​Ветер перемен? Как первые санкции помогли Екатеринбургу узнать вкус живых устриц и морских ежей

«Толчком к бизнесу стали санкции»В промышленной зоне на Химмаше работает нетипичная для Урала компания. Она занимается торговлей живыми устрицами. Molluska работает в Екатеринбурге уже четыре года. Ее основала семейная пара из уральской столицы Екатерина и Андрей Даниловы, а также подруга Екатерины Елена Ушакова. Именно благодаря им рестораны города стали пополнять меню экзотическими живыми морепродуктами, а жители Екатеринбурга получили возможность полакомиться деликатесом, не выезжая на моря. Найти устричную ферму оказалось не сложно – ее выдает морской запах. Нас встретила Екатерина и Елена, ее подруга, которая отвечает за финансовые вопросы в компании. Они познакомили нас с их залом и сразу пояснили, что они не ферма, а своего рода «передержка» для устриц, ежей и некоторых других морских обитателей.Екатерина рассказала, что идея компании родилась у Черного моря, когда супруги решили продавать мидии на черноморском побережье. Толчком к бизнесу стали санкции 2014 года, когда пошла первая волна импортозамещения и из страны пропали иностранные деликатесы. Затем ассортимент решили пополнить устрицами. Позже ребята решили, что деликатесы могут быть востребованы и на Урале.«Почему мы в дали от моря должны есть только заморозку? Мы тоже хотим есть свежее и живое. Почему бы для наших уральцев не завести в город качественные живые морепродукты? Нам не хватает витаминов, определенных элементов, живя в дали от моря. У нас и солнца не так много. Поэтому почему бы не поставить на рынок качественный живой морепродукт», – признается Екатерина.Устрицы в Екатеринбург начали привозить с небольшого объема. Нужно было где-то их хранить, чтобы они были свежие и живые. Во время перелета морские обитатели испытывают стресс и выделяют аммиак. Если забрать их сразу с самолета и подать ко столу, то человек может получить отравление. Чтобы живые организмы пришли в себя и избавились от отравляющих компонентов, их размещают в привычной для них среде.Компания Molluska организовала для морских обитателей специальную аквасистему с холодной соленой водой. Эта система состоит из шести бассейнов. Вода фильтруется и засаливается. Соль закупают в Ростове-на-Дону. Она содержит специальный химический состав, который создает среду обитания для гидробионтов. Вода в них разной степени солености: 17 промилле соли, как в Черном море – для крымских и импортных фермерских устриц, и 35 промилле, как в Тихом океане, Японском море – для дальневосточных обитателей. Затем воду охлаждают до +4,5...+6,5°С, потому что устрицы, ежи и прочие морские гады любят именно холодную воду. Вода постоянно проходит через флотатор, чтобы очищаться от продуктов жизнедеятельности морских организмов. Также она проходит через озонатор. Кроме этого, живые морепродукты расселяют так, чтобы они не вредили друг другу. Например, морские ежи не уживаются с гребешками и анадарой (единственный вид моллюсков с красной кровью). «Тогда эта ниша была относительно свободная, направление для людей новое. Многие люди были знакомы с этим продуктом из путешествий, а здесь их попробовать не могли. Почему в одном из крупнейших городов России с такими возможностями мы не можем поесть устриц?», – отметила Елена.«Некоторые повара ежей никогда и не видели, с устрицами не работали»Основные клиенты «передержки» – это рестораны. Molluska сотрудничает с заведениями не только Свердловской области, но и Тюмени, Перми, Челябинска, Магнитогорска. Расширять список регионов они пока не планируют, так как им ближе заказывать из других территорий.«Мы начинали работать с Иркутском, но им ближе Дальний Восток. Был еще Уренгой, Ханты-Мансийск покупает, но там немного клиентов», – поделилась Елена.Есть у компании и розничные клиенты, но не так много – как оказалось, уральцы устриц побаиваются. «У людей есть страх: как я ее открою? У нас есть обучающие ролики – научится легко! Все, кого мы учили, быстро справлялись. В домашних условиях живую устрицу можно держать в холодильнике до недели, если правильно это делать. Там не нужны какие-то особые условия – просто держать ее на мокром холодном полотенце, накрывать ее им, чтобы она дышала. Никакой герметичной упаковки не надо», – рассказывает Елена. Девушки признаются, что клиентскую базу нарабатывали около года. По их словам, когда они начинали, устрицы подавали только в трех ресторана, а ежей вообще не было. Основной проблемой стало то, что местные рестораны были мало знакомы с подобной продукцией. Даже морские рестораны в основном готовили рыбу и креветки. «Здесь надо было активнее работать с ресторанами, убеждать шеф-поваров, что в принципе устрица может быть интересна нашим жителям. Некоторые повара ежей никогда и не видели, с устрицами не работали. Некоторые даже с мидиями живыми не сталкивались, только с замороженными», – говорит Елена.«Мы привозили рестораны сюда, к нам на экскурсии, давали им пробовать, убеждали. Мы всегда были на подхвате, привозили им всегда, когда было нужно», – добавляет Екатерина.В пандемию компания просто встала – клиентов не было. Все рестораны были закрыты, а розницей они тогда не особо занимались. Устрицы – это не продукт первой необходимости. Это не то, за чем люди пойдут в первую очередь в период неопределенности. С открытием заведений передержка быстро восстановилась – возобновить торговлю удалось в течение пары месяцев. «Это становится очень дорого»Сейчас Molluska поставляет на рынок и импортные, и отечественные продукты. Сахалинские и Императорские виды везут с Дальнего Востока, морских ежей привозят с Баренцева моря, оттуда же приезжают гребешки. Импортные устрицы поставляют в Екатеринбург из Марокко и Туниса, а из Намибии на Урал привозят особенный вид – Розовую Джоли, которую любят за плотность, яркий минеральный вкус, легкую сладость и сливочность. Екатерина признается, что договориться с поставщиками было не сложно, но до февраля этого года выбор по устрицам был, конечно, больше. Например, продукцию также поставляли из Новой Зеландии и Японии, а сейчас это очень дорого.«Логистическая цепочка совершенно другая. Рестораны не готовы платить такие суммы. Новая Зеландия и Япония к нам сейчас вообще не летают. Можно, конечно, через несколько стран перевозить, как вот люди сейчас летают, но это становится очень дорого», – рассказала Елена. Стоимость продукции после февральских событий подскочила, но по словам основательниц, сейчас уже вернулась на прежний уровень. Весной, по их словам, цены качались из стороны в сторону.«Цена для нас менялись каждую неделю. Особенно было тяжело с ресторанами. Они не могут так быстро реагировать. У них меню, просчитано все», – делится Елена.Кроме свежей продукции, компания продает замороженные продукты – осьминогов и филе гребешков. Правда, они тоже выросли в цене – на 30%. В будущее девушки смотрят не без оптимизма: они собираются развивать «передержку» в Крыму. Правда, с оговоркой, что это может быть не легко из-за политической ситуации. Кроме того, Крым – это курортная зона, и основные продажи там идут во время «сезона».«Здесь мы планируем расширять ассортимент рыбой. К нам сейчас приходит три позиции черноморской рыбы с Крыма», – рассказала Екатерина.