Местный улов, или Что приготовить из пресноводной рыбы

За последние несколько лет абсолютными хитами как ресторанного, так и домашнего меню стали сибас, дорада и лосось, в то время как не менее вкусная рыба из наших рек и озер оказалась незаслуженно подзабытой. Но ведь у нее есть три неоспоримых преимущества: приятная цена, отсутствие морского привкуса и совсем низкое содержание жира — для тех, кто соблюдает диету или привержен в большей мере здоровому образу жизни.

Рассольное и застолья

Рыба всегда занимала одну из ведущих ролей в русской кухне, которая зародилась в IX веке. Тогда наряду с овощами и мясом рыба дополняла хлебные, мучные или крупяные блюда, которые составляли основу народного рациона.

В конце XV века, когда кухня стала в том числе государевой, рыбные закуски выделили в отдельную категорию под названием "рассольное" — могла быть как цельная рыба, так и, например, щучья голова, отваренная в рассоле для получения особого вкуса. Иногда его еще приправляли — чаще всего хреном или чесноком с добавлением уксуса. Любили за царским столом и полужидкие блюда: различные виды рыбы в бульоне с лапшой или кашицей. Через два столетия у государей и бояр вошел в моду стол из 150–200 блюд примерно с десятью переменами. Каждая обычно включала в себя серию схожих яств: например, могли подать десяток разных видов соленой рыбы (тогда уже продукт солили, коптили, вялили и сушили).

Чуть позже на западный манер вяленую рыбу начали класть в салат и подавали в качестве самостоятельного блюда на завтрак. А с 70-х годов XVIII века на русском столе появилась заливная рыба.

Фаршированный карп

Это мое самое любимое заливное и традиционное еврейское блюдо "гефилте фиш", которое в детстве готовила бабушка на каждый семейный праздник. Обычно его делают из карпа, но она пробовала брать и толстолобика — получается так же вкусно.

Находчивые еврейские хозяйки придумали блюдо более пяти веков назад специально для религиозных праздников, включая Шаббат — субботу, когда ничем нельзя заниматься, даже выбирать косточки из рыбы. Поэтому они делали это заранее, затем готовили фарш и начиняли рыбью кожу — чтобы выглядело как цельные куски.

Сейчас я часто готовлю карпа по упрощенному рецепту — без желе: блюдо получается более быстрым и низкокалорийным.

Что нужно (на четыре порции):

Свежий карп — 1200 г Яйцо — 1 шт. Лук репчатый крупный — 2 шт. Морковь крупная — 1 шт. Хлеб черствый — 2 ломтика Молоко 3,2% жирности — 100 мл Сахарный песок — 1 ч. л. Масло оливковое extra virgin первого холодного отжима — 2 ст. л. Вода бутилированная или фильтрованная — по консистенции фарша Луковая шелуха — от двух используемых луковиц Соль морская, свежемолотый черный перец — по вкусу Что делать: Вырезать у карпа плавники и очистить его от чешуи. Натереть солью и выдержать в ней рыбу в течение 30 минут, чтобы убрать слизь. Промыть карпа под проточной водой. Разрезать рыбу вдоль от живота до хвоста, вынуть внутренности, отрезать голову и кончик хвоста. Еще раз промыть и высушить бумажным полотенцем. Порезать рыбу на куски шириной 5 см, аккуратно снять кожу с каждого куска. Вынуть хребет, счистить с него оставшееся мясо. Аккуратно вынуть мелкие косточки. Замочить хлеб в молоке, очистить лук и порезать его мелким кубиком. Загрузить в чашу блендера хлеб, лук, рыбное филе и очень мелко измельчить. Выложить фарш в глубокую миску, добавить яйцо, 1 ст. л. оливкового масла, сахар, соль, черный перец. Хорошо вымесить, при необходимости добавляя воду (точного количества нет, зависит от того, сколько заберет рыба). Готовый фарш должен быть эластичным и не жидким. Вымыть и очистить лук и морковь, нарезать их тонкими кружками. Выложить на дно кастрюли или сотейника сначала морковь, потом лук. Смочить разделочную доску и руки водой, из фарша сформировать котлетки и обернуть их кожей. Выложить готовую рыбу на овощи. Прикрыть рыбу сверху хорошо промытой луковой шелухой — для более приятного оттенка блюда. Влить в кастрюлю или сотейник холодную воду (вода не должна полностью покрывать рыбу), поставить на плиту и довести до кипения. Добавить оставшееся оливковое масло, соль, молотый черный перец и готовить под крышкой на медленном огне в течение 2,5–3 часов.

Халасле и самый национальный суп

Уха в русской кухне всегда стояла особняком. Полагают, что это одно из самых древних жидких блюд на Руси, так как название восходит к древнеиндийскому языку санскриту и означает "отвар" или "жижа". Также исторически уху никогда не причисляли к супам, которые традиционно заправляли, например, маслом, мукой или крупой, а считали бульоном. Пожалуй, единственное исключение — известный французский шеф, "повар королей и король поваров" Мари-Антуан Карем, который в своей книге "Искусство французской кухни XIX столетия" выделил отдельную главу русским первым блюдам и титуловал уху "самым национальным супом" страны.

Любопытно, что раньше это первое также варили из мяса и курицы. Лишь в конце XVIII века название окончательно закрепилось за рыбой. Обязательной приправой к блюду был черный перец. Известно, что только в щучью уху добавляли также корицу и гвоздику (такая версия называлась черной) или шафран (в этом случае уха называлась желтой). Еще одно исключение — отвар, приготовленный из карасей: в него, как в суп, дополнительно клали крупу — просо или рис.

Уха по классике из судака

Самая удачная рыба для светлой аппетитной ухи — судак, окунь и щука. С течением времени в рецепт начали добавлять еще три обязательных ингредиента — картофель (важно, чтобы он был крепким, не рассыпчатым), морковь и лук.

Пряностей тоже стали использовать больше. Согласно известному гастрономическому исследователю Вильяму Похлебкину, их следует подбирать в зависимости от рыбы: чем она жирнее, тем больше приправ необходимо. Лучшие варианты — петрушка (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, тархун и пастернак. В определенные виды ухи можно добавить шафран, мускатный орех, имбирь, анис и фенхель.

В моем рецепте предлагаю замену — не всегда в супермаркете или на рынке можно найти корень петрушки, лук-порей и пастернак, а без их пряности уха получается "плоской" на вкус. В этом случае я обхожусь более бюджетными стеблями — петрушки и сельдерея.

Что нужно (на четыре порции):

Свежая щука (только головы, хвосты, хребет и кожа) — от двух рыб (400 г) Свежий небольшой судак — 2 шт. (500 г) Морковь — 1 шт. Лук репчатый — 1 шт. Картофель крупный — 1 шт. Сельдерей — 1 небольшой стебель Петрушка — 10 стеблей (я отламываю низ пучка) Вода бутилированная или фильтрованная — 1 л Лавровый лист — 1 шт. Соль морская, черный перец горошком — по вкусу Несколько перьев зеленого лука и листья петрушки — для подачи

Что делать:

Очистить рыбу, отделить плавники, надрезать живот от головы до хвоста и вынуть внутренности. Отрезать головы и хвосты. Убрать жабры и глаза. Тщательно промыть и высушить бумажным полотенцем. Снять с щуки кожу и освободить мясо от костей. Полученное филе использовать для приготовления котлет (рецепт будет ниже). Порезать тушки судака на порционные кусочки шириной 3–5 см. Очистить и вымыть овощи и зелень. Поместить в кастрюлю головы, хвосты, кожу и косточки рыбы, залить холодной водой, добавить по половинке моркови и лука, порезанный крупными ломтиками сельдерей и стебли петрушки. Довести до кипения, снять пену и варить на медленном огне 40 минут. Процедить готовый бульон (головы, хвосты, кожу и косточки выбросить), поставить на плиту и еще раз довести до кипения. Помыть и почистить картофель, порезать его и оставшуюся половинку моркови мелким, желательно одинаковым кубиком, отправить в кипящий бульон вместе с луком, посолить и варить 10 минут. Затем опустить в бульон кусочки судака, добавить лавровый лист и перец. Варить еще 15 минут. Порезать перья зеленого лука колечками. Разлить уху по тарелкам или боулам и сервировать зеленым луком и листьями петрушки.

Еще одна уха, которую я рекомендую обязательно попробовать, — халасле. Это традиционный венгерский рецепт, в который добавляют томаты и болгарский перец. Для этой версии также подойдут карп, щука, судак, но можно использовать и сома. Кстати, многие хозяйки варят уху сразу из нескольких видов рыбы — чтобы получилось вкуснее.

Вымойте и почистите 1,5 кг рыбы, аккуратно удалите внутренности и жабры. Снимите рыбное филе, удалите оставшиеся в нем мелкие косточки. Сложите в кастрюлю рыбные кости, головы, кожу, две очищенные луковицы, лавровый лист и черный перец горошком. Залейте ингредиенты 2 л воды, доведите до кипения, снимите пену, накройте крышкой и варите на медленном огне в течение часа. Процедите бульон, снимите с костей остатки мяса, протрите их через сито и положите обратно в бульон. Вымойте два зеленых болгарских перца и три помидора. Нарежьте перец тонкими кольцами, а томаты мелким кубиком. Порежьте рыбное филе крупными кусками, овощи и филе положите в бульон, посолите. Доведите до кипения и варите примерно 20 минут до полной готовности рыбы. Перед подачей украсьте уху колечками свежего болгарского перца и зеленью петрушки.

Щучьи котлеты и соус для судака

Из щучьего филе, которое остается после ухи, я готовлю котлеты (из 300 г получается четыре порции). Добавьте к рыбе 15 г растопленного сливочного масла, 50 г очищенного и порезанного на четвертинки репчатого лука, морскую соль и свежемолотый перец, затем пропустите через мясорубку или измельчите в блендере. Выложите фарш в глубокую миску и хорошо вымесите, добавив яйцо, 1 ст. л. муки и 50 мл молока. Смочите руки холодной водой и сформируйте котлеты. Выпекайте в хорошо разогретой духовке при температуре 180 градусов в течение 35 минут. Альтернативно можно пожарить котлеты на сковороде.

Филе судака я тоже часто обжариваю или запекаю в духовке. Самое важное — подобрать к нему правильный соус. Лучше всего подходит на основе сливок — он может быть, например, с белыми грибами или шампиньонами, или шпинатом. Необычно, но удачно сочетается с судаком соус, приготовленный из моркови или томатов, и индийский карри.

Попробуйте сделать соус с маринованными огурчиками. Очистите и помойте среднюю луковицу, порежьте ее мелким кубиком. Натрите на мелкой терке семь маринованных корнишонов. Добавьте в сковородку с антипригарным покрытием 3 ст. л. оливкового масла extra virgin первого холодного отжима, прогрейте его и добавьте лук и огурцы. Тушите овощи до мягкости и прозрачности лука. Добавьте 1 ст. л. муки и слегка обжарьте все ингредиенты. Затем положите 50 г сливочного масла, влейте 0,5 ч. л. лимонного сока и хорошо перемешайте. Добавьте 200 мл воды, 0,5 ч. л. прованских трав и лавровый лист, посолите, поперчите и варите на медленном огне до густоты сметаны.

Форель, запеченная с томатами и тархуном

Это невероятное сочетание начинки для запеченной форели — томаты, лимон, тархун и ароматная зира (кумин) — я впервые встретила в пятигорском ресторанчике под Машуком. Рекомендую этот рецепт, если вы хотите удивить друзей и близких, при этом приготовив полезное и низкокалорийное блюдо.

Что нужно (на две порции):

Форель (свежая или замороженная) — 2 шт. (340 г) Томаты — 150 г Тархун — 4 веточки Зира (цельные семена) — 1 большая щепотка Лимон — 2 крупных ломтика Масло оливковое extra virgin первого холодного отжима — 1 ст. л. Соль морская — по вкусу

Что делать:

Очистить рыбу, вырезать плавники, разрезать брюшко от головы до хвоста, удалить внутренности, удалить жабры. Замороженную рыбу предварительно полностью разморозить в холодильнике (я вынимаю из морозилки и оставляю там на ночь). Тщательно промыть под проточной водой и высушить бумажным полотенцем. Вымыть томаты и очистить от кожицы. Можно сделать надрезы крест на крест и опустить в горячую воду на несколько минут — тогда кожица легко отойдет; или же просто срезать ее ножом (почистить как яблоко). Веточки тархуна вымыть, высушить бумажным полотенцем. Листья отделить от стеблей. Томаты порезать мелким кубиком, добавить листья тархуна, семена зиры. Добавить ломтики лимона, разрезанные на шесть частей, соль и хорошо перемешать. Полученной смесью (начинкой) аккуратно заполнить брюшка рыб. Разогреть духовку до 200 градусов, застелить противень алюминиевой фольгой, смазать оливковым маслом. Выложить рыбу на противень, плотно закрыть фольгой и готовить 30 минут. Затем открыть фольгу и дать рыбе слегка поджариться сверху в течение 10 минут.