В США обнаружили новые индикаторы дымного вкуса в винограде и вине

Исследователи из Университета штата Орегон (США) нашли в винограде и вине новый класс соединений, которые способствуют появлению запаха дыма, сообщает Profibeer. Научная работа проводилась для исследования последствий произошедшего несколько лет назад пожара с виноградниками на Западном побережье страны. В первом исследовании их предшественники с помощью глубокого анализа ДНК обнаружили, что причиной для появления такого неприятного привкуса стали фенолы. Однако новые исследователи нашли пробелы в старой работе. Они изучили несколько десятков сортов вина и ягоды и обнаружили, что во многих случаях у напитка с высоким содержанием этих соединений запаха дыма нет и наоборот. Таким образом, специалисты пришли к выводу, что фенолы не являются главными вкусовыми маркерами. Доцент кафедры энологии в вузе Элизабет Томасино в ходе нового исследования установила, что виной тому оказались тиофенолы. Они отличаются от ранее выявленных соединений тем, что имеют в составе серу, которая и отражена в их химической формуле C6H5SH. То есть сера стоит на месте кислорода в знаменитой химической формуле водки. Оказалось, что эти вещества соединяются с ранее выявленными летучими фенолами, как раз и образуя неприятный привкус. Учёный отметила, что полученные результаты не только опровергают выводы прошлых коллег, но и расширяют знания о структуре напитка. Доцент Центра винных наук штата Вашингтон Том Коллинз также подтвердил, что соединения серы были обнаружены только в тех винах, которые подвергались прямому воздействию дыма. Официальные результаты нового исследования пока не опубликованы. Учёные пока представили их только на Национальной конференции Американского общества энологии и виноградарства в Сан-Диего. На продолжение новых исследований им уже был выделен грант в 7,65 миллиона долларов. Источники этих средств не озвучиваются. Последний лесной пожар, который нанёс ущерб виноградарям и виноделам, произошёл в сентябре 2020 года на западном побережье США. Особенно за это время пострадал штат Калифорния, где с 2018 года произошло 20 подобных случаев, в том числе пять в 2020. За это время от них пострадало около полутора миллионов гектаров виноградников. Во всех подобных происшествиях эксперты винят глобальное потепление.