородник, полынь, хвоя и березовая заболонь. Даже хлеб здесь на закваске из подорожника с почками тополя и маслом с пудрой из мухомора. Микрозелень, овощи и съедобные цветы выращивают совершенно космическим способом, ведь собственные грядки заведения — это разработка GreenBar365 и «Сколково».
Цитаты из меню
Тыквенный крем-суп с козьим сыром, маслом облепихи, бегонией и ростками брокколи — 550 рублей
Шпинатные равиоли с крабом, креветкой и настурцией — 1090 рублей
Медальоны из говядины с табуле из ядер конопли, русским фуа-гра и кервелем — 1850 рублей
«Серебряная пальмовая ветвь»
Ресторатор Илья Бениаминов и Future Group наглядно показывают, как в одном отдельно взятом рыбном ресторане можно совместить идею разумного потребления и морепродукты — здесь построили концепцию на десяти самых популярных из них в мире. Изучая меню, можно познакомиться с прогремевшей на всю Москву ценовой политикой — морские ежи и устрицы по 50 рублей за штуку независимо от времени и количества. Плюс высокого качества рыба: камбала, дорада, групер, тюрбо, снеппер, сибас. Что особенно удивительно, и меню от шеф-повара Ильи Черкашина довольно гастрономично. Здесь даже десерты все на морскую тему — чего стоят, например, сладкие щупальца осьминога или королевские креветки в красном велюре.
Цитаты из меню
Тартар из лангустинов на авокадо гриль с персиковым уксусом — 820 рублей
Десерт «Осьминог» — 530 рублей
Устричный сет от шефа — 1800 рублей
«Бронзовая пальмовая ветвь»
Pioner Café — флагманское заведение First Restaurant Group, где по атмосфере все как на любимых всеми Патриках, а по еде — черноморский comfort food. Блюда в простом и понятном стиле готовят с использованием локальных продуктов, знакомя гостей с лучшим, что есть в Крыму: овощами, фруктами, травами и, конечно, рыбой. Даже коктейли создаются с использованием мушмулы, шелковицы, лаванды, бахчисарайских персиков и мускатного винограда, что были собраны чуть ли не этим же утром. Отдельный повод для того, чтобы взять ресторан на заметку, — самые поздние завтраки, когда, например, популярную шакшуку можно заказать до 16.00. В винной карте кроме редких вин со всего мира представлены почти два десятка российских виноделен, и в Pioner Café говорят, что это не предел, планируется развивать карту дальше.
Цитаты из меню
Шакшука, шпинат, томаты — 430 рублей
Рыбная похлебка с мидиями, барабулькой, луфарем — 570 рублей
Черноморская камбала, томаты — 1360 рублей
Выбор ресторанных обозревателей
Мексиканская кухня в столице вышла на новый этап и набирает гастрономические обороты, особенно когда речь идет о секретах племени майя — а куда нынче без них. Курорт на первом этаже сменяется на загадочный «Кнорозов-бар» в подвале, куда можно спуститься по каменной лестнице. Бар назван в честь Юрия Валентиновича Кнорозова, ученого, сумевшего расшифровать письменность древних индейцев. В меню ресторана вся классика солнечной страны: сальса с начос, кесадильи, аквачили и, естественно, тако. А в баре предложат 18 авторских коктейлей, что подписаны иероглифами майя, и обширную коллекцию мескаля. Неудивительно, что пресса выбрала именно этот проект как лучшую концепцию года.
Цитаты из меню
Тако с курицей, сальсой из красных перцев и кунжута — 600 рублей
Аквачили с дорадой, сальсой из кактуса и цитрусовым соусом — 700 рублей
Пиканья с пюре из жженого картофеля с трюфельным соусом — 1200 рублей
Совместный проект юмориста и актера Михаила Галустяна и бизнесмена Алексея Васильчука (фуд-молл «Депо. Москва», сеть «Чайхона №1») хоть и называется рестораном быстрого питания, но отличается и креативным подходом к названиям блюд, и качеством ингредиентов — и у него на Маросейке оттого довольно людно. В лаконичном меню, построенном вокруг нескольких видов люля-кебаба в пшеничном лаваше, — «Чисто от Барана» с люля из баранины с томатами, солеными огурцами и красным луком, «Люлей от Бычары» с люля из говядины и витаминным салатом и «Люлей от Чики» предсказуемо с курицей и китайским салатом. Вариант для вегетарианцев — «Люлей Фалафель Бро» с нутом и большим количеством специй — от кориандра до зиры, а в «Яблочных от Сладкого» жареные яблоки дополняет сливочно-сырный крем. Есть выбор бульонов и салатов, а также предложения суперкомбо с полноценным обедом.
Цитаты из меню
«Чисто от Барана» — 240 рублей
«Люлей от Овоща» — 260 рублей
«Яблочные от Сладкого» — 199 рублей
Петербург известен своими нетривиальными ресторанами, но проект главы дизайн-студии интерьеров MD&D Елизаветы Александровой выделяется и здесь. Во-первых, собственно говоря, дизайном: здесь можно найти и золотую люстру-ветви с кристаллами или стол из спила дерева, которое выловили в одной из рек Марий Эл. А во-вторых, концепцией меню, в основе которого тунец, выдержанный, как стейки, в камере сухого вызревания. Этот метод вызревания совершенно новый для наших рестораторов. Говорят, что так мясо рыбы, которое еще называют морской говядиной, приобретает совершенно особенный вкус и структуру. И среди почти четырех десятков блюд, что предлагают в меню, кроме мяса и блюд для вегетарианцев царит, конечно же, тунец. Есть даже стейк томагавк из тунца, который подают на кости, как и его мясной аналог. Заказывать нужно заранее, потому что из одной туши рыбы весом 35–40 килограмм после обработки получается не более 10 стейков.
Цитаты из меню
Телятина с соусом из тунца и лимонным желе — 650 рублей
Котлетки из щуки с водорослями и картофельным пюре — 790 рублей
Тунец «Веллингтон» — 1190 рублей
Выбор журнала «РестораторШеф»
В Ростове-на-Дону, известном центре смешения самых различных гастрономических традиций, за кавказскую кухню довольно бодро взялся ресторатор Гаджи Зулумханов — новая «Бурка» его авторства. Шеф-повар ресторана Андрей Родоманов не только успел пройти стажировку на Северном Кавказе, в Армении и Грузии, но и сам искал новые вкусы и идеи в горном Дагестане, Кабардино-Балкарии и Осетии. И гостям предлагает локальные кавказские продукты, о которых многие не слышали: кабардинское вяленое мясо, урбеч, горскую колбасу, нухут. В интерьере ресторана ярко читаются те же этнические мотивы: граффити на грузинском языке и очертания кавказских гор на стенах, потолок украшает орнамент, переходящий на горшки с живыми цветами, а центральное место занимает большой стол с алыми стульями, покрытыми бараньими шкурами. Большинство блюд, что можно увидеть в меню, — хинкали, хачапури, курзе и кебабы — готовятся на глазах у гостей буквально за 15–20 минут. Ну а главная фишка концепции — технология click & collect, благодаря которой в мобильном приложении можно не только заранее сделать заказ для самовывоза, но и выбрать блюда, которые будут ждать вас на столе.
Цитаты из меню
Бакинский запеченный баклажан с кремом из цветной капусты — 400 рублей
Баранья голяшка (бозбаш) — 460 рублей
Искендер-кебаб с телячьими щеками в соусе из запеченного перца — 520 рублей
Лучшее блюдо фестиваля по мнению Chef.ru
Основной аргумент «Харизмы» — бренд-шеф Марк Стаценко, что известен в Москве по своим проектам Funny Family Group и ресторану Spices. Марк запустил меню со своим взглядом на классику китайских и японских блюд, предлагая гостям блюда из-под ножа. Неудивительно, что гастроужины пользуются здесь успехом. В меню самые необычные сочетания — от том-кха с лангустинами до угря донбури с рисом акита-комати. Здесь хороший выбор суши и роллов, но главная особенность заведения — традиционный угольный гриль робата, название которого переводится с японского как «у огня». Именно так, зрелищно и ярко, готовятся здесь блюда для гостей. Помимо хорошей кухни в самарском заведении развлекают своей версией «Игры в кальмара», что бы это ни значило, но поклонников южнокорейского сериала это явно развлечет не меньше татаки из лосося на японском гриле.
Цитаты из меню
Ротти с угрем — 690 рублей
Морская форель в апельсиновой мисо-карамели — 790 рублей
Ролл «Харизма» — 850 рублей
В ресторане Mishka собрано все, что мы себе представляем, когда мечтаем о путешествии на Камчатку. Начиная с расположения в оранжерее спа-отеля с видом на горное озеро Микижа и Вилючинский вулкан, которую обогревают горячие термальные источники. И в меню есть все камчатские аутентики: рыба, икра, оленина — настоящая находка для гастротуриста. Впрочем, и для жителей Камчатки здесь тоже тридцать три удовольствия из мировой классики. Вкус Севера в идеальной подаче определял московский шеф-повар Виктор Белей, отвечающий в столице за Uhvat, но успевающий время от времени бывать и на этом краю света, ставя кухню и меню.
Цитаты из меню
Пельмени домашней лепки с красной рыбой и икорным соусом — 1120 рублей
Краб с соусом черный перец, томаты и хрустящие баклажаны — 1370 рублей
Олень, запеченный в специях с корнеплодами и соусом жу — 1380 рублей
* Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.