Лучшая пицца и паста в Петербурге: восемь проверенных мест

В недавно открытом флигеле у Спаса на Крови главный итальянский шеф Петербурга Антонио Фреза построил две дровяные печи, чтобы готовить метровые и полуметровые неаполитанские пиццы с припеком. Самые маленькие — 28 сантиметров в диаметре. Пицца настолько нежная, что бортики режут ножницами, а не ножом. Тесто невесомое, буквально тающее во рту.

Метровую пиццу предлагают составить из четырех разных вкусов: например, на компанию можно собрать и разделить друг с другом Tonno Cippolo с сицилийским тунцом и ялтинским луком, Parmigiana с кремом из баклажан, Formaggi Nostri с моцареллой, рикоттой и прошутто и Margherita с томатами и базиликом. Или шикануть и взять трюфельную. Кроме того, здесь готовят двенадцать видов пасты, среди которых спагеттини с зеленым чили и лимоном, орекьетте с ндуей, паппарделле с диким кабаном и пиччи с томатами и тремя видами чеснока. Антонио Фреза, как всегда, берет лучшие итальянские деликатесы и придумывает новые трактовки.

Уже 20 лет в легендарном ресторане Арама Мнацаканова на Петроградской стороне готовят образцово-показательные пасты. На сегодняшний день их здесь насчитывается 15 видов! Большую часть делают из итальянской муки, поэтому формы могут быть самыми неожиданными и редкими. Генуэзские трофи, саранская фрегола, тайарин с сальсиччей — песня! Классика жанра — римская паста качо-э-пепе (сыр и перец) — самое простое и одновременно сложное блюдо: в нем всего три базовых ингредиента, которые должны быть идеальными. Перец дает целую палитру вкусов: в пасту добавляют несколько видов молотого итальянского перца, в том числе розового.

Многие виды пасты в «Пробке» десятилетиями возглавляют топы продаж. В маст-хэвах: мальтальяти с рагу из утки или с молочным козленком — очень большие треугольники пасты, сытные осенние блюда; тортелли с бурратой и черным трюфелем, спагетти фрутти-ди-маре. Новинка сезона — строццапрети — паста из Калабрии по домашнему рецепту шефа. А еще с собой можно взять «набор для пасты» — отдельно упакованную пасту и соус к ней для домашнего приготовления.

Панорамная видовая суперпиццерия Арама Мнацаканова с целой полкой престижных наград. Во-первых, это самая высокая пиццерия Европы! Сюда, на 14-й этаж, каким-то чудом подняли настоящую неаполитанскую печь. Во-вторых, в прошлом году R14 вошел в список «50 лучших пиццерий Европы» по версии престижной международной премии 50 Top Pizza Europe 2021.

В R14 потрясающе вкусную румяную пиццу готовит дипломированный и потомственный пиццайоло Мануэль Сурачи (Manuel Suraci). Он долго работал над рецептом идеального теста из оригинальной итальянской муки, чтобы каждая пицца, которая выпекается на живом огне в дровяной печи не более полутора минут, получалась легкой и воздушной. В меню всегда не менее 14 видов пиццы, плюс постоянно появляются сезонные предложения. Среди бестселлеров — мортаделла с фисташками, ветчина с трюфельным кремом и пицца с баклажанами, таледжио и ндуей, острой и мягкой салями из Калабрии. А еще тут есть безглютеновая пицца, и она не менее вкусная.

Forno Bravo переводится с итальянского как «отличная печь», поэтому не удивляйтесь, увидев в центре зала этого ресторана настоящую итальянскую дровяную печку. Чтобы внести ее в зал, пришлось разобрать окно! Зато фирменная пицца здесь — с характерной леопардовой корочкой, воздушными бортиками и трушными итальянскими начинками. Хотя авторские тоже есть: фьер-ди-латте с томатным соусом и молодым сыром, пицца с прошутто и трюфелем, с лососем и шпинатом или даже asian style с морепродуктами и пастой том-ям. Паста в Forno — ручной работы и только. Для нее используют всего три ингредиента: муку le stagioni, итальянское оливковое масло и свежие яичные желтки. Болоньезе готовят с ягненком, лингвини — со щучьей икрой. В сезон стоит ловить пасту с лисичками.

Ресторан с расслабленной атмосферой бара и бабушками-пастайоло, где делают два радикально разных вида пиццы: традиционную римскую на тонком тесте и совершенно безумную pizza pazza (дословно переводе с итальянского — «сумасшедшая пицца»). Тесто для основы обжаривают на оливковом масле и добавляют неожиданные начинки — получается пышный пирог с топпингом. Его сразу приносят в коробке — в знак уличного происхождения блюда, ведь исторически такие пиццы были стритфудом в городах Южной Италии.

Домашнюю пасту здесь делают милейшие бабушки-пастайоло прямо в зале по оригинальным рецептам региона Эмилия-Романья. Этих бабушек даже специально возили на обучение в Парму и Болонью, где они наблюдали за работой пастайоло, и теперь они ежедневно делают свежую пасту и тортеллини, чтобы у гостей на обед или ужин была нежная мальтальяти с рагу или орекьетте наполетана с крабом. Домашную пасту делают из мягких сортов пшеницы, так что и при варке она мягкая, а для пасты, требующей состояния аль денте, используют итальянскую муку из твердых сортов.

Шеф Никита Сечин готовит итальянские блюда из продуктов российских фермерских хозяйств, впечатляющих своим качеством. Главный пример — высокобелковая мука, которую используют в приготовлении фирменной воздушной пиццы и пасты, была найдена шефом в частном хозяйстве в Подмосковье. На производстве пшеница проходит все стадии цикла экологично, биологично и правильно. На выходе получается прекрасная мука с высоким содержанием белка (17,5%), который обеспечивает нужную текстуру.

Всю пасту делают в ресторане на открытой кухне: к муке добавляются яркие фермерские желтки и семола — крупка из пшеницы. Особенно хороши «ракушки» кавателли в соусе качо-э-пепе или они же с бычьими хвостами. К десятку постоянных паст каждый месяц добавляется новый рецепт от шефов других ресторанов.

Мало кто знает, но свою поварскую карьеру один из главных шефов русской кухни в Петербурге Игорь Гришечкин начинал на кухне итальянского ресторана. Оттуда и любовь, и скрупулезное отношение к гастрономии Италии. С первого дня работы кэжуал-бистро шеф готовит необычные пиццы и сезонные пасты, часто объединяющие традиции двух кухонь. Так, домашнюю пасту он подает с тушенкой из свинины и пармезаном. С пиццей игры тоже хороши: «Карбонара» — аллюзия на популярную пасту с беконом, пекорино и трюфельным маслом, а на острую «Дьяволу» кладут колбаски чоризо и ндую, их готовят в специальном цехе бистро. Для текстурных бортиков, присыпанных семолой, приносят чесночный соус — доесть нужно все!

В обновленном ресторане «Italy на Большом» с видом на крыши Петроградки помимо привычной пиццы, которую можно заказать даже половинкой, готовят и пиццу на ржаной муке. Совершенно неожиданное воплощение привычного блюда: с пармой и нежным козьим сыром или с брынзой и черри. Также в ресторане делают пасту: гости сами выбирают форму из шести ее видов к любому желаемому соусу, будь то болоньезе или паста с курицей. В теплые дни работает терраса на крыше — еще выше, вид еще лучше.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».