Скажите «чи-и-из»: самые сырные рестораны Москвы

Донато и Тата Паризи, основатели Parisi & Co, делают свой сыр уже 7 лет. Кроме классической рикотты, страчателлы, скаморцы и бурраты у них можно найти редкую нежную проволу и качорикотту — «ребенка» рикотты и свежего сыра из двух видов молока. Моцареллу тоже изготавливают на итальянский манер — с сычужными ферментами буйволицы. Вообще национальные традиции прослеживаются не только в рецептуре. Например, в названии обоих заведений этой ресторанной группы тоже спряталась отсылка, ведь +39 — это международный код Италии. Если пиццерия +39 Pizzeria & Mozzarella Bar уже давно знакома обитателя Столярного переулка, то новая траттория на Басманной открылась совсем недавно — в середине июля. Там шеф-повар Алессандро Симиоли фокусируется на блюдах южных регионов, но и другие части страны без внимания не оставляет. Сырных блюд много: от классики вроде капрезе (690 р.) и брускетты со страчателлой и помидорами (450 р.) до фирменных неаполитанских пицц из дровяной печи и паст c редкими сырами.

Многие истории российских сыроделов имеют общую отправную точку: все изменилось в 2014 году после введения санкций. Именно тогда Олеся Шевчук начала увлекаться сыроделием, прошла обучение в Европе, а затем уже открыла свое производство и школу на ВДНХ. Там же и появился ресторан Shevol в историческом здании 1939 года, где до этого были ясли и рюмочная. Впрочем, атрибуты той эпохи прослеживаются едва ли: это современный ресторан со всеми модными московскими признаками — от больших окон и пепельно-серых стен до изящных стеклянных ваз. В Shevol заказывать сырную тарелку (от 890 р.) можно и нужно без всякого неловкого стеснения — с твердого манчего, бри, полутвердого томма с лисичками, горгонозолы и полумягкого таледжио и надо знакомиться с сырами Олеси. Но то, что придумывает шеф-повар Александр Айрапетян, тоже помогает раскрыть преимущества собственной сыроварни. Например, с вяленой свеклой он подает рикотту, пробитую с лаймом и сахаром (550 р.), а в зеленый салат (710 р.) добавляет моцареллу.

Кажется, благодаря этому ресторану на Маяковской многие москвичи узнали, что же такое раклет. В этот сыр и одноименное швейцарское блюдо влюбились сразу — сытно, фотогенично, необычно. Сейчас в меню Borough 10 видов гарниров к раклету: от понятного традиционного картофеля с луком и маринованными огурцами (250 р.) до осьминога с томатами (1100 р.) и гребешков с цветной капустой (690 р.). Сыр теперь тоже предлагают выбрать: помимо швейцарской классики (990 р.), в меню есть и отечественный вариант (470 р.). Ну а если разбираться в начинках не очень хочется, то можно просто взять фондю на двоих с разными добавками.

Дуэтом сыра и вина, кажется, уже никого не удивишь, но многое решает исходный продукт. Именно поэтому в ресторане Cheese Connection на Лесной, где вся концепция строится вокруг этого дуэта, начали делать собственный сыр еще 6 лет назад — только так можно всегда быть уверенным, что халуми, рикотта, страчателла и буррата будут каноничными. С последней вообще устроили гастроэксперименты и предложили варианты с трюфелем, угрем, белыми грибами и крабом внутри. Такую буррату можно взять с собой в формате to go для домашних посиделок или же попробовать прямо в ресторане, где к ней добавляют топпинги, а также используют в пастах и салатах.

Итальянские остерии всегда отсылают к чему-то домашнему — именно такую атмосферу и старался создать ресторатор Генрих Карпин, когда открывал Grande osteria на Мичуринском проспекте этим летом. В этом ему помогают не только блюда традиционной кухни, за которые отвечает бренд-шеф Алексей Беседин, но и свой производственный цех сыроварения. В основе всех сыров, которые делают по традиционным технологиям, только натуральные ингредиенты. На ассортимент тут не скупились: кроме классики ищите копченую и трюфельную скаморцу, творог собственного производства, а также 4 вида швейцарского сыра белпер кнолле. Чтобы не потеряться, можно сразу начать с сырной тарелки из пяти сыров (1150 р.), а затем продолжить запеченным баклажаном со страчателлой (990 р.) или фотогеничными равиоли с рикоттой и шпинатом (750 р.).

«Сыроварни» по праву можно назвать старожилами среди сырных ресторанов: они одними из первых популяризировали производство этого продукта внутри заведений. Раньше такой сырный цех был при каждой «Сыроварне», но продолжают эту традицию до сих пор лишь некоторые «староверы», например на «Красном Октябре» или в парке Горького. Но в 2020 году у сети появилось отдельное производство на Таганской, где сейчас каждый день изготавливают буррату, моцареллу, страчателлу, рикотту, халуми и два вида скаморцы. Оценить блюда с этими продуктами можно в каждом ресторане — и тут же вдохновиться на домашний ужин и еще забрать сыр с собой. Легкий салат из томатов, авокадо и страчателлы (810 р.) или же ньокки с копченой рикоттой и томатами (710 р.) — решать только вам.

Даже на тесных Патриках можно найти место для небольшой сыроварни, и Bro & N — тому доказательство. Заправляет сырными делами тут шеф-повар итальянец Фабио Калдера прямо на –1 этаже. Размер в этом случае не имеет значения, ведь его бурраты, страчателлы, рикотты и моцареллы хватает сразу на два заведения — и на Патриарших, и на Камергерском. В списке хитов с домашними сырами: пицца со страчателлой и пармой (1300 р.), ригатони с баклажанами и кремом из рикотты (650 р.) и проверенное классическое сочетание бурраты с узбекскими помидорами (890 р.).

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».