Страус с каштанами и устрицы из Намибии: новый южноафриканский ресторан Cape на Патриарших

07 июня 2022, 10:40

На каждое правило находится исключение, каждый тренд, сколь долго бы он ни длился, так или иначе приходит к концу, и модное оказывается устаревшим, смешным и нелепым. Надо только, чтобы нашелся кто-то достаточно смелый, чтобы встал во весь рост и громко заявил о новом. Настолько громко, чтобы за ним образовался небольшой отрядец последователей, который со временем увеличится и расширится настолько, чтобы аутсайдер стал трендсеттером. У нового крошечного ресторана Cape в Большом Палашевском переулке видимого желания лезть на баррикады нет, зато получилось громко заявить о своем инакомыслии.

Cape — сокращение от Кейптауна, второго по величине города Южно-Африканской Республики. Там с 2003 года успешно открывает рестораны Chefs’ Warehouse шеф ирландского происхождения Лиам Томлин. Судя по тому, что их сейчас пять плюс еще и кулинарная школа, харизмы у него хватает на всех, как у Джейми Оливера. Обаянию Томлина поддались и Анна и Никита Татаевы, московские рестораторы, до этого открывшие Coba Hand Roll Bar, грузинский ресторан «Ткемали» и караоке «Кадриль».

Команда ресторана Cape

Океанский бриз, экзотические пейзажи и нравы, романтика сверхдальнего путешествия — все эти далекие от рутины московской жизни вещи заставили их с Томлином познакомиться, пригласить его консультантом к открытию ресторана, а потом еще и отправить к нему на стажировку команду поваров во главе с шефом Cape Ильей Пампухой.

Меню Cape — это, собственно, идеи и рецепты Томлина, Пампухой реализованные. Как поживший по обе стороны океана человек, да еще и отметившийся на стороне антиподов (какое-то время Томлин жил и работал в Австралии, откуда и перебрался в ЮАР), он с легкостью жонглирует всем, что только можно взять в руки или попробовать. Это вызывает одновременно и восхищение, и ужас. Потому что у бесконечности вкусов нет предела. А когда границ не чувствуешь, легко скатиться к безвкусице.

Интерьер ресторана Cape

В Cape я ужинал в компании тонких знатоков гастрономии. В ней была девушка, бывавшая в ЮАР и живописавшая тамошний уклад и рестораны в том числе. По ее словам, самая распространенная кухня там европейская. Томлин об этом, кажется, вовсе не знает. Карри, понзу, чили, соус унаги, экзотические орехи, кимчи, икра тобико, яркие пряности вроде рас-эль-ханут, смеси индийских и африканских специй и лепестков розы — его обычный арсенал.

Ужин начинался с намибийских устриц, сладковатых и мясистых, приправленных кусочками хрусткого зеленого яблока, лаймово-имбирной икрой, каплей масла рас-эль-ханут, кружочком перца халапеньо, кусочком лука фри, нитью чили и листочком фенхеля. Пока я все это разглядывал, мои спутники расправились со своими устрицами, и мне пришлось их догонять. Устрица, забегая вперед, оказалась едва ли не самым лучшим блюдом вечера, несмотря на сомнительное участие жареного лука.

Хлеб и масло в Cape

Кстати, еще до моллюсков на столе появился сдобный каравай-семейка с булочками, которые легко отделить друг от друга, с маслом и печеным чесноком (что? чеснок на Патриках?) — такие бесплатно приносят всем компаниям. Cape уделяет особое внимание хлебу и его производным — порции здесь небольшие, и так удается быстрее насытиться. В ассортименте есть еще сдобный брецель (его подают к супу из томатов и морепродуктов) и индийские лепешки нааны. Их нам подали к тартару из страуса. Это сложносочиненная композиция из гладкого паштета из куриной печени, на котором выложены кусочки страусиного мяса. В блюде также присутствуют кусочки каштанов, еловых шишек, горгонзола, икра из смородины и можжевельника (кажется, у Томлина страсть к сферификации) и розмарин фри (!). Впрочем, сладковатый крахмалистый вкус каштанов так меня оглушил, что все остальное прошло мимо, включая страусятину. Все вместе было, бесспорно, вкусно, но вопрос «Зачем все так усложнять?» замаячил на горизонте.

Тартар из страуса с каштанами

Хотелось бы приврать, что дальше все было как в тумане, но нет, я все прекрасно помню. Не самый лучший в моей жизни жареный тунец с массой добавочных ингредиентов: от хрустящей крошки пекана и соуса кешью до палочек с чили и кружочками яблока (называется все это «Жженый тунец», и, как по мне, лучше бы его и вправду обожгли до дымности во вкусе, чем плясали эти танцы с бубнами). Жаренные во фритюре (о, этот долгий, долгий вкус масла, обволакивающего рот) лепешки из кукурузы с кейлом с кокосовым соусом. Отталкивающий на вид баклажан с угрем, чью умамность затушили имбирный соус, чили и, кажется, вездесущий лук фри. Стейк из красной капусты в терияки-соусе с кусочками пряной груши. Палтус под шапкой карри-майонеза (так когда-то готовили мясо по-французски) с гречишным кранчем сильно поправил настроение чудесным соусом карри, его я съел до последней ложки.

Жженый тунец

Еще мы попробовали пару ризотто: ложное, из корня сельдерея, и настоящее, с горошком. Оба оказались скорее фантазиями на тему, чем собственно ризотто. Слишком жидкие, слишком соусные, лишенные структуры, они очень точно показывают «облачный» гастрономический почерк Cape, который в себя вобрал очень многое и ни на что конкретно не опирается.

Чипсы с крабом

Я уже упоминал о размере порций? Большую часть еды нам приносили в двух экземплярах, иначе на шестерых не хватило бы. Скромные размеры, думаю, растут из прошлого опыта Томлина. Он большой спец по тапасам, «изобретательным блюдам для непринужденного общения», как он сам их называет. А тапасы большими не бывают. Еда часто становится поводом обсуждения в ресторане, так что, выдумывая неожиданные комбинации и необычные подачи, Cape убивает двух зайцев разом: дает нам повод обсудить содержимое тарелки и… заказать еще!

Тако с палтусом

В череде последних ресторанных открытий в городе, мало чем отличающихся по стерильности от хирургической операционной, Cape может показаться глотком свежего воздуха, демонстрирующим не только свой взгляд на нетривиальные вкусы и их сочетания, но и их востребованность. Публики в зале полно, все заинтересованно штудируют меню и гоняют официантов на кухню за добавками. И разными дурацкими вопросами типа «Зачем так все усложнять?» не задаются.

Мнение автора может не совпадать с мнением редакции