«Я никого не ем»: Главархив рассказал, как развивалось вегетарианство Москвы в прошлых веках
Сегодня словом «вегетарианство» никого не удивишь, а его приверженцев с каждым днем становится все больше и больше. Ежегодно первого октября отмечается Всемирный день вегетарианства, который был учрежден в 1970-х годах. Безусловно, Россия имеет долгую религиозную традицию безмясного питания в периоды поста. Но сам термин «вегетарианство» и его современное видение возникло на Западе в середине XIX века. Как развивалась культура растительного питания на территории Москвы, рассказал Главархив на основе своих фондов.
Задатки современного вегетарианства в России появились в середине 1860-х годов с основанием первого вегетарианского общества в Петербурге с шуточным названием «Ни рыба, ни мясо». Его основателем был врач-хирург Александр Зеленков. Уже в 1913 году его жена Ольга Зеленкова выпустила первую в России вегетарианскую поваренную книгу «Я никого не ем». Там было представлено около 1500 рецептов по времени года, а сама книга разошлась тысячами экземпляров.
На развитие вегетарианской мысли в России повлияла деятельность Льва Толстого. Великий писатель в 1884 году сам отказался от мясного образа жизни, после чего стал активно распространять идею вегетарианства, делая акцент на ее нравственной составляющей. И уже после выхода его трактата «Первая ступень» общество начало осознавать этический и духовный характер культуры вегетарианства, первым шагом которого был отказ от избыточного потребления, «жранья», роскоши и праздности, которые порождают насилие и жестокость.
Несмотря на постепенное развитие вегетарианства в России, Первая мировая война и революция 1917 года внесли свои коррективы и в эту сферу жизни общества. Например, в виртуальном музее Главархива «Москва ‒ с заботой об истории» можно познакомиться с замечательной книгой «Москва хлебосольная». Там представлены архивные документы, фотографии, старые открытки, меню, рецепты, фрагменты воспоминаний и художественных произведений, которые наглядно показывают эволюцию съестных заведений в Москве с конца XIX века по конец XX столетия. На страницах этой книги можно, например, найти вот такие данные о положении вегетарианства в дореволюционной России:
«Среди съестных заведений первого десятилетия ХХ века стоит упомянуть также столовые – «Вегетарианская» А. Прохорова на Петровке, французская «Оросси» на Малой Лубянке, Медведва в Газетном переулке, еврейская «Масс» на Варварке и другие. Обеды в них проходили с 13 до 18 часов, а стоимость двух блюд обычно не превышала 40 копеек».
А в документе «Доклад Московской городской управы об устройстве городских общедоступных столовых № 318» от 21 августа 1916 года прописаны главные условия организации столовых, одно из которых следующее:
«Столовая должна готовить несколько блюд (пять-семь), как мясных, так и вегетарианских, в тех видах, чтобы посетитель имел возможность сделать выбор в зависимости от своего вкуса и тех средств, которыми он располагает; при этом средняя цена обеда из двух блюд в настоящее время должна быть около 35‒40 копеек».
Советская власть настолько не импонировала вегетарианским идеям, что слово «вегетарианство» было исключено из словарей, а растительная диета отныне применялась только с оздоровительными целями. Но все же некоторые попытки сохранения традиции были предприняты. Убедиться в этом можно на основе газетных статей, сохранившихся в фонде Главархива Москвы.
Например, третьего августа 1926 года в газете «Рабочая Москва» вышла заметка «Новые вегетарианские столовые», где было написано:
«За последний год в Москве сильно повысился спрос на вегетарианские обеды, в связи с этим сеть вегетарианских столовых расширяется, в первую очередь они будут открыты в Смоленском, Сухаревском, Немецком и других районах».
Кроме того, в книге «Москва хлебосольная» среди мясных и рыбных блюд, безусловно, можно найти и вегетарианские позиции. Например, Москва конца 1920-х годов учитывала разнообразные вкусы горожан, и вместе с типовыми столовыми в городе функционировали диетические и вегетарианские заведения, а также многочисленные чайные и чайные-столовые кооперативного толка. А в ноябре 1929 года на совещании в Мособлотделе общественного питания с целью экономии мясных запасов было принято решение о введении с первого декабря во всех столовых второго вегетарианского дня.
Несмотря на то что интерес к вегетарианству, подавлявшийся в течение долгого времени, стал расти вновь только после перестройки в 1990-х годах, все же в электронном издании «Москва хлебосольная» можно найти упоминания об этом типе питания и в 1980 году. Именно тогда проходили XXII Летние Олимпийские игры в Москве. Так как гости были со всего мира, организаторы мероприятия постарались сделать меню разнообразным, учитывая особенности культур и традиций. Так, в сводном отчёте начальника ГУОП Мосгорисполкома Н.Ф. Завьялова «О подготовке и обслуживании участников и гостей XXII Олимпийских игр работниками общественного питания Москвы» написано следующее:
«Меню разработано на 14 дней и состояло из 400 блюд, не повторяющихся по дням. Учитывая многонациональность спортивных делегаций, меню предусматривали максимальное удовлетворение запросов всех участников. Наряду с традиционной европейской кухней, в меню столовой в Олимпийской деревне предлагался большой выбор вегетарианских блюд и изделий, молочнокислых продуктов, свежих овощей, фруктов до 12 наименований, салатов, гарниров, напитков, специй, приправ, зелени и т.д., а также «нейтральных блюд» – различные сыры, яичницы, сосиски, гастрономические продукты, бульоны, отварные и жареные цыплята, бифштекс натуральный, которые имелись в меню спортсменов ежедневно».
На сегодняшний день сложно сказать, сколько приверженцев вегетарианства в России, ведь такая система питания делится на разные виды: ово-вегетарианцы (едят яйца), лакто-вегетарианцы (сочетают растительную пищу и молочные продукты), оволактовегетарианцы (едят и молочные продукты, и яйца) и пескетарианцы (допускают в свой рацион рыбу и морепродукты). Но точно известно, что эта культура питания уже давно не табуирована в обществе и имеет большое количество последователей.
Кто-то отказывается от мясных изделий из этических соображений, кто-то из-за религиозных, а кто-то по медицинским показателям. В любом случае каждый человек сам волен выбирать систему питания на основе своего мировоззрения или физических показателей. Врачи и идеологи вегетарианства написали большое количество книг, научных работ и статей, которые способны вдохновить человека на выбор безмясного образа жизни или сподвигнуть усомниться в его пользе для себя.