Хит сезона: ресторан All Seasons в Петербурге

В 2018 году в самом центре Петербурга, в двух шагах от Исаакиевской площади, на Большой Морской, 34, появился ресторан All Seasons. Это был первый самостоятельный проект для его создателей: управление рестораном взял на себя Александр Бондарь, который прежде был ресторанным консультантом, еще одним сооснователем и, собственно, шеф-поваром стал Сергей Ярославцев. В основе авторской концепции — идеи Сергея, а также продвижение высоких стандартов современной гастрономической культуры не только в Петербурге, но и в России. А главная идея проекта отражена в названии: All Seasons — это сезонная смена блюд и использование местных продуктов.

Сергей Ярославцев 10 лет назад переехал из Новосибирска в Петербург, возглавлял кухню ресторанов «Гости», «Любовь» и проектов холдинга ZimaLeto Group и с тех пор стал широко известен в ресторанной сфере Северной столицы. Еще со времен работы в Новосибирске Сергей регулярно стажировался в ресторанах из гида Michelin в Испании, Литве и Дании. Накопленный опыт и потребность в развитии творческого потенциала требовали реализации, поэтому предложение сделать проект современной авторской кухни он принял с большим энтузиазмом. Кстати, команда All Seasons одной из первых в Петербурге взяла на вооружение стандартную мировую практику: каждое блюдо в меню описано тремя основными ингредиентами. Например, «говяжья щека, репа, пшеница» или «баклажан, томат, пармезан».

Шеф-повар Сергей Ярославцев

Изначально ресторан должен был быть более камерным, но владельцы решили не упускать отличное помещение в историческом здании на Большой Морской — улице, которая связывает Дворцовую площадь и Исаакиевскую. Так появился более масштабный проект на 80 посадочных мест. Пространство оформили в лаконичном скандинавском стиле, в сдержанных бежево-серых цветах, с использованием натуральных материалов и природных элементов: дерева, камня, металла. Получилось теплое и уютное помещение. Особенно здесь гордятся живыми фитостенами с системой автополива — пожалуй, самыми масштабными в городе. Обилие зелени, которая «дышит», особенно ценится гостями в холодное время года и в пасмурные дни, которых в Петербурге более чем достаточно.

Интерьер ресторана All Seasons

В июне 2022-го ресторан отметит четыре года со дня основания. Первые два года шеф четко придерживался концепции сезонности и менял меню целиком каждый сезон, не повторяя блюд из предыдущих сезонов и ингредиентов. Но потом гости стали просить оставлять в меню любимые блюда, и появилось всесезонное меню хитов, которое так и назвали — All Seasons.

Сейчас в ресторане действуют два меню и два дегустационных сета.

· Доступное круглый год меню All Seasons, в которое вошли блюда-хиты — например, те самые золотая говядина, сигары с трюфелем и грибами, краб с ряженкой и редькой, оленина с копченой грушей и другие закуски, супы и горячие блюда.

· Меню One Season, которое действует ровно один сезон и на исходе зимы, весны, лета или осени полностью обновляется.

· Дегустационный сет All Seasons по фиксированной цене.

· Состоящий из шести подач дегустационный сет One Season также по определенной цене, состоящий из блюд сезона. В этом году в летнем предложении есть страчателла с черешней и клубникой, тартар из говядины с виноградом и щавелем, гребешок с клубникой и базиликом и спаржа с икрой и щавелем.

Те самые сигары с трюфелем

Подача блюд в All Seasons — настоящее шоу, и иногда гость не только зритель, но и участник. Некоторые позиции готовят прямо у стола, домашние лепешки подают на раскаленном камне, тунца опаляют горелкой, морепродукты нежатся в облаках от жидкого азота, а пушка с дымом заполняет зал тонким ароматом корицы.

Интересен и раздел с десертами: здесь нет классических позиций вроде «Наполеона» или тирамису, а представлены сладкие блюда из тех же сезонных ингредиентов, что можно найти и в основном меню. Десертная карта, кстати, в All Seasons еще более «живая» и может обновляться чаще, чем сезонное меню, — раз в месяц или два. В сезон найдутся десерты с земляникой, черешней или нектаринами.

Страчателла, черешня, клубника, 698 р.

Команда ресторана ратует за здоровый гедонизм, не забывая о тех, кто вынужден по разным причинам ограничивать свой рацион, делая его более полезным. Так, в меню всегда можно найти гастрономические предложения для вегетарианцев, блюда без глютена, сахара и лактозы. Есть такие позиции даже в разделе десертов! Шеф воспринимает подобные ограничения как дополнительный вызов для кухни и возможность поэкспериментировать над блюдами без привычных ингредиентов.

Козий сыр, нектарин, черри, оливковое масло, 798 р.

Безусловно, винная карта имеет значение, когда речь идет о гастрономии. Шеф-сомелье ресторана Полина Мельникова предлагает винный пейринг и к сетам, и к отдельным блюдам. Винная карта разделена на две части: классическую, в которой можно найти проверенные временем позиции, и авангардную, с редкими и необычными вина. Карта меняется синхронно с основным меню, в унисон с сезонностью блюд, и учитывает все основные винные тренды. В этом сезоне акцент в карте сделан на российских виноделах: это и Олег Репин, и Павел Швец, и Алексей Толстой, и другие.

Привязана к сезонам и коктейльная карта и опять же состоит из двух позиций: All Seasons с классикой, а вот One Season — простор для творчества барменов. Бармены находятся в постоянном контакте с кухней и используют некоторые кулинарные техники — дым, копчение, а еще применяют при составлении напитков сезонные сочетания продуктов из основного меню.

Тартар говядина, виноград, щавель, 558 р.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.