Гузель Ананьева, "Бахетле": "СИБУР четко контролирует средний чек"

"Захватив" столовые татарстанских нефтехимиков, "Бахетле" первым делом передвинуло в них стены

Группа компаний "Бахетле" Муслимы Латыповой стала единым оператором для системы питания на "Нижнекамскнефтехиме". В интервью "Реальному времени" исполнительный директор компании Гузель Ананьева рассказала, на каких условиях заключалась сделка по передаче департаментов питания двух градообразующих предприятий с многотысячными коллективами — с осени по той же схеме сеть супермаркетов домашней еды будет кормить и сотрудников "Казаньоргсинтеза". Как в компании изменили меню нефтехимиков и их столовые, получили контроль над субсидиями на питание работников КОСА и НКНХ и что происходит с недвижимостью самого "Бахетле" — выставленными на продажу торговыми центрами? Подробности в нашем материале.

Аренда на условиях контроля за средним чеком

— Гузель Тагировна, на каких условиях вы "переформатируете" общепит на "Нижнекамскнефтехиме"?

— Помещения мы взяли в аренду. Заказчик — СИБУР — четко контролирует средний чек, меню, количество персонала, и самое главное — удовлетворенность питанием у заводчан.

— Сколько сотрудников будет кормить "Бахетле"?

— Далеко не все сотрудники питались раньше в столовых, в том числе потому, что посадка этих столовых не могла разместить комфортно такое количество обедающих. У них, конечно, был график, соблюдалась очередность для разных цехов, но пропускная способность все равно была недостаточной. На "Казаньоргсинтезе" мы планируем зайти лишь осенью. Сейчас мы там приступаем к аудиту. Здесь надо долго мерить и отрезать единожды. Тем более там есть сложившийся коллектив, который надо переобучить, прежде чем пригласить к нам на работу, чтобы это ни для кого не стало шоком.

Производства меньше — возможностей больше

— Какие возможности были у столовых на этих двух предприятиях до прихода "Бахетле" и какие будут сейчас?

— На территории "Нижнекамскнефтехима" больше 20 столовых — они были построены 50 лет назад и расположены в административных корпусах, при цехах. По действовавшим тогда стандартам основной упор был сделан на производственные цеха, они были очень большими, а обеденные залы — на 40, максимум 60 посадочных мест. На "Казаньоргсинтезе" столовые строились позднее, по более современным нормам, они расположены в отдельно стоящих зданиях.

— Получается, что расширить эти помещения было нельзя — за счет чего тогда удалось увеличить количество посадочных мест?

— На "Нижнекамскнефтехиме" была предложена концепция ремонта с уменьшением производственных площадей в пользу увеличения зоны посадки. Площадь цехов урезали примерно на 30 процентов. И если раньше все столовые работали на сырье — например, картофель чистили на местах, то сейчас мы одну их этих столовых сделали заготовочной. В ней готовятся полуфабрикаты, делается выпечка, а в другие мы оттуда привозим заготовки, чищеный картофель, нарезанное на гуляш мясо, котлеты... В столовых происходит лишь процесс тепловой обработки блюд и приготовление салатов. Сейчас там отремонтированы две столовые — их запустили на прошлой неделе в среду, еще две — в стадии завершения ремонта.

— Вы как-то еще оптимизировали производственные процессы?

— Суммарная площадь столовых составляла 9 500 квадратных метров, сейчас она уменьшилась до 5 500 квадратных метров. При этом посадку мы увеличили в два раза. Поменялось и время приема пищи: раньше столовые работали с 10:00 до 13:00, теперь с 10:00 до 14:00. А если количество посетителей будет расти — сделаем до 15:00. Это делается, чтобы снять пиковые нагрузки — чтобы работники не бежали все вместе к определенному времени в столовую. Кроме того, вместо одной линии раздачи мы в столовых сделали по две — и установили по две кассы на каждой. Результат уже виден. 24-я столовая на второй же день работы приняла рекордное количество посетителей — при пропускной способности 600 человек мы накормили 570. Это подтвердило правильность решения сделать акцент на увеличении посадочных мест. А старые сотрудники столовой испытали настоящий шок. Они сказали, что никогда до этого столько людей за день не кормили.

Потратить субсидию можно только в столовой предприятия

— Мы уже сообщали, что компания стала оператором системы питания "Нижнекамскнефтехима", видели фото заводских столовых. Но изменения, как я понимаю, ремонтом не ограничиваются?

— Да, с июня мы начали кормить сотрудников предприятия в обновленных столовых. Этот проект мы готовили два месяца, на предприятии поменялся не просто оператор — поменялась система питания в целом. Раньше они кормили работников своими силами и частично субсидировали питание. По новой системе организации питания, разработанной СИБУРом, сейчас сотрудники могут потратить эти деньги только на горячий обед, причем это будет еда, обогащенная полезными витаминами и микроэлементами, снижающими неблагоприятное влияние условий труда.

— То есть сотрудники раньше могли потратить некую денежную сумму, выделенную предприятием на питание, за пределами предприятия, а теперь — только в столовой?

— Да, и это, согласитесь, правильно. Человек на работе должен нормально питаться, не перебиваться перекусами. Хотя бы раз в течение рабочего дня человек должен получать полноценное горячее питание. И еда должна быть здоровой, сбалансированной, обязательно включать свежие овощи, белковую пищу и кисломолочные продукты.

— Довольны люди на предприятии этими переменами?

— Мы понимаем важность обратной связи и внедрили анкетирование по четырем показателям — работники оценивают в столовой качество обслуживания, удовлетворенность ассортиментом, вкус блюд и их внешний вид. Пока претензии были лишь к очередям в первые дни после реорганизации. Люди идут в обновленные столовые, потому что им интересно. Сейчас мы корректируем график, чтобы у каждого цеха было свое выделенное на обед время, так что поток станет более равномерным и очереди сократятся.

Баланс между качеством и экономией

— Заводская столовая в восприятии многих — это весьма непритязательное по качеству и выбору блюд предприятие общепита, задача которого — быстро накормить много людей…

— Заводская столовая на закрытой территории — это действительно ограниченный набор блюд, скорость обслуживания и, добавлю, обязательно качество и соблюдение регламентов по составу и весу блюд. На нашем предприятии делается акцент на здоровом питании сотрудников. Мы планируем запустить салат-бар — это возможность выбрать из трех видов салатов и из трех видов напитков, которые относятся к здоровому питанию, то есть с пониженным содержанием сахара, соли, без майонеза, соусов. Таким образом будет поддерживаться корпоративная культура СИБУРа и проявляться дополнительная забота о здоровье сотрудников.

— Но высокое качество — это, как ни крути, высокая стоимость. А сегодня люди экономят на всем, стараются обед из дома в баночках носить. Откуда у вас уверенность, что они вообще пойдут в столовую?

— На "Нижнекамскнефтехиме" нашей задачей было оставить стоимость обеда неизменной. Можно ведь действительно, улучшая качество, увеличить средний чек в два раза. Но нашей задачей было улучшить качество, не меняя средний чек. Сегодня средний чек составляет около 183 рублей. Естественно, у кого-то он меньше — субтильной девушке может быть достаточно салата и второго блюда, а крупному мужчине нужен полноценный обед из трех блюд и выпечка.

Молоко за вредность в магазине не купишь

— Как я понимаю, часть суммы в этом чеке оплачивает работодатель?

— Это сумма после учета всех скидок, предоставляемых предприятием, то, что платит работник. СИБУР стимулирует правильное питание сотрудников — они предоставляют скидку в 15 процентов на общее меню и 30 процентов на блюда здорового питания. И мы изначально формировали меню так, чтобы блюда здорового питания в нем составляли больше 65 процентов.

— Но потратить стимулирующие выплаты сотрудник предприятия может только в заводской столовой, я правильно поняла? Купить на них, условно говоря, "молоко за вредность" в магазине у дома или на рынке, где дешевле, он не сможет?

— Сотрудники получают субсидию, но компенсацию деньгами за несъеденное в столовой они получить не могут. И это правильно: работники должны полноценно питаться. Да и баночки из дома носить, особенно в такую жару, опасно для здоровья, отравиться можно. Хотя столовая оборудована микроволновыми печками, и принести еду с собой, разогреть и съесть в общем зале можно.

— Как происходят расчеты на кассе с учетом субсидии на питание?

— Талоны на питание, как это было раньше, сотрудникам сейчас не выдают — вся информация есть в электронном виде, она хранится на карточке-пропуске. Сотрудник подходит к кассе, называет свой табельный номер, и кассир видит, какой у него допуск — на лечебно-профилактическое питание или обычный стол, и соответственно берет оплату.

— А если человек хочет съесть то, чего в столовой нет?

— В дополнение к столовым мы открыли на проходных два мини-маркета, где можно купить и выпечку, и торты, и напитки. Если человек не нашел что-то в столовой, он может это купить в магазине — они работают с 6:00 до 20:00. Там установлены и кофейные аппараты. Дополнительно для сотрудников "Нижнекамскнефтехима" мы специально выпустили карты лояльности с повышенным начислением бонусов во всех магазинах "Бахетле".

Две недели на адаптацию

— Персонал столовых в ходе "переформатирования" пришлось менять?

— Мы пригласили к нам сотрудников из старой команды заводских столовых. Это люди очень активные, позитивно настроенные, с большим опытом работы и стажем. Но у них никогда не было такой нагрузки, они так интенсивно не работали. Кроме того, у них не оказалось опыта в приготовлении некоторых современных блюд — скажем, в том, чтобы сделать гратен, пенне нет ничего сложного, просто пока у них нет опыта.

— И как выходите из положения?

— Старт-команда из "Бахетле" сейчас отрабатывает с ними наши технологические карты, наши стандарты, выкладку — еду же нужно красиво представить, показать. Они осваивают подготовку полуфабрикатов на следующий день: тот же борщ не готовится одним днем, если делать не по технологии — день в день — это будет просто вода с овощами. Мы надеялись, что отработаем все эти моменты со старой командой быстро, но оказалось, что им это достаточно сложно. Тем не менее дело идет, люди очень ответственно ко всему относятся. Даже технологические карты домой на ночь берут — прочитать, изучить. Правда, не все такой темп выдерживают, некоторые даже на больничный уходят. Но самый сложный период — до открытия — уже прошел, сейчас идет адаптация, и потихонечку все будет лучше и лучше. Мы зашли в эти столовые с 1 июня — две недели адаптировали людей. До этого работали в старых столовых, там не получалось выставить такой ассортимент, как в новых.

— А в техническом плане что изменилось?

— Мы установили в обновленных столовых новое оборудование. Например, поставили пароконвектоматы вместо жарочных шкафов. Потому что дома, конечно, можно и так готовить, но по технологии это неправильно, я уж не говорю о том, что не сохраняются полезные свойства и нарушается выход продуктов. Пока котлету жаришь, она становится жесткой, а плавает в бульоне. Нам нужно было минимизировать потери на выходе и обеспечить качество. Мы установили новые жарочные поверхности с режимом до 300 градусов, большие сковороды для приготовления плова, пищеварочные котлы большого объема для блюд, где используется много воды, купельные посудомоечные машины. Установили блендеры, робокопы, чтобы люди не резали руками большие объемы овощей. Все, чем пользуются в ресторанах, — все оборудование в этих столовых теперь есть.

— Оборудование наше или импортное?

— Все производственное оборудование — российское, но посуду нам удалось привезти импортную. Она очень красивая, как в ресторане. И ложки, и вилки — ими приятно пользоваться.

"Торговые центры "Бахетле" продает, но сами магазины не уходят"

— Не могу не спросить: "Бахетле" полностью переориентируется на сферу общепита и избавляется в пользу нового направления от ранее построенных группой компаний торговых центров?

— Торговые центры "Бахетле" продает, но сами магазины не уходят. Мы смотрим локацию магазинов, смотрим, как мигрирует население. Ни для кого не секрет, что магазины "Бахетле" — не дискаунтеры, у них другая ценовая политика и свой собственный покупатель. Мы смотрим, куда наш покупатель переезжает, по каким дорогам он ездит. И так как основная часть недвижимости у нас в собственности, то определенные объекты выпадают из нашей концепции развития. За них нецелесообразно держаться: аренда помещений — не наш бизнес-профиль. Нам надо развивать производство, модернизировать оборудование, поэтому вырученные от продажи ТЦ деньги мы инвестируем в это направление.

— А свои магазины вы будете размещать на арендных площадях там, где на них есть спрос?

— Да. Но никто не исключает и покупки недвижимости. За 20 с лишним лет существования "Бахетле" много чего происходило, так что в том, что мы закрываемся в одном месте и открываемся в другом, ничего критичного нет. Так все живут!

— А какие места, какие локации вам становятся интересны сегодня?

— Для нас в Казани сейчас интересны локации, где есть офисные центры — например, интересен магазин на Павлюхина. Интересны торговые центры, где люди проводят много времени, а также все выездные направления — там дачники закупают шашлык и полуфабрикаты на выходные, где покупают продукты те, кто предпочитает жить за городом — таких людей сейчас много. Вот в этих трех локациях мы себя сейчас и видим. Ну и, кроме того, мы сейчас успешно делаем акцент на туристов. В Казань их приезжает много, и осенью прошлого года мы открыли в кремле точку на 150 "квадратов", она успешно работает. Это, конечно, не универсам с полным ассортиментом, а так называемый куштенеш-формат, там представлены сувениры и национальные угощения. И этот формат пользуется большим спросом.