Блюда из кино: "Повар на колесах", или Кухня с латиноамериканским акцентом

Когда в кулинарное искусство вмешиваются жесткие рамки или ограничения, у шеф-повара есть два пути: принять их и потерять вдохновение, а быть может, и собственный почерк, или уйти, чтобы вновь обрести свободу творчества.

Альо, ольо и пеперончино

Главному герою фильма "Повар на колесах" (2014) — талантливому шефу и восходящей звезде Карлу Касперу, которого сыграл актер и режиссер картины Джон Фавро — по настоянию владельца ресторана пришлось приготовить свое традиционное меню пятилетней давности к приходу самого известного кулинарного блогера в городе. Яйца с икрой, эскалоп, французский луковый суп, салат фризе, ризотто с омаром, филе и шоколадный фондан — именно эти проверенные временем и публикой хиты подверглись самой жесткой критике: Карл Каспер уже не тот. Попытка шефа изменить ситуацию и приготовить для блогера еще один, но уже креативный, ужин также не увенчалась успехом — владелец ресторана вновь вмешался. В итоге Карл ушел из заведения и легко бы нашел себе другую работу, если бы случайно не стал звездой соцсетей: шеф-повар не удержался и вернулся в ресторан доказать критику, что шоколадный фондан приготовлен правильно, и это эмоциональное видео посетители выложили в интернет.

После долгих уговоров бывшей жены Инес, на которой в конце фильма Карл Каспер женился во второй раз, шеф купил себе старенький фудтрак (фургон, оборудованный для приготовления и продажи еды), восстановил его и вместе с коллегой Мартином и сыном Перси начал свой маленький бизнес. Акцент он сделал на латиноамериканской кухне, пользующейся популярностью в штатах Флорида и Луизиана.

Но перед тем, как в своем повествовании я перейду к ней, рекомендую попробовать итальянское блюдо, которое готовил шеф Каспер, чтобы заесть стресс после разгромной критики блогера. Спагетти альо, ольо и пеперончино — традиционная неаполитанская паста, ставшая популярной из-за простоты приготовления, а также бюджетных ингредиентов с долгим сроком хранения.

Налейте в кастрюлю фильтрованную или бутилированную воду и доведите ее до кипения. За это время помойте, очистите и порежьте тонким ломтиком два-три зубчика чеснока. Также сполосните и высушите три веточки петрушки, а затем мелко их порубите. Посолите закипевшую воду и бросьте в нее 180 г спагетти. Ориентируйтесь на время приготовления, указанное на упаковке, но варите пасту на одну минуту меньше. Налейте в сковороду 3 ст. л. нерафинированного оливкового масла extra virgin с мягким вкусом, добавьте чеснок (он должен готовиться как во фритюре) и по щепотке хлопьев красного перца и морской соли. Обжаривайте до легкого золотистого цвета чеснока — важно его не пережарить, иначе появится горечь, и блюдо не получится. Выловите пасту в дуршлаг, дайте стечь лишней воде и положите ее в сковороду. Готовьте в течение одной минуты, чтобы перемешались все вкусы. Затем выжмите немного сока из половинки лимона сквозь пальцы, чтобы задержать косточки. Добавьте петрушку, аккуратно и тщательно перемешайте пасту. Выкладывайте ее кулинарными щипцами, чтобы получилась аппетитная горка.

Настоящий кубанос

Кубинский сэндвич, или кубанос, — необычная версия бутерброда с ветчиной и сыром, особенно популярная в трех городах штата Флорида: Тампе, Ки-Уэсте и Майами. До сих пор неизвестно, откуда пошло это блюдо. По одной из версий, кубанос был привычным обедом рабочих на сигарных и сахарных заводах на Кубе и в Ки-Уэсте в 1860-х годах. Далее сэндвич "продвигался" по США вместе с табачным бизнесом — через 20 лет появился в Тампе, а в 1960-х стал завсегдатаем меню кафетериев и ресторанов Майами.

Настоящий кубанос начинается с хлеба — подойдет далеко не всякий. Традиционно берется хрустящий кубинский, но так как его мы найти вряд ли сможем, возьмите добротный багет или итальянскую чиабатту. Разрежьте на кусочки длиной 20–30 см, а затем каждый из них — вдоль по горизонтали.

Второй секрет — запеченная свиная лопатка, которую предварительно необходимо замариновать. Возьмите на 2 кг мяса восемь очищенных зубчиков чеснока, 16 г кинзы и 7 г мяты и мелко порубите каждый ингредиент. Добавьте все в миску и залейте 175 мл свежевыжатого апельсинового сока, 115 мл свежевыжатого сока лайма и 175 мл нерафинированного оливкового масла extra virgin с мягким вкусом. Затем понадобятся приправы — 1 ст. л. апельсиновой цедры, 0,5 ст. л. орегано, 2 ч. л. молотой зиры, морская соль и свежемолотый перец по вкусу. Хорошо перемешайте все ингредиенты, перелейте маринад в пакет с zip-lock (герметичной застежкой), положите в него мясо, закройте и уберите в холодильник на ночь. Если времени у вас немного, то достаточно нескольких часов. После охлаждения достаньте свинину из маринада (хорошо, если на поверхности мяса задержится плотная мякоть ингредиентов соуса) и оставьте "согреться" до комнатной температуры.

Разогрейте духовку до 220 градусов и запекайте мясо на противне в течение 30 минут. После убавьте жар до 190 градусов и продолжайте готовить свинину 1,5–2 часа. Каждые полчаса поливайте ее соком с противня. Порежьте мясо на тонкие кусочки — оно должно быть теплым. Кстати, по такому принципу можно делать и говядину: например, постную мякоть пашины. Это самостоятельное блюдо, которое называется карне асада.

Перед сборкой кубанос подсушите хлеб на сухой сковороде до золотистого среза и прогрейте ветчину. Положите на ломтик хлеба два куска ветчины, три — свинины, по два ломтика швейцарского сыра и маринованных в укропе огурцов. Затем намажьте горчицу (она должна быть не сильно острой) на "крышку" сэндвича. Шеф Каспер отметил, что направление имеет значение: "от края к краю, а не вперед-назад".

И наконец, третий важный штрих, который делает сэндвич кубинским: намажьте его сверху размягченным сливочным маслом с помощью кулинарной кисти, так же смажьте сковороду или домашний гриль (чтобы бутерброд одновременно прижимался прессом сверху и снизу — так его делают по классике) и готовьте кубанос до тех пор, пока хлеб не станет золотистым, а сыр не расплавится.

Медианоче и остин миднайт

Медианоче — еще один вид кубинского сэндвича. Свое название (в переводе с испанского "полночь") блюдо получило благодаря популярности в ночных клубах Гаваны, где оно подавалось около 12 часов ночи и после. Единственное отличие от кубанос — хлеб: в медианоче он мягкий, сладковатый, на тесте, замешанном с использованием яйца.

Рекомендую попробовать и версию сэндвича с птицей — в этом случае в бутерброд идут индейка, крем-чиз и клубничное варенье, хлеб просто обжаривается, а не прижимается грилем. Ее изобрела Елена Руз Вальдес-Фаули — кубинская светская львица, которая убедила гаванский ресторан El Carmelo включить его в свое меню приблизительно в конце 1920-х годов.

Остин миднайт — еще одна вариация кубанос: ветчина в нем заменяется на говядину барбекю по-техасски, что является традиционным блюдом этого штата. Процесс приготовления мяса долгий и трудоемкий, в специальных коптильнях, и повторить его дома практически невозможно. Кстати, в фильме в качестве специалиста по говядине барбекю по-техасски выступает Аарон Франклин — один из самых известных шеф-поваров этого направления.

Арроз кон пойо

Пожалуй, единственное полноценное горячее блюдо, которое появляется в меню фудтрака Карла Каспера, — арроз кон пойо, что переводится с испанского как "рис с курицей". Это традиционное латиноамериканское яство, близкое к паэлье, и, как в случае с кубанос, достоверно неизвестно, где оно было приготовлено впервые — в Пуэрто-Рико или Испании. Рецепты отличаются: латиноамериканскую версию делают с использованием пива и на масле аннато.

Что нужно (на шесть — восемь порций):

Голень цыпленка — 800 г Рис белый длиннозерный — 200 г Куриный бульон (можно заменить на фильтрованную или бутилированную воду) — 400 мл Лук репчатый (средний) — 1 шт. Помидор (крупный) — 1 шт. Перец болгарский зеленый — 0,5 шт. Перец болгарский красный — 0,5 шт. Оливки без косточек — 15 шт. Чеснок — 2 зубчика Томатная паста — 1 ст. л. Консервированный зеленый горошек — 3 ст. л. Консервированная кукуруза — 3 ст. л. Кинза — 5 небольших веточек Петрушка — 5 небольших веточек Масло оливковое extra virgin первого холодного отжима — 3 ст. л. Морская соль и свежемолотый черный перец — по вкусу

Что делать:

Вымыть курицу и обсушить бумажным полотенцем. Разогреть масло на сковороде с антипригарным покрытием, выложить голени, посолить и обжарить со всех сторон до образования золотистой корочки примерно в течение 8–10 мин. Переложить курицу в миску. Вымыть овощи и зелень под проточной водой. Очистить лук и чеснок от шелухи, перцы — от плодоножки и семян. С помидора снять кожицу, надрезав сверху крест-накрест и поместив в горячую воду на несколько минут. Порезать все овощи средним кубиком, оливки — кольцами, чеснок пропустить через чеснокодавилку, а зелень мелко порубить. Поместить все овощи в миску, добавить томатную пасту, соль, черный перец и хорошо перемешать. Добавить сухой рис в сковородку в жир, оставшийся от курицы, и слегка его подрумянить, постоянно помешивая. Так он сохранит свою плотную текстуру. Добавить в рис воду, овощи и перемешать. Положить сверху курицу, довести до кипения, накрыть крышкой и готовить на медленном огне 30–35 минут. Добавить горошек, кукурузу и зелень. Перемешать осторожно, накрыть крышкой и пропарить в течение 5 минут.

Пончики бенье

"Не спеши, больше никогда ты не попробуешь их впервые, — говорит шеф Каспер сыну, когда тот берет свой первый пончик бенье. — Таких вкусных больше нигде нет".

Лакомиться этим десертом они специально приехали в знаменитое Cafe du Monde в Новом Орлеане, штат Луизиана. В этот город пончики в XVIII веке привезли французские переселенцы.

Луизианские бенье отличаются своей квадратной формой. В Новом Орлеане их часто употребляют на завтрак под щедрым слоем сахарной пудры.

Что нужно:

Мука пшеничная высшего сорта — 350 г Вода фильтрованная или бутилированная — 100 мл Молоко 3,2% жирности — 100 мл Дрожжи сухие быстродействующие — 1 ч. л. Сахарный песок — 40 г Морская соль — 2 г Яйцо — 1 шт. Масло оливковое extra virgin первого холодного отжима — 3 ст. л. Масло подсолнечное рафинированное без запаха (для фритюра) — 350 мл Сахарная пудра для топпинга — по вкусу

Что делать:

Смешать в небольшой миске воду комнатной температуры, дрожжи и сахар. Закрыть пищевой пленкой и поставить в теплое место на 15–20 минут (дрожжи должны раствориться и начать пениться). Добавить к этим ингредиентам яйцо, молоко и оливковое масло — взбить. Просеять муку в другую миску, добавить соль и перемешать. Влить дрожжевую смесь, замесить тесто. Оно должно получиться эластичным и не прилипать к стенкам миски. Накрыть миску с тестом пищевой пленкой и поставить подходить в теплое место на 1–2 часа. Тесто должно увеличиться в объеме в два раза. Выложить готовое тесто на доску, посыпанную мукой, обмять и раскатать в прямоугольный пласт толщиной 4–5 см. Затем разрезать его сначала на длинные полоски, а потом на квадраты стороной 6–7 см. Влить в сковородку с антипригарным покрытием подсолнечное масло и хорошо разогреть (приблизительно до температуры 180 градусов). Обжарить пончики с двух сторон до золотистого цвета, постоянно переворачивая в кипящем масле. Закладывать в сковороду по 4-5 штук, чтобы бенье не было тесно и было легче их переворачивать. Выложить готовые пончики на бумажное полотенце для устранения излишков жира, после переложить на тарелку. Посыпать сахарной пудрой.