Каждой в баре по паре: нужно ли подбирать еду под вино или это придумали маркетологи

Аскеза в наши планы на последние недели лета точно не входит, поэтому мы решили наконец разобраться: правда ли, что к вину обязательно нужно подобрать правильное блюдо? Или «и так сойдет»? Эти острые вопросы мы задали сомелье, рестораторам и винным энтузиастам.

Денис Дарькин, сомелье ресторана «Черетто Море»

Вино без закуски — признак алкоголизма. К каждому напитку нужно создавать пару, или, как говорят французы, марьяж. Это обязательная «женитьба» вина и еды. Причем женитьба по любви!

Екатерина Боброва, сомелье ресторана Tunguska (Красноярск)

Хочется начать со слов шеф-повара Хестона Блюменталя из книги «Гастрофизика»: «Мы едим глазами, ушами, носом, памятью, воображением и желудком… в конечном счете все дело в эмоциях и чувствах». Правильно подобранное вино к обеду или ужину создаст полную палитру эмоций и самые сильные чувства, которые только можно испытывать к еде. Можно сказать, что грамотно выбранный напиток является ключом к полнейшему раскрытию всего спектра восприятия того или иного блюда. Поэтому, друзья, пейте хорошие вина, ешьте красивую, вкусную, интересную еду и обязательно ищите для себя самое верное их сочетание.

Сергей Подпорин, сомелье и совладелец LEO Wine & Kitchen (Ростов-на-Дону)

Может казаться, что вопрос сочетаний чаще всего поднимается в ресторанах, которые хотят обосновать высокий прайс своим особым подходом к продуктам. Но на самом деле вино и еда — союз, проверенный тысячелетиями. Региональные блюда и вина веками оттачивались так, чтобы подходить друг к другу. Посмотрите на вина с берегов Атлантики: они просто созданы для сочетания с устрицами и другими свежими морепродуктами. Или попробуйте грузинское ркацители из квеври (глиняный сосуд для вина. — Прим. ред.) и местный шашлык — идеальная пара! Дело в том, что вино выступает как второй соус, и если этот «соус» вы подберете плохо, даже гениально приготовленное блюдо потеряет свой баланс и вы не получите удовольствие. Откройте бутылку хорошего красного бордо и проверьте его сочетание, например, со шпротами. Будет ощущение, что вы грызете металлическую трубу. А теперь то же самое вино попробуйте с жареным ягненком и почувствуйте, как рецепторы вам аплодируют. Конечно, можно обойтись и без еды, но вино — кислотный напиток, поэтому аппетит у вас появится уже после пары бокалов. Так что лучше прочитать пару статей о базовых принципах сочетаний или довериться сомелье в ресторане. И будет вам счастье!

Георгий Пестерев, кавист бара «Дело не в вине»

Важно ли сочетать блюдо с вином? И да и нет. Поясню: с одной стороны, вино и еда буквально созданы друг для друга. Высокая кухня, нестареющая классика, джанк-фуд или снеки — все они дарят нам вкус к жизни, а вина со всего света с радостью готовы его усилить, разнообразить и подчеркнуть. С другой, в случае с вином фудпейринг — это не про здоровые отношения. Ведь еда здесь доминант и абьюзер, а вино всего лишь на бэк-вокале, пытается существовать в этой паре по принципу «претендуешь — соответствуй».

Но есть и третий взгляд: если вино и кулинария — это про плюрализм и многообразие, то сочетать можно так, как нравится именно вам. Без оглядки на тренды или подобранные в винном баре пары. Многообразие национальных особенностей, сортов, терруаров, техник изготовления и приготовления, ингредиентов и маленьких секретов признанных виртуозов — все это располагает к экспериментам, индивидуальным особенностям и даже «стыдным удовольствиям». Думаете подчеркнуть особенную пряность? Бархатный танин покажет, как это будет. Задать пикантный контраст — задача для сочных и молодых красных. Нужно сопроводить соленья или, например, жареный кабачок? Что ж, натуральные вина давно в этой теме. Вы пока не голодны или заплутали в книжице меню — игристые замечательно выступят соло. В общем, выбирайте, что по нраву, или не выбирайте вовсе, ведь отказ от выбора — тоже выбор.

Матвей Селиванов, шеф-сомелье «Винных базаров»

Винный пейринг — это не всегда маркетинговый ход и возможность поднять сумму чека. Все гораздо интереснее. За последние десятилетия ученые выяснили, что вкусы, присутствующие в определенных продуктах и ингредиентах, сильнее раскрываются через правильно подобранные винные позиции, через их ароматику, кислотность, терпкость. Не зря во многих мишленовских ресторанах по всему миру каждая позиция в сете идет с винным сопровождением. Этот ритуал помогает гостю прочувствовать всю вкусовую палитру и многогранность каждого блюда с первых глотков вина и раскрывается в послевкусие.

Вот несколько простых правил, которыми можно руководствоваться при подборе вина к блюду:

– определите для себя приоритет в паре: еда или вино.То, что для вас на первом месте, и станет определяющим фактором;

– если вы заказываете блюдо с соусом, последний будет доминировать, поэтому сочетание должно выстраиваться исходя из его вкусовых характеристик;

– обращайте внимание на кислотность вина и уровень соли в блюде: под кислотный напиток идеально подойдет соленая еда;

– принимайте во внимание текстуру: плотная пища, такая как стейк или пирог, требует более насыщенный пейринг;

– учитывайте температуру блюда: белые вина идеально подойдут под холодные позиции, даже если речь идет о мясе;

— и наконец, универсальное правило для десертов: вино должно быть всегда слаще блюда.

Маруся Миловидова, шеф-сомелье Bambule, «Гвидон», «Горыныч»

В нашей стране культура винного пейринга в ресторанах не сильно развита. Нет у нас традиции, чтобы шеф и сомелье собирались на кухне и составляли пейринг. Кроме того, сложно предложить пары каждому человеку за столом, если все заказывают разные блюда. Выигрышный вариант — когда в ресторане представлен сет с уже подобранными винами в качестве сопровождения: сомелье и шеф продумали эти пары совместно. В этом случае пейринг действительно сработает.

Ян Черепанов, партнер ресторана Sangre Fresca, основатель телеграм-канала Yan Restoran

Безусловно, винный пейринг — важная составляющая гастрономического ужина. Правильно подобранное сопровождение не только поможет раскрыть вкус блюд, но и даст возможность попробовать за один вечер до десятка вин (при этом цена будет примерно как за одну хорошую бутылку). Я положительно отношусь к пейрингу — как к винному, так и к коктейльному, — но вам никто его не навязывает. На ужинах всегда есть возможность заказать меню без сопровождения. Ну и конечно, в этой истории очень важна роль сомелье и его работа в связке с шефом. Самый запоминающийся пейринг для меня — в ресторане Twins Garden, где к сет-меню можно заказать сопровождение из овощных вин: это фишка братьев Березуцких.

Александр Сысоев, владелец телеграм-канала «СысоевFM», организатор Российского ресторанного фестиваля и совладелец 26 ресторанов в РФ и ОАЭ

Всегда думал, что пейринги — это маркетинговый ход, особенно когда эта идея только зарождалась и продвигали ее молодые сомелье. Но потом в поездке в Mirazur (ресторан с тремя мишленовскими звездами во французском Ментоне. — Прим. ред.) понял, что это работает. Сейчас в российских ресторанах масса опытных сомелье (и нет, опыт не зависит от возраста), которые действительно делают эффектные пары с блюдами.

Никита Кузьменко, бренд-шеф ресторана Touch

Вино и еда имеют понятную взаимосвязь — аромат и вкус. Мир, живущий постоянным движением, с каждым новым днем находит свежие вариации сочетаний. Если разбирать частности, то определение технических составляющих ограничивается основными компонентами, такими как кислотность, танинность и маслянистость. Немаловажную роль также играет минеральность вина. Жирно — танинно и кислотно, пресно — кислотно и маслянисто или же сбалансированно по всем показателям. Всего из из нескольких факторов получается целый органолептический мир! Поэтому я не могу сказать, что винный пейринг — это маркетинг. Отнюдь нет!