Секрет наклейки с рыбой: В Калининграде обсудили развитие локального гастротуризма
Пожалуй, сегодня самые актуальные вопросы рестораторов, куда двигаться дальше в сложившейся на рынке ситуации, где брать качественные кадры и какие шаги нужно предпринять для достижения стабильности. Чтобы попытаться ответить они собрались на минувшей неделе в КГТУ вместе с представителями образования и власти. Именно обмену идеями, кейсами и их решениями был посвящен круглый стол. Модератором встречи стала главный редактор медиагруппы «Западная пресса» Любовь Антонова.
Тему качественного образования специалистов в области гастрономии затронул ректор КГТУ Владимир Волкогон. В планах на 2023 год у вуза — создать дорогостоящие лаборатории для практики студентов, объединенные в одном месте. Ректор отметил большую роль мотивации в обучении высококлассных специалистов., — Нет нормы определения должного образования, важна мотивация студента, которая зависит от нас не на 100%. Показательная школа на рабочих местах — то, как можно заинтересовать и вытащить лучших специалистов, — сказал Волкогон., Собравшиеся на круглом столе бизнесмены не отрицают, что продолжение обучения на рабочих местах в большинстве своем и есть залог качества кадров.
— Нужна определенная база у стажирующихся. Необязательно приходить к нам из университета с изысканным специалитетом. При имеющейся хорошей базе его будет несложно научить, — считает совладелец гастробара «Соль», ресторана Seasons и кондитерской Tamago Kissaten Дмитрий Акулов.
В вузе подчеркнули, что готовы подстроиться под рынок и выпускать студентов с узконаправленным багажом знаний.
— За четыре года обучения в университете многое на рынке изменяется. Университетская база — это очень важно. На обучение официанта и администратора хватает два-три месяца, управляющего — полгода, а вот шеф обучается годами. Вижу решение в модульном образовании, которое менялось бы вместе с рынком, — считает гендиректор компании «Британика Project» Максим Здрадовский., Участники круглого стола также обсудили Балтийскую кухню, манифест которой был представлен прошлой весной. Сегодня местные рестораторы с помощью государственной поддержки хотят превратить его в бренд, который привлечет туристов. Собравшимся даже показали макет круглой наклейки с изображением рыбы, которой предлагают отмечать рестораны, внедряющие у себя Балтийскую кухню.
— Предположим с названием «Балтийская кухня» под одним узнаваемым визуалом мы бы объединили все наши региональные блюда. Это ещё один канал для продвижения региона, ведь 15% расходов туриста — еда. Идея в том, чтобы к нам приезжали в том числе из-за балтийской кухни. Мы будем заключать с ресторанами лицензионный договор, и четкими требованиями использовать определенную долю блюд с продуктами местного производства, — сказал министр культуры и туризма Андрей Ермак.
Критерии еще рассматриваются и продвижение ресторанов, которые будут внедрять в свое меню балтийские блюда, пойдет в том числе через ресурсы министерства., — Можно ввести отдельное балтийское меню, которое будет состоять из балтийских продуктов и рецептур. Любой ресторан способен сделать меню из десяти позиций, — сказал глава группы компаний «Табаско» Максим Ткачёв., Есть заведения с преимущественно калининградскими рецептурами, но существуют и те, кто только будет их внедрять. Дмитрий Акулов предложил, как их можно разграничить.
— Предлагаю разделить причастность к балтийской гастрономии на несколько подклассов. Например, кухня специальных блюд со спецменю, а на другом заведении будет наклейка, обозначающая, что половина блюд сделана из калининградских продуктов, — пояснил Акулов.
Своё мнение с точки зрения туриста выразил шеф-повар из Ассоциации Кулинаров России Александр Растунин. По его словам, в Калининградской области есть сложности с локальной рыбой., — Когда я приехал сюда, меня ничем вкусным не накормили, по-настоящему вкусной рыбы тут нет. Давайте рассмотрим ценовую политику суши-бара и насколько туда можно внедрить местный продукт, а благодаря «Яндекс-бизнесу» и отзывам в интернете сегодня можно регулировать качество этого продукта, — предложил Растунин., Только вот что можно считать истинным балтийским блюдом? Обозначать его по использованию местных продуктов или по региону происхождения рецепта. Всё вместе? Шеф-повар уверен, что «сморчки и хвощи, растущие раз в год» создадут проблему для распространения балтийских блюд, поэтому лучше ориентироваться на традиционные рецепты.
При этом, блюда сделанные из местных продуктов, не всегда могут считаться локальными.
— Чебурек, приготовленный из локального мяса обычной свиньи, пшеницы, выращенной в Правдинском районе, яиц птицефабрики «Гурьевская» — это самый обычный чебурек, хоть и полностью балтийский, — сказал министр Ермак.
Также рестораторы обсуждали идею создания организации, которая бы регулировала состав блюд балтийской кухни, их качество и количество в разных заведениях. Когда гости местных ресторанов увидят первые наклейки с «рыбами» на дверях, пока неизвестно.
Текст и фото: Яна Бердюгина