Мировая гастрономия вот-вот пополнится мучными червями

Мучные черви — это желто-коричневые личинки жуков, которые часто используются в качестве корма для домашних животных, птиц, рыб или рептилий. При этом они богаты белком и в последнее время рассматриваются и как потенциальный источник питательных веществ даже для человека.Ученые из Университета Вонкванг в Южной Корее изучили способы улучшения вкусовых качеств этих существ, включая приготовление их с сахаром для создания «мясного» вкуса.Мировой рынок продуктов питания продолжает расти, но природные пищевые ресурсы истощаются. Использование в пищу насекомых не является новой идеей: ряд культур по всему миру употребляет насекомых. В 2013 году Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций фактически предложила рассматривать инсектов как перспективный пищевой ресурс, чтобы удовлетворить нужды глобального потребителя.В Южной Корее есть 10 насекомых, которые были приняты как пищевые ингредиенты. В 2014 году к этому списку был добавлен мучной червь. В прошлом году мучные черви также были разрешены к употреблению в ЕС.Поедание насекомых имеет несколько преимуществ: они более эффективны в производстве и экологичны, чем обычный домашний скот. Для разведения насекомых требуется лишь небольшая часть земли, воды и корма сравнительно с животными на ферме. Эти насекомые также очень питательны.Пока что лишь внешний вид насекомых отталкивает потребителей, так что производители нового вида питания вынуждены хотя бы измельчать их в порошок.Ученые пытались разрешить эту проблему, исследуя методы придания мучным червям большей аппетитности. Было выяснено, что на разных стадиях жизненного цикла в насекомых содержались летучие углеводороды, дававшие при испарении специфический запах. К примеру, сырые личинки напоминают «ароматом» кукурузу, креветки и влажную почву.Затем данные запахи были проанализированы при различных способах приготовления. Жаренные во фритюрном масле личинки имели больше «креветкоподобных» признаков, тогда как сваренные в пароварке отличались более сладким кукурузным запахом.Самое интересное было, когда команда добавила в процесс приготовления дополнительные ароматизаторы. Так, мучных червей сдобрили чесночным, луковым, грибным порошком и сахаром. Это придало им больше «мясного» вкуса.В целом было выделено около сотни летучих соединений, которые затем протестировали на добровольцах для определения, какой же из вариантов ощущается как наиболее «мясной». В результате выявили десять самых привлекательных комбинаций.Исследователи надеются, что их результаты могут побудить больше потребителей есть продукты на основе насекомых. Команда планирует еще больше усовершенствовать процесс, чтобы избавиться от креветочного вкуса, который в настоящее время еще остается.