Шеф-повара из разных регионов РФ посоревнуются в приготовлении блюд петербургской кухни
САНКТ-ПЕТЕРБУРГ, 21 октября. /ТАСС/. Кубок губернатора Санкт Петербурга на звание лучшего шеф-повара петербургской кухни пройдет в городе в середине ноября. Впервые в этом году побороться за него смогут представители разных регионов России, сообщил в пятницу ТАСС первый заместитель председателя городского комитета по внешним связям Сергей Марков.
"В течение двух дней будет проходить Кубок губернатора на лучшего шеф-повара петербургской кухни, по итогам которого будут названы победители. На сегодняшний день порядка 15 заявок от ресторанов Санкт-Петербурга и из других регионов России. Будет три победителя во взрослой категории, три победителя в юниорской категории. С учетом того, что нам удалось сформировать хороший призовой фонд (у нас есть три генеральных спонсора), за первое место победитель получит 60 тыс., за второе - 40, за третье - 20 тыс.", - рассказал Марков. Он также добавил, что в кулинарном соревновании подтвердили участие команды из Хабаровска и Перми.
Гастрономический образ Петербурга
В этом году кубок пройдет во второй раз. Организаторами выступают комитет по внешним связям и комитет по развитию туризма при содействии представительства Федерации рестораторов и отельеров в Санкт-Петербурге и городской ассоциации кулинаров. Кубок является частью проекта правительства города "Петербургская кухня", цель которого - продвижение Санкт Петербурга не только как культурной, но и кулинарной столицы России, с формированием уникального гастрономического образа города, а также повышением его туристической привлекательности для иностранных и российских гостей.
"Будет большая деловая программа. К нам приедут - сейчас идут еще переговоры - известные люди из сферы гостеприимства: шеф-повара, топовые кондитеры, они будут и мастер-классы проводить, и лекции об особенностях профессии, особенностях ресторанного бизнеса. Одна из таких интересных тем - рестораны при отелях. У нас в рамках проекта "Петербургская кухня" тоже есть примеры, когда рестораны при отелях вступают в проект и реализуют совместно с нами задачу по продвижению гастрономического бренда Санкт-Петербурга", - рассказал Марков.
Для новых участников проекта из числа управляющих и официантов проведут лекцию о петербургской кухне практического плана. Их познакомят с тем, "что же должен говорить метрдотель или официант посетителям на вопросы, почему это блюдо является петербургским и что такое Петербургская кухня", пояснил Марков. "Наш эксперт будет рассказывать, как уметь подавать блюда в ресторанах с учетом гастрономической специфики нашего города", - добавил он.
Специальный приз имени Игнатия Радецкого будет вручаться за лучшее блюдо, которое наиболее ярко отражает петербургскую кухню. "Десерт, основное [блюдо] и закуска - по каждой из этих номинаций будут соревноваться [повара]. Будет специальный приз победителю, финансовая премия", - отметил первый замглавы комитета.
Об Игнатии Радецком и петербургской кухне
Название специального приза в честь Игнатия Радецкого призвано сохранить память об известном метрдотеле, который в середине XIX века издал с 1852 по 1877 четыре тома "Альманаха гастрономов", а в 1862 году выпустил книгу "Санкт-Петербургская кухня", включавшую около 2 000 "различных кушаньев и приготовлений, с подробным объяснением и рисунками".
По рецептам, которые вошли в книгу "Санкт-Петербургская кухня", Радецкий готовил сам на протяжении жизни. Он был, пожалуй, первым русским гастрономом, который осознанно попытался приспособить русскую кухню к французской традиции и следовал школе Антуана Карема. Французский кулинар Карем, служивший у Талейрана и приглашенный Александром I заведовать кухней в Зимнем дворце, стал основоположником нововведений в русской кухне, которые впоследствии привели к формированию Петербургской кухни.
Как рассказала ТАСС историк, преподаватель Института среднего профессионального образования Политех в Санкт-Петербурге, куратор Музея Петербургской кухни Татьяна Цветкова, "свежий взгляд" иностранного специалиста позволил Карему указать на многие недостатки русской кухни (мучная "заболтка" в супах, нарезка овощей). Для выпечки пирогов он стал использовать пшеничную муку и прессованные дрожжи, сохранив множество русских начинок. Карем придал закускам тот уникальный характер, ставший впоследствии специфической особенностью русского стола. Под его влиянием русская кухня перешла к ясным технологическим описаниям в граммах, фунтах, минутах.
"В "Петербургской кухне" Радецкого впервые появляется стерлядь в вине, а у Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам" (1861) появляется стерлядь в шампанском", - отметила историк. Считается, что соединение царской волжской рыбы и французского шампанского - это и есть вершина петербургской кухни. В числе других примеров блюд петербургской кухни она привела гурьевскую кашу, беф-строганов, пожарские котлеты, биточки по-скобелевски. Они получили свое название в честь конкретных исторических личностей (именные блюда), за каждым из них - своя увлекательная история.
"Петербургская кухня - это исторический этап русской кухни, определяющаяся столичным положением Санкт- Петербурга. Ее суть - это соединение русской кухни как основы и французского изящества, подачи, сервировки стола. Это кухня высшего аристократического света в первой половине XIX века, а затем она становится кухней петербуржцев. Со второй половины XIX и до начала XX веков блюда петербургской кухни подают и на званых обедах во дворцах, и в ресторанах столицы", - резюмировала Цветкова.