Татарская кухня: тесто, мясо и шулпа

Знаменитые "бренды" Татарстана, часть 22-я

Мы уже рассказывали о чак-чаке и эчпочмаке, о татарском гусе и о конине — все это культовые и самые известные представители татарской кулинарии. Настало время окинуть взглядом кухню казанских татар в комплексе и поразмышлять о том, как Казань стала гастрономической столицей России и в чем состоят грустные парадоксы, связанные с национальной кулинарной традицией.

Очевидное — невероятное: дефицит татарских ресторанов в Казани

Каждый турист, приезжающий познакомиться с Татарстаном, в своих отзывах вместе с Кремлем и Болгаром обязательно отмечает татарскую кухню. В 2021 году Казань получила официальный статус гастрономической столицы России — Федеральная служба по интеллектуальной собственности выдала на то соответствующий товарный знак. В городе регулярно проводятся тематические фестивали, на которых, впрочем, собственно татарской кухни немного — все больше бургеров и прочего фастфуда.

Кстати, это долгое время было настоящим парадоксом: при всем богатстве народной кулинарной традиции, "нормальную" классическую татарскую кухню в Казани до недавних пор надо было искать с фонарями. Марку много лет держал Дом татарской кулинарии, почивший в бозе во время коронавирусной пандемии — но в последнее десятилетие и пообедать там мог себе позволить далеко не каждый турист, это было запредельно дорогое заведение. А вот студенты 1970-х могли и шикануть, и заказать там комплексный обед в день стипендии.

Знаменитый "Дом чая" на Баумана работал несколько десятилетий и был в своем роде младшим, дешевым братом ДТК — там можно было познакомиться хотя бы с татарской выпечкой в столовском варианте ее исполнения. Но с недавних пор и это классическое заведение исчезло с гастрономической карты Казани — теперь на его месте очередная донерная.

Приличные рестораны татарской кухни, в которых можно было поесть "бабушкиных" кыстыбый, отведать губадии, поесть тушеную конину и ароматную лапшу-токмач, до недавних пор можно было пересчитать по пальцам (причем лубочность их оформления в большинстве своем просто зашкаливала и била по глазам). Причина тому проста: подобный продукт был неинтересен жителям Татарстана, ведь идти в ресторан за тем, что ты спокойно (и, скорее всего, вкуснее) приготовишь у себя дома, как-то нелогично. А потому в ответ на вопросы туристов "где поесть татарское?" разводили руками: "Ну вон в кулинарию сходите, эчпочмаков купите да токмач в Доме чая поешьте".

В последнее время, отвечая обширному туристическому запросу, ситуация меняется. После реконструкции ожила Старо-Татарская слобода, по всей Казани открываются заведения национальной кухни, и даже в Кремле теперь можно поесть почти в классической этнической традиции. "Почти" — потому что татарскую кухню все-таки можно полновесно оценить только благодаря искусной хозяйке, только в домашнем исполнении она раскрывается во всем своем очаровании.

Тесто, мясо и шулпа

За что же мы так любим бабушкину шулпу и пирожки, чем так хороша татарская кухня? Возможно, космополитичностью и простым, крестьянским, здоровым подходом.

В кухне казанских татар кочевой восток встречается с земледельческими просторами Приволжья. Ей, кстати, до сих пор посвящаются многочисленные исследования, даже несмотря на то, что сегодня уже не совсем понятно, что в ней осталось неисследованного. Практически все доступные письменные источники добуквенно изучены и однозначно интерпретированы — от записок Ибн Фадлана до подробных трудов Карла Фукса и Каюма Насыри. Поэтому в последнее десятилетие ученые, желающие "окучить" поляну татарской кухни, начали писать статьи о ее культурном коде. Содержательная их часть, впрочем, остается прежней, меняется лишь смысловой акцент.

Что отличает татар — так это то, что они всегда питались сытно (климат суровый, запас энергии нужен серьезный) и относительно здорово (большинство продуктов тушится или варится, в рационе много супов и кисломолочных продуктов). Еще с булгарских времен на столе было много мяса в разных видах и разнообразные крупы (полба, овес, рожь и другие). Злаки и мясо, мед и ягоды — вот были четыре столпа национальной кулинарии вплоть до середины XIX века. От кочевников пришли любовь к мясу и рецепты долго хранящихся белковых продуктов, которые можно было взять с собой в дальний путь и оставаться сытым: казылык или, допустим, корт. От булгар-земледельцев — дары леса (нет, не грибы — долгое время татары считали их нечистым продуктом и только недавно ввели их в свой рацион) и полевые культуры.

Татары любят супы — без шулпы обед не обед. Бульон из мяса или из птицы заправляется тестом (токмач, салма) или любой крупой — получается сытно и много. А в начале XX века бедные слои населения делали себе просто мучную болтанку в воде (их было несколько разных видов) — тем и были сыты. Веке в XIX в татарской кухне появились супы на овощной основе и на кисломолочной.

Довольно поздно в быт татар вошли огороды: начали их разводить кряшены, и только потом другие этнические группы. Так на столе появились картофель, репа, тыква, огурцы, редька, свекла, морковь и капуста. Использовали все это добро в качестве начинок и приправ, и только к началу прошлого века на столе в качестве самостоятельного блюда стал появляться картофель. Но к овощным гарнирам татары до сих пор не тяготеют — чай, не итальянцы.

Покоряет любого гостя (да и коренного татарстанца), конечно же, богатая выпечка. В этом татарские хозяйки не знают себе равных. Даже банальные оладьи-коймак в их исполнении — произведение искусства. Бесчисленное количество вариаций теста для пирогов вызывает уважение: поди-ка запомни, какое требуется под элеш, какое подойдет для перемяча, а на каком ставить зур балиш. Сладкие и мясные, творожные и просто булочки-кабартма без начинки — разнообразие поражает воображение. А формы! Хворост и классические пирожки, "шатер"-балиш и микроскопический чак-чак… Словом, для любителя выпечки Татарстан действительно выглядит как Эльдорадо.

Сладости татар не ограничиваются чак-чаком и сладкими пирогами. Здесь любят подсластить себе жизнь и используют для этого мед, его смесь с маслом (бал-май), ягодную и яблочную пастилу (как), талкыш-калеве (помесь сахарной ваты, халвы и райского нектара), а в современной традиции — еще и рулеты из пастилы с начинкой из крема и сухофруктов с орехами.

"Не устала — не хозяйка"

В татарской кухне много блюд, требующих от хозяйки высокого мастерства и огромного терпения. Например, знаменитая токмач-паутинка: по толщине нарезки лапши в старину свекрови подбирали себе снох, а сегодня это рядовое блюдо, одно из самых дешевых в татарском ресторане.

Или кияу пилмен — "пельмени жениха". Жених точно должен был оценить подвиг невесты, ведь лепила их она своими руками, а размер каждого пельмешка должен был быть примерно с ноготь большого пальца. Вот и представьте себе, сколько часов нужно было провести девушке за этими пельменями, чтоб накормить голодного суженого.

А татарские пироги? Взять губадию. Сначала нужно много часов подряд варить корт, практически непрерывно перемешивая, чтобы не пригорел. Потом собрать весь этот многослойный пирог, испечь его в печи так, чтобы каждый слой дошел до кондиции, а низ не сгорел — мастерство для губадии требовалось исключительное, да и сейчас, при наличии духовок и всяких домашних приспособлений, это дело непростое. Впрочем, и совершенно не слоеный зур балиш — тоже не самое банальное в приготовлении блюдо, особенно сейчас, когда в нем картошка, а не крупа. Поди-ка нарежь килограмм картофеля практически в пыль!

Даже знаменитые кыстыбый — блюдо несложное, но очень трудоемкое. Хозяйка тратит примерно полтора часа времени на "комплект" из 10—12 кыстыбыек — по нынешним временам это очень много. И мы уже не говорим о сложных десертах — таких, как талкыш-калеве. Его приготовление даже великий Ахметзянов в своей книге советует делить на двоих женщин, предупреждая, что в одиночку справиться будет сложно.

Так что татарская кухня — она еще и про любовь, и про творческое самовыражение. Потому что невозможно, не любя свою семью, вложить столько труда в то, что съедят за 15—20 минут. И только будучи творческим человеком, можно до бесконечности придумывать новые подходы, добавлять новые ингредиенты, создавать новые вкусы.

Татарское чаепитие

Отдельным культурологическим явлением можно назвать татарское чаепитие. Это не такой сложный и красивый ритуал, как, например, у японцев или китайцев, но чаю в жизни татарина придается огромное значение. Он объединяет семейство, за чаем ведутся неспешные разговоры. Без чая ни в коем случае нельзя отпустить случайно зашедшего в дом гостя. "Чай не пил — какая сила? Чай попил — совсем ослаб", — шутят в народе. И действительно, есть с чего ослабнуть: татарский "файф-о-клок" повторяется до шести раз в день. А вот еще поговорки: "Чаю выпил — на душе лето настало", "Когда женщина узнала чай, то забыла о пряже".

Считается, что чай в Поволжье привезли еще монголы, когда завоевывали Великую Булгарию, в XIII веке, но по-настоящему этот напиток закрепился в XVII веке, когда Российская империя наладила торговые связи с Китаем. В начале XVIII века чай в России можно было купить только в Москве, Петер­бурге и Казани.

К XIX веку чаепитие прочно вошло в татар­ский быт, а самовар стал едва ли не главным предметом в доме. Этно­граф Николай Воробьев писал о том, что если семья продает или закла­дывает самовар, то это значит, что она дошла до полной нищеты и готова лишиться самого дорогого.

Татары пьют чай очень горячим, практически кипящим. Молоко в чай тоже принято добавлять подогре­тым — чтобы не остужать чай. Часто, чтобы сэкономить заварку и добавить чаю аромата, вместе с чайной плиткой еще с XIX века заваривали травы: душицу (тат. мәтрүшкә), чабрец и зверобой. Теперь это считается фишкой национального чаепития, татарский чай обязательно сдобрен какой-нибудь травой.

Традиционный чайный стол очень обилен: масло, мед, кабартма, кош-теле, чак-чак, орехи, сухо­фрукты, пастила… Чай сам по себе входит в любую традиционную трапезу, но, например, кряшены с него начинают застолье, а мишары — как мы все и привыкли, подают чай в конце угощения.

Все течет, все меняется

Как и любая кулинария, татарская — не муха в янтаре, она развивается. Еще легендарный Юнус Ахметзянов в середине XX века изобретал казанские салаты с майонезом и варил казанскую солянку — покажи такое деревенской хозяйке того времени, она бы ни за что не признала в этом свою кухню.

XXI век, оправившись от тотальной нищеты и убожества девяностых, переболев японской, мексиканской, американской и итальянской кухней, возвращает моду на исконность, но в современном прочтении. Так и появляются кыстыбый на цветном тесте с разными начинками (а ведь строгая татарская бабушка сдвигала брови, даже увидев укроп в картофельном пюре внутри кыстыбыйки — не по канону-де). Эчпочмаки с грибами (!) или даже с морепродуктами (!!!). Зур балиш с кускусом (кстати, а вот это можно и ренессансом назвать в каком-то роде, ведь до картофельной эпохи татары пекли крупяной балиш).

Итак, общественная традиция татарской кулинарии долгое время сохранялась или в варианте городских магазинов выпечки, или в кулинарных техникумах, или изредка в городских кафе и столовых. В парадные залы она выходила редко. И лишь сегодня ее удалось подхватить и вернуть на сцену — правда, воспринимается она сегодня в изрядно урезанном варианте.

К сожалению, из всей богатейшей традиции "на поверхности" остаются только признанные хиты: все знают, что такое чак-чак, эчпочмак, казылык и, может быть, кыстыбый. Их и тиражируют в страшных количествах: чак-чаком завалена вся улица Баумана, памятник эчпочмаку стоит в Старо-Татарской слободе, а в качестве съедобных сувениров туристам предлагается казылык. Дальше этих пределов знание о национальной кулинарии размывается. Даже житель Казани не с первого раза ответит правильно, как писать правильно — "каймак" или "коймак" (вопрос с подвохом — правильны оба варианта, потому что это два разных блюда).

Так что будем ждать, когда национальная кухня выйдет из прокрустова ложа туристического лубка и займет приличествующее ей положение, ведь в ней еще столько достойного и удивительного.