"Еда для четы Дали представляла священное действо вкушения даров Вселенной"
О гастрономических изысках отца сюрреализма
Во втором эпизоде книги "Сюрреальные нити судьбы: Сальвадор Дали, Гала и Казань" Елена Яковлева продолжает тему еды в творчестве фантасмагорического автора и его супруги. Сегодня в меню — черная икра, трюфель и фуа-гра.
Еда для четы Дали представляла священное действо вкушения даров Вселенной. Приобщение к этому священнодействию доставляло колоссальную палитру эмоций и ощущений. Как заметил маэстро, необходимость глотать "связана скорее не с потребностью насытиться, а с навязчивой потребностью совсем иного, эмоционального и нравственного порядка": "Люди глотают, чтобы самым полным и абсолютным образом отождествиться с любимым существом" [2]. Следуя жизненным принципам, собственное гурманство чета иногда перчила мифами. Так, среди эксклюзивных блюд, называемых Сальвадором Дали, был "самый утонченный символ изысканности и подлинной цивилизации" — "хорошо ободранный и размятый бекас с душком, предварительно вымоченный в крепком спиртном и потом запеченный в собственных экскрементах, как его принято готовить в самых фешенебельных парижских ресторанах" [2]. Данное блюдо нуждалось в особой сервировке: "стройные формы оголенного бекаса на изящном овальном блюде севрского фарфора воистину способны поразить глаз своими, можно сказать, прям-таки рафаэлевскими пропорциями совершенства" [2].
Нет, ты смотришь в упор, ты вперяешься взглядом
и копируешь честно, без фантасмагорий.
Эту рыбу в садке, эту птицу в вольере,
ты не станешь выдумывать в небе и в море [56].
К числу гастрономических изысков четы Дали, часто встречаемых в рецептах, можно отнести черную икру, трюфель и фуа-гра. Так, черная икра, доставляемая в начале ХХ века в Европу из России и называемая "рыбьими яйцами" или "черным золотом", сводила с ума гурманов. Ее вкушение в ресторанах представляло своеобразное священнодействие. Обладающая изысканным вкусом, черная икра содержит в себе множество полезных для организма белков, витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, микроэлементов (йод, калий, натрий, цинк, магний, фосфор), которые быстро усваиваются организмом. Несмотря на высокую калорийность, черная икра относится к разряду диетических продуктов. Она способствует улучшению памяти, концентрации и восприятия, способна продлить человеку молодость, купирует последствия стресса, помогает справиться с неврозами и заснуть, а также увеличивает мужскую силу.
Среди часто встречаемых ингредиентов в рецептах, предлагаемых Сальвадором Дали, можно обнаружить и трюфель — самый дорогой гриб в мире, деликатесные блюда из которого оцениваются по довольно высокой цене. Гурманы, называя их "черными алмазами кулинарии", считают, что привкус трюфелей напоминает прожаренные семечки или грецкие орехи. Поиском данного деликатеса занимаются в Европе с XV века с помощью свиней или специально обученных собак, способных учуять запах трюфелей под землей на глубине 20 м. С конца XIX века во Франции стали активно засаживать огромные площади земли "трюфельными" рощами, средняя продолжительность плодоношения которых составляет только 30 лет. Как правило, трюфель, хорошо сочетаемый с любыми продуктами, является добавкой к основному блюду. Он содержит в себе витамины РР, В1, В2. Содержащиеся в нем феромоны оказывают позитивное воздействие на участки головного мозга, отвечающие за эмоциональные и чувственные проявления человека. Трюфель, обладающий антиоксидантными свойствами, способствует предотвращению старения. Также данный гриб является афродизиаком, улучшающим эректильную функцию мужчин и фертильную — женщин.
Еще одним изыском гастрономических пристрастий четы Дали является фуа-гра. Это печень перекормленных гусей или уток, которая стала символом тонкого вкуса, изысканности и роскоши. Во Франции для ее приготовления выращивают специальную породу гусей, печень которых очень быстро (в течение 30 секунд) обжаривают на сковороде. Фуа-гра, придавая блюдам нежный сливочный вкус, великолепно сочетается с фруктами и вином. В составе фуа-гра много витаминов (А, В и др.) и минералов (натрий, калий, фосфор, магний, кальций, железо, селен, йод и пр.). Употребление фуа-гра в пищу оказывает положительное воздействие на работу головного мозга, способствует замедлению старения и долголетию.
Как истинный гурман и сюрреалист, Сальвадор Дали по достоинству оценил не только внешний вид, но и вкус блюд из мясных субпродуктов (мозгов, хвостов, почек, печени, легких, рубца, желудка, сычуга и мясных обрезков). Внутренности животных и блюда из них представляют кулинарные деликатесы, чей вкус был неповторим. Так, "Лопатка ягненка а-ля паша" готовится в карамели, а соус к ней — из мозгов ягненка. Телячьи котлеты (рецепт "Котлеты из телятины, фаршированные улитками") маэстро предлагает нафаршировать не только улитками, но и кусочками костного мозга, подавая их на стол, полив соусом из бренди.
К числу особенностей далианской гастроэстетики/гастрономической теологии можно отнести и выделенные маэстро во вступлении к книге Les Diners de Gala три обязательных условия: правомерность, иерархию и мистику.
ПРАВОМЕРНОСТЬ, то есть правильность. В чем же заключается правильность блюд в интерпретации Сальвадора Дали? Она связана с оптической четкостью форм, их определенностью, точным выделением каждого элемента в блюде, хорошей сочетаемостью ингредиентов между собой, безукоризненным следованием правилам рецепта при приготовлении и аккуратностью. "На самом деле я люблю есть лишь то, что имеет четкую и различимую форму. И если я ненавижу тот презренный и унизительный овощ, что зовется шпинатом, так только потому, что он бесформенный, как свобода" [3]. Испанский художник подчеркивал, что "свобода всегда бесформенна", зато "форма всегда есть результат поисков со стороны материи" [2].
Все желаннее форма, граница и мера.
Мерят мир костюмеры складным своим метром.
Натюрмортом становится даже Венера,
а ценителей бабочек сдуло как ветром [56].
Одной из фундаментальных истин жизнедеятельности маэстро были осознанный поиск и изобретение формы "ради тренировки ума": "Чтобы придать аморфному вареву моих разнонацеленных желаний хоть какую-то "форму", нужно ее изобрести и сотворить" [2]. Наиболее ярко кристаллизация формы осуществлялась, по С. Дали, в полемике ("участие в полемике придавало моим мыслям все более четкую форму" [2]). Следуя его логике, можно заключить, что форма оказывается итогом исканий и творческого отбора, выражаемых "во всякого рода вспученностях и завихрениях", переполненных "жизнью до границ возможного" [2]. Гений любил, в том числе в гастрономических блюдах, только то, что обладало отчетливой формой, даже броней или панцирями. Форма как препятствие, которое необходимо преодолеть, чтобы вкусить, дарит дополнительное наслаждение: "...уже ничто не может быть для вашего неба слишком клейким, губчатым, желеподобным, кашицеобразным или просто отвратительным" [2]. Именно форма в виде панцирей делала привлекательными морепродукты. В противном случае Сальвадор Дали "отказывался есть бесформенную груду отделенных от раковин студенистых устриц, которые подают в суповой вазе или глубокой миске, даже если они были самыми свежими в мире" [2].
Сражение с гастрономическими формами приводило его в экстаз, а победа, связанная с вкушением, рождала особое гастрономическое удовольствие и наслаждение. Так, в рецепте "Голова ягненка гриль" можно прочитать следующий далианский комментарий: приготовленную расколотую по центру голову ягненка можно есть "как вилкой, так и собственными пальцами. Благодаря этому вы в полной мере ощутите всю палитру вкуса сего деликатеса" [3]. Процесс вкушения данного блюда связан с получением удовольствия от мякоти, скрытой жесткой формой. Или в рецепте "Крабовое мясо с грибами" фаршированных крабов Сальвадор Дали предлагает есть, согласно этикету, не только с помощью маленькой ложки, но и щипцов: "Я бы посоветовал положить на стол щипцы для орехов, поскольку среди ваших гостей могут быть знатоки. Зачем лишать их удовольствия расколоть и обсосать лапки?" [3]
Далианская философия жизни и живописи "сводится к спонтанной материализации внушенного извне образа" [2], обладающего формой. Неслучайно особую любовь Сальвадор Дали питал ко всем ракообразным (лангустам, крабам, омарам, креветкам, ракам). Он писал: "Я обожаю рассекать ножом панцири, прежде всего те, что поменьше, а потому и обожаю всяческих ракообразных, особенно креветок и лангустов. Эти обитатели соленых, пресных и иных вод воплощают собою чудесную и философическую по своей сущности идею: носить свой костяк снаружи в качестве кожистого скелета, а нежную плоть скрывать внутри" [2]. И еще: сражение с панцирем вареных раков требует ловкости и ухищрений "для их высасывания из скорлупы панциря" [2].