Что подают в ресторанах «золотого кармана России»

Раздолье, Волга, бесконечная зелень, холмы и уютные старинные постройки — такое у меня первое впечатление от Нижнего Новгорода. Мы приехали днем, нас встретило яркое летнее солнце на синем небе. Походили по городу, а вечером попали на празднование 200-летия Нижегородской ярмарки. Я не большая поклонница массовых городских гуляний, но тут моя душа пустилась в пляс — взяли свое три года в детстве в русском народном хоре. Шоу в постановке Ильи Авербуха — красивые костюмы, актеры на ходулях, великолепные голоса и танцы, «Очи черные» с конями и нижегородские барышни в шляпках и ситцевых платьях. Качеству и размаху шоу позавидовала бы Москва.

Горожане в Нижнем Новгороде. Фото: пресс-служба

Чтобы писать о гастрономии Нижнего Новгорода, важно понимать исторический контекст. Нижний Новгород много веков называли «золотым карманом России», это был центр купеческой жизни. Знаменитая Нижегородская ярмарка, главная бизнес-площадка страны, которая берет свои истоки в 1627 году, совмещала в себе функции сегодняшнего ПМЭФ, Dubai Expo, ВДНХ и торговых рядов. Во время ярмарки население Нижнего Новгорода увеличивалось в десять раз, заключались крупные сделки, съезжались купцы со всего мира, в ход пускались шутки-прибаутки, вовсю работали трактиры и рестораны — предпринимательство из века в век. Так продолжалось вплоть до 1929 года, когда в рамках борьбы за уничтожение нэпа ярмарка была ликвидирована как социально враждебное явление. Тем не менее предпринимательский дух в Нижнем Новгороде до сих пор силен. Город имеет многовековой опыт обслуживания гостей: внимательность, такт, гостеприимство — эти качества я встречала во всех ресторанах, где побывала.

Вид Нижегородской ярмарки и Оки с Александро-Невской улицы. Фото из журнала «Нива» 1896 года. Репродукция: Алексей Макаров/Фотобанк/Лори

С приятными гостиницами, которые требуют значительных капитальных вложений, в городе пока не очень, а вот ресторанная жизнь цветет вовсю. Большинство из нас слышали про ресторан RedWall у Кремлевской стены, а в рамках своего трехдневного пребывания я даже зашла в «Чебурек бар» в поисках интересного. Расскажу вам про рестораны, которые меня заинтересовали. Ради них в Нижний Новгород стоит приехать специально. Завтраки в Нижнем — круглосуточно, много фирменных сырников

По моим наблюдениям, в Нижнем Новгороде безмерно любят завтраки. Завтраки разнообразные, интересные, подаются до обеда, а в некоторых местах круглосуточно. Впервые я вижу в одном городе такой культ сырников — каждый ресторан имеет свой фирменный сырник, словно хочет удивить гостей, как на ярмарке. Кафе «Темп» — яркое гастрономическое впечатление. Небольшое, оно напоминает кафе в Хельсинки. В «Темпе» можно встретить и семьи в трех поколениях, и болтающих подружек, и пары, которые сидят на импровизированных диванах в окнах. Сырник тут прямоугольный, в меню обозначен как «очень красивый сырник с томленой сливой и кремом маскарпоне» (590 рублей). Бенедикт подается с уткой и малиновым хумусом (690 рублей), зеленая гречка — со шпинатом и беконом в стиле карбонара (430 рублей). С 2018 года ребята сами обжаривают кофейные зерна, и кофе тут возведен в культ: от классики жанра до необычных авторских, есть даже кофейные сеты. Кстати, в каждом кафе, где я была, к любому кофе по умолчанию дают стакан воды — деталь, которая говорит о внимательности и заботе о госте.

Галерея вкуса «Парк культуры» — ресторан, построенный от души и для души нижегородцем Феликсом Верховодовым в Александровском саду. Его сын Кирилл, внешне и манерами похожий на толстовского Пьера Безухова, является директором. Интеллигентно вписанное в ландшафт Александровского сада трехэтажное здание поражает не только красотой и впечатляющей коллекцией картин русских художников (всего их около 300, в зале они периодически обновляются), но и инженерной мыслью сооружения. Для строительства пригласили известного нижегородского архитектора Александра Дехтяра, чтобы проект был нижегородцам по душе. Получилось идеальное место для завтрака с видом на Волгу. Да и для любого другого события: здесь любят устраивать свадьбы, а в отдельном кабинете делать закрытые частные встречи. Место с невероятной эстетикой.

На завтрак тут в красивой сервировке подают бенедикты, каши, а сырники (450 рублей) тут словно с картины Кандинского. Скрэмбл с тамбовским окороком, пармезаном и сырными гриссини (450 рублей), овсяная каша с ягодами (410 рублей), гречневая каша с копченым беконом, сливками и пармезаном (580 рублей). Невероятно красивый «бутер с красной икрой» (1100 рублей), но хлеб к нему был жестковат корочкой, и сырный крем я бы заменила на копченое масло. Но это единственное, к чему можно придраться. Примечательно, что даже в таком дорогом на вид месте цены от московских приятно отличаются.

На свои личные деньги семья восстановила аллею Александровского сада: здесь можно гулять под сенью вековых деревьев, а потом заглянуть в «Бистро»: уютные диваны, красивый навес и небольшой вагончик-бистро на колесах. Берите гирос с игристым или лимонадом собственного производства.

«9/18» — кафе располагается в самом центре, у Кремля, рядом с точной копией московского памятника Минину и Пожарскому. Меню интересное: омлет бовюз с соусом белое вино и трюфелем (390 рублей), черничная рисовая каша с кротеном и кранчем (380 рублей), есть даже бифштекс с грибами и картофелем — для тех, кто хочет что-то посытнее. Большой лимонный сырник с мороженым и джемом стоит 390 рублей, и тут я впервые попробовала латте с черносливом. А вот с вытяжкой у ребят серьезные проблемы, так что или садитесь на улице, или готовьтесь пахнуть жареным сырником.

Сырники в кафе «9/18». Фото: Лолита Самолетова.

«Счастливые люди» оказались по факту не очень счастливыми. Выгодная локация на пересечении туристических Большой Покровской и Октябрьской улицы, красивая веранда, но зал неуютный. Тут пять видов сырников, все по 400 рублей: с «Павловой», ореховым пралине, из топленого творога, есть даже «зеленые» с эспумой «базилик» и соусом чимичурри. Но только ждать сырники и омлет, если вы пришли не к открытию кафе, вам придется 1,5 часа, даже кофе нам несли 40 минут. Нижний Новгород отличает городская плавность и неспешность, но тут она зашкаливает. Обеды и ужины в Нижнем — в исполнении шефов с русской душой Yale — абсолютный must visit в Нижнем Новгороде. Ресторан современной русской кухни с чистыми вкусами и блюдами, приготовленными из нижегородских ингредиентов. Еда, от которой хочется остаться жить в этом городе. Тонко, вкусно, с невероятным колоритом. Чебуреки с мясом кабана и черным трюфелем (я съела два, и мне не стыдно), сагудай из муксуна, бесконечно вкусная форель с пармантье из сельдерея и трюфельным сыром, щучья котлета на манер котлеты по-киевски, десерт «Кора» — мы все попросили добавки.

Шеф Дмитрий Дмитриенко внешне похож на Садко — воплощение древнерусской богатырской силы. Шеф-сомелье Виктория Маркевич, по совместительству жена владельца, подбирает в коллекцию вина необычные, с историей: белое вино Weingut Burg Ravensburg производится одной семьей уже 770 лет, розовое вино Von Buhl Bone Dry — рислинги Von Buhl подавали на приеме в честь открытия Суэцкого канала в 1869 году.

Дмитрий Дмитриенко. Фото: пресс-служба

Интерьер Yale — это невероятные потолки с лепниной, сильно пострадавшей за советские годы, но потолок с картинками из японской жизни сохранился почти в нетронутом виде. Обедать в исторических интерьерах — отдельное удовольствие.

Интерьер ресторана Yale. Фото: пресс-служба

«Кусто» — когда приезжаешь из Москвы в другой город России, особенно переживаешь за рыбную историю. Наличие свежей рыбы и морепродуктов, техническое мастерство шефа, оригинальность идей — здесь нашла все три компонента. Необычные суши, рис для суши акита комачи (это лучший рис для суши, но его мало кто использует даже в Москве), настоящий тертый васаби, ризотто с угрем и закуска «краб под шубой», как я его прозвала, — все это очень вкусно. Проект Максима Мирсиянова, шеф-повар Дмитрий Данилов стажировался в Москве и Японии.

«Митрич» — мясной ресторан Михаила Маркевича открылся в 2014 году. Шеф Дмитрий Дмитриенко, шеф-сомелье Виктория Маркевич — та же команда, что и в Yale. Тут надо пробовать мясо во всех его исполнениях: тартары, стейки. Мне запал в душу киш лорен с кроликом и белыми грибами, тартар из сига, вкуснейший рибай в идеальной прожарке и брутальный мильфей со свежими ягодами. Место напоминает лофт в Лондоне или Нью-Йорке и благодаря такому дизайну смотрится вне времени.

Negroni bar & Enoteca — первый вопрос, которые задают посетители, попадая в этот винный ресторан, почему «Негрони»? Тут подойдет моя любимая фраза: «Так исторически сложилось». Бар задумывался как коктейльный, но потом незаметно трансформировался в винную историю. Поскольку место уже полюбилось гостям, название решили не менять, а все силы направили на создание винной карты в 400 этикеток.

Меню — итальянская классика, отлично подойдет под разговоры и неспешный гедонизм: тартар из говядины с картофелем пай и дижонским соусом (580 рублей), пикантная калабрийская ндуйя с тостами из тартина (360 рублей), брускетта со страчателлой, печенным перцем и кинзой (420 рублей). В жаркий летний вечер лучше разместиться на веранде. Хотите Европы — располагайтесь в основном зале на первом этаже, тут очень кинематографичный интерьер. А если хотите уединения — спускайтесь в арочный подвал старинной нижегородской кладки. Шеф-сомелье Вячеслав Уваров подкован. Если вы из тех людей, кто любит по полчаса говорить про минерализацию лозы на левом склоне в 1981 году, — это ваш человек.

Бар Franky — уютный классический бар с кожаными диванами, названный в честь «Фрэнки шоу» — музыкальной радиопередачи-викторины, выходившей когда-то на «Серебряном дожде». По легенде, сумасшедший Фрэнки каждый раз просыпается в роли какого-либо реального или вымышленного персонажа. На протяжении программы Фрэнки рассказывает об этом персонаже и событиях, связанных с ним, а слушатели должны угадать, чью роль он исполняет. На стенах бара Franky висят портреты шести героев.

Поскольку из нашей компании я единственная угадала все шесть, мне в подарок досталась книга бара, в ней собраны рецепты, красивые картинки и истории гостей, рассказанные барменам за стойкой. Помимо классических коктейлей здесь делают и авторские. Мое внимание зацепил «Нижегородский мул» (560 рублей): водка «Абсолют», имбирный эль собственного приготовления, травянистый ликер из горечавки, лимон и мята. Franky открылся в 2013 году, много раз входил во всевозможные рейтинги. Пожалуй, это главный бар города.

Что посмотреть в Нижнем Новгороде

Первый генеральный план Нижний Новгород получил в 1770 году при Екатерине II. Побывав в городе за четыре года до этого, императрица произнесла известную фразу: «Город сей ситуацией прекрасен, а строением мерзок». Нижегородцы быстро сориентировались и стали вкладываться в строительство, да так, что над сооружением Нижегородской ярмарки на стрелке Волги и Оки трудились знаменитые петербуржские зодчие Августин Бетанкур и Огюст Монферран.

К чемпионату мира — 2018 и к 800-летию Нижнего Новгорода были отреставрированы многие дома. Город располагается на высоченных холмах, на уровне птичьего полета, поэтому для осмотра вам однозначно понадобится хорошая дыхалка. Ходить по городу приятно: чистый и очень зеленый, во многих дворах растут дачные цветы (флоксы, мальва, космея), что добавляет очаровательной неторопливости. В городе есть небольшие инсталляции внутри кирпичей домов, такой нижегородский «стрит-перформанс», но, чтобы их отыскать, нужен гид. Осмотрев обязательный Кремль, который, кроме как величественностью стен и башен, на меня произвел достаточно ровное впечатление, поскольку очень много исторического внутри Кремля было снесено, я отправилась ходить по городу. Множество уютных улочек со старыми купеческими домами, шатровыми церквями и сказочными теремами словно из русских народных сказок.

В городе существует волонтерское движение «Том Сойер фест»: на собственные силы ребята реставрируют деревянные дома, организуют в них лекции, концерты и исторические экскурсии. Активисты из движения «Заповедные кварталы» проводят тематическую экскурсию в стиле иммерсионного спектакля по деревянному центру: и рюмочку нальют под рассказ «Что пили в Нижнем Новгороде», и балкон, с которого пел Шаляпин, покажут.

В Нижнем Новгороде как нигде чувствуется связь между прошлым и будущим благодаря инициативности и предпринимательскому духу современных новгородцев.

Будучи на Волге, невозможно отказаться от прогулки по воде. Мы брали парусную яхту в клубе «Сила ветра». Я лично тянула тросы, поднимала стаксель и генакер, заходила в поворот, узнала, что такое «колдунчики» (ленточки на парусах, показывающие, что парус установлен правильно), и чуть не получила гиком по голове, потому что зевать по сторонам надо меньше.

Вид на реку и купола Рождественской церкви. Фото: Владимир Смирнов/ТАСС

Воскресным утром, сидя за завтраком с Максимом Мирсияновым, основателем нижегородской ресторанной группы Berёzka Group, спросила про трех главных людей Нижнего Новгорода. Максим по образованию культуролог, он не только знает и любит показывать интересные места, но и с большой любовью относится к Нижнему Новгороду, в котором родился и планирует жить дальше.

Максим Мирсиянов основатель нижегородской ресторанной группы Berёzka Group «Говоря о нижегородцах, хочется упомянуть летчика, актера и инженера. Эти люди мне кажутся вдохновляющими. Петр Нестеров. Символ блистательной аристократичной истории. Первый летчик, который стал делать фигуры высшего пилотажа, знаменитая «мертвая петля» названа в честь него. Первый летчик, совершивший таран. Юный он очень был, всего 27 лет. Нижегородец и талантливейший актер Евгений Евстигнеев. Около Драматического театра есть очень милый памятник, там он сидит на лавочке, у него такой натертый нос, люди трут на счастье. Памятник с глубокими, теплыми эмоциями. Нижний Новгород все-таки город заводов, инженеров и создателей. Назову Ростислава Алексеева, который создал суда на подводных крыльях, «Ракеты» и «Метеоры». Сейчас он малоизвестный, забытый, но при этом выдающийся ученый, инженер-изобретатель с тяжелой судьбой. В какой-то момент был отвергнут властью, но он точно гений своего времени, очень сильно изменивший судостроение. Приятно, что его история подводных крыльев живет, от Дворцовой до Петергофа до сих пор ходят «Метеоры». Здорово, что сейчас восстанавливается судоходство, по технологии Алексеева делаются современные «Валдаи». Он тоже символ Нижнего Новгорода».

Нижний Новгород очень мудрый, еще его называют «Нежным» за его невероятные закаты и восходы. Удивительно солнечный, просторный город с молодым образованным губернатором и еще более молодым мэром, которые хотят делать этот город привлекательным и комфортным для современных жителей и туристов, опираясь на достойное прошлое. Я оставила часть сердца на берегах Волги, желаю городу дальнейшего процветания и развития, а вам новых гастрономических открытий во время поездки в Нежный город.