Вильям Похлебкин: Суп нужно занести в Красную книгу

«Поскольку процесс утраты супами кулинарных позиций имеет интернациональный характер, то в последние годы видные европейские кулинары призвали к возвращению супам их прежнего высокого статуса, характерного для начала XX века», - писал наш выдающийся ученый-историк и кулинарный гений Вильям Похлебкин.

И добавлял: «Если вас не кормят супом, готовьтесь к разводу». Так что суп - не просто блюдо, а настоящее стратегическое кушанье, своеобразный индекс психологических отношений в семье. Готовьте по рецептам Похлебкина, и ни один мужчина никогда не уйдет от такой хозяйки!

ЦАРСКОЕ БЛЮДО

Со второй половины XX века идет нарастающее сокращение супов в рационе людей, особенно в США и Западной Европе.

Стандартное питание, создаваемое сетью западноевропейского и американского общепита, фактически полностью исключает супы из рациона студентов, бизнесменов, спортсменов, охранников, работников торговли и обслуживания, а также промышленных рабочих.

Другой путь, по которому идут скандинавские кулинары из организации контроля за качеством пищевых продуктов, - это распространение рецептов старинных национальных супов XIX века и призывы к населению не пользоваться концентратами для изготовления бульонов и супов, а готовить эти блюда из сырых продуктов лично.

Надо сказать, что Швеция, как и Франция в XVIII веке, считалась страной, где были лучшие мастера по приготовлению настоящих супов. Правда, кухарку, умевшую приготовлять до дюжины разных супов, послы царицы Елизаветы Петровны искали несколько лет и сумели законтрактовать мастерицу из Гетеборга лишь на пять лет, после чего с сожалением с ней пришлось расстаться, и проблема приготовления вкусных супов для царицы возникла вновь. Оказывается, супы готовить сложнее, чем блюда из мяса и рыбы, и для их приготовления надо иметь определенный талант.

БЕЗ КРЫШКИ!

В принципе, супы надо варить без крышки, особенно овощные и рыбные. Рыбные никак нельзя накрывать крышкой, даже временно. Мясо можно варить под крышкой, иначе оно не станет мягким, но после закладки овощной части крышку нужно убрать.

Вкус в процессе варки сохраняется лучше в эмалированной посуде, которую можно считать основной для супов. Чтобы пена снималась легче, надо, чтобы она располагалась выше поверхности жировой пленки в супе. Для этого в начале варки любого супа добавьте небольшой кусочек сливочного масла: в процессе снятия пены и варки он исчезнет и никак не отразится на вкусе блюда, зато суп будет чистым, с хорошим и свежим ароматом.

Снятие пены не только очищает суп от случайно попавших в него с разными продуктами посторонних примесей, но и способствует правильному кипению.

Как солить супы: рыбные и супы из морепродуктов - в начале варки, чтобы рыбу отваривать в подсоленном кипятке, а мясные и овощные (особенно включающие бобовые растения) солят только после полной готовности.

* * * *

Луковый суп

Луковый суп - один из известнейших в мировой кулинарии вариантов супов, предназначенных для восстановления сил, для ослабленных больных и лишенных аппетита, с пониженным тонусом и угнетенной нервной системой. Этот рецепт сочетает европейский (знаменитый французский) и азиатский (узбекский ерма) подходы.

ИНГРЕДИЕНТЫ НА ДВОИХ:

5 луковиц, 50 г сливочного масла, 500 мл молока, 4 треугольничка плавленого сыра, 250 мл воды, соль, перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Лук мелко нарезать и осторожно пассеровать в масле на умеренном огне в металлической кастрюльке, не допуская его обжаривания до коричневого цвета.

Влить осторожно воду и затем молоко, все время помешивая, прогревать на умеренном огне.

Когда лук полностью распустится в пюре, посолить, поперчить и добавить плавленый сыр. Чтобы сыр не свернулся в горячем молоке, в чашку кладут сыр (по 1 треугольничку) и добавляют к нему постепенно, ложечками, горячую жидкость, непрерывно растирая сыр до превращения в эмульсию. Затем вливают эту смесь в основной суп, быстро размешивая. Суп не должен быть слишком горячим, а для этого его заранее надо перелить в супницу.

Гороховый суп

Густой тяжелый суп из сушеного колотого гороха на крепком бульоне с добавлением копченого свиного окорока - традиционное блюдо осеннего и зимнего русского стола. Интересная особенность: спустя 2-3 дня после приготовления суп становится заметно вкуснее. Колотый горох не надо предварительно замачивать.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

400 г копченостей, 250 г гороха, 2 луковицы, 1 морковь, 3 картофелины, 1 корень петрушки, 1 пучок зелени петрушки, 2 лавровых листа, соль по вкусу, 75 мл растительного масла, молотый черный перец по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В кастрюле с крутым кипятком отварить горох около часа. Свиные копченые ребрышки с жирком разрезать по мясу, если крупные - разрубить пополам. Варить как обычное мясо в бульоне вместе с горохом.

Лук, морковь и корень петрушки нарезать кубиками и пассеровать на растительном масле до золотистого цвета.

Как только горох готов, добавить кубики картофеля, зажарку и пряности и варить до готовности картофеля. Заправить зеленью петрушки, дать настояться 10 минут.

Уха

Классическую русскую уху варят из рыб, которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и сладостью. Это судак, окунь, ерш, сиг - из них получается лучшая белая уха. К ним добавляют обычно одну треть налима, сома, линя или язя. На втором месте по вкусу - уха из жереха, сазана, голавля, сырка, карася, карпа, красноперки. Уху не заправляют крупой, мукой, пережаренным луком с морковью и т. д. Бульон остается прозрачным!

Многие из морских рыб по своим качествам хорошо подходят для варки ухи. Это треска, палтус, макрорус, нототения, угольная рыба, вомер, ледяная рыба, сквама, морской окунь. Треска и палтус, например, применялись и ранее для приготовления поморской (архангельской) ухи.

В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля, моркови и обязательно лук - и пряности: петрушку (корень и зелень), лук-порей, зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, эстрагон, пастернак, а в некоторые добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель.

Необходимо подготовить бульон - кипящий подсоленный овощной отвар, куда на короткое время (от 7 до 20 мин.) опускают рыбу. Основная цель подготовки бульона - создать такую среду для рыбы, в которой бы она не вываривалась полностью, то есть оставалась вкусной и сочной. Продолжительность варки рыбы целиком зависит от ее вида: пресноводная рыба варится 15-20 мин. (а рыба сибирских рек - 25-30 мин.), морская - 8-12 мин. Уха получится значительно вкуснее, если ее варить без крышки, в открытой посуде и на умеренном или медленном огне.

Борщ на индюшачьих ножках

ИНГРЕДИЕНТЫ:

1-2 голени индейки, 1-2 свеклы, 1 небольшая морковь, 2 клубка феттучини, 2 луковицы, 2 помидора, 1/2 небольшого кочана капусты, 1 картофелина, 1/2 небольшого корешка петрушки, 1/2 пучка листьев петрушки, ломтик сухого корня имбиря, ломтик сырого корня сельдерея, 1-2 ч. л. 6%-ного яблочного уксуса, 6 горошин черного перца, 2-3 лавровых листа, 1/2 головки чеснока, 1/2 пучка укропа, красный перец - на кончике ножа.

Заменять феттучини в рецепте не следует, это меняет вкус и характер блюда. Феттучини бывают обычные и зеленые, замешанные на шпинатном соке. Оба вида подходят. В готовый борщ можно класть вареное яйцо.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

В глубокую кастрюлю налить 1,5 л кипятка, сварить две голени (после 5 минут кипения под крышкой и снятия пены добавить имбирь, петрушку и сельдерей (корни).

Закладывать порезанные овощи в следующем порядке: свекла, капуста, картофель, лук, помидоры (по мере разделки каждого овоща), варить без крышки на умеренном огне.

После снятия пены добавить лавровый лист, перец. Посолить и добавить кислоту (лимонный сок, гранатовый соус), если произошла утрата ярко-красного цвета борща.

Усилить огонь и при сильном кипении заложить феттучини, а через 3-5 минут кипения сократить огонь до умеренного.

Проверив через 10 минут готовность феттучини, влить уксус, заправить борщ зеленью, дать настояться под крышкой 3-4 минуты и подавать.

Ирина Кулакова.

Фото: EAST NEWS,

ADOBESTOCK,

Б. Приходько/РИА Новости