Московская мишпуха и израильская бабка: новый ресторан Saviv на Петровке

Редкий гость Санкт-Петербурга не включал в свой список обязательных к посещению мест израильское бистро Saviv на Большой Конюшенной. За четыре года работы демократичный проект под руководством шефа-итальянца Антонио Фрезы приручил даже равнодушных к ближневосточной кухне товарищей, согревая теплой атмосферой и яркими специями в блюдах. Москвичи с завистью косились в сторону «Тель-Савива» и мечтали о пришествии Фрезы на столичную землю. Видимо, поддавшись исходу на московский ресторанный рынок даже скептически настроенных петербургских шеф-поваров, Антонио осуществил желание многих и решил: «Савиву» в Москве быть!

Помещение для московского ресторана нашлось в «рыбном» во многих смыслах месте — на площади Петровских Ворот, где находятся La marée, «Клево», Bébé de la mer, а еще ютится петербургский же Subzero. На первом этаже исторического здания двухэтажной гостиницы, построенной, кстати, в самом начале XIX века по проекту архитектора Стасова из Петербурга, где раньше работал проект Catch с русалками разного уровня глубинности.

Интерьер ресторана Saviv

За интерьер взялся близкий друг Антонио, итальянец Фабио Бронде, для которого Saviv — первый ресторанный опыт. Изначально он, вообще-то, проектировал лодки. Он же, кстати, сейчас занимается новым проектом Антонио в гостинице Sofitel в Петербурге, который откроется через месяц на месте Bio My Bio Матильды Шнуровой. Дизайн «Савива» получился минималистичным, с большим количеством натурального дерева: столешницы открытой кухни и бара, столики, шкафы в нишах и прочие элементы делали на заказ на российском производстве. Но есть и заграничное: светильники привезли из Франции, а стулья и повсеместная плитка — итальянские.

И все-таки в Москве Saviv потерял душевную небрежность, но приобрел столичный лоск. Взять хотя бы стены. Долго подбирали цвет, перекрашивали более десяти раз: отказались от как будто пожелтевшей от времени итальянской штукатурки, как в питерском бистро, и остановились на благородном оттенке оливкового. Под кирпичными сводчатыми потолками на стенах картины неизвестных пока молодых художников — говорят, гости активно интересуются современным искусством, хотят купить. Совсем скоро обещают открыть еще два камерных зала и… гардероб. Пока таковой отсутствует: плащи и пальто персонал уносит с глаз долой в дальнюю комнату. Зато все гости и повара как на ладони.

Алексей Поляков, Антонио Фреза и Анастасия Самсонова

Команда, отвечающая за кухню, большая: помимо самого концепт-шефа Антонио Фрезы, есть бренд-шеф Тимофей Милюков и шеф-повар Алексей Поляков. Последний почти десять лет работал у Арама Мнацаканова в «Пробке», последние шесть из них — в должности шеф-повара. Интересно, что и управляющая Saviv Анастасия проработала в той же компании Probka Family аж четырнадцать лет! Вот она — петербургская преемственность, или как удивительным образом итальянец Фреза подрезает персонал у Арама Михайловича.

Традиционная шакшука, 690 р.

Большая часть меню, процентов на семьдесят, схожа с петербургским бистро, но на Петровке прямо в зале появился большой гриль, а с ним в меню разнообразные шашлыки, ягненок и другие блюда, приготовленные на открытом огне. Хорошо, не поскупились на мощную вытяжку: в зале нет лишних кухонных запахов, что может случаться при работе гриля. Рядом пышет жаром дровяная печь: в ней запекают баклажаны, цветную капусту, картофель для блюд на компанию и ту самую аппетитную шакшуку со специями. Есть вариация с осьминогом: никакого кашрута тут, конечно, нет.

Из печи ловко достают горячие пятнистые лепешки манакиш, отличающиеся от плоских пит: в их составе несколько видов муки, в том числе полбяная и семола, дрожжи, сливочное масло и молоко. Гордятся ребята и своими бейглами и свежевыпеченными халами (их можно купить с собой). Сами делают классический хумус (пока уходит 10 кг в день, но обещают и больше), который сочетают с чоризо, хрустящей курицей, авокадо или черной икрой, плюс солят лимоны и маринуют зеленые перчики чили. Кстати, лимоны и чили тоже с удовольствием вам продадут навынос.

Соленые лимоны с персиками и страккино, 660 р.

Но есть ингредиенты, которые самим никак не сделать — их везут из других стран. Например, шесть видов специй доставляют из Израиля: иерусалимскую смесь, бахарат, заатар, рас-аль-ханут и пр. Харисса — из Туниса, тахина — из Ливана. А вот как их удачно смиксовать — задача шеф-повара. Даже с простым, на первый взгляд, фалафелем подают несколько соусов: в тарелке — тахина, тертые узбекские томаты с оливковым маслом, зеленый схуг из зеленого чили с кинзой, пажитником, кардамоном, кориандром и другими специями, а еще соус амба на основе манго с чили, чесноком и т.д. Или шашлычок из дагестанского ягненка, который готовится в демиглясе с корицей, изюмом и смесью специй бахарат. Порция небольшая, но очень душевная. Про отдельное десертное меню можно сказать коротко: израильская бабка всегда к удаче!

Фалафель Saviv с томатным тартаром и тахини, 590 р.

Но есть и неожиданное: например, в ближневосточном меню всплывают севиче из сибаса или сырые красные сицилийские креветки. Это уже что-то на московском. Тут же шеф показывает два холодильника для сухого вызревания, где тот же самый сибас содержится по 4–5 дней. Да, выдержка сибасу здесь пригодится. Только через месяц обещают раскрыть алкогольные карты, запустить завтраки, устраивать вечеринки. Если повезет, успеют к Новому году по иудейскому календарю.

Цитаты из меню:

Хала, 300 р.

Суп из чечевицы с бараниной (могут приготовить без мяса), 490/690 р.

Фирменная шаверма Saviv, 790 р.

Храйме с дорадо, 1190 р.

Шницель «Тель-Авив» со свежими овощами, 1100 р.

Запеченная шея ягненка на компанию, 4900 р.

Соус для шакшуки (с собой), 590 р.

Шашлык из седла ягненка, 1300 р.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».