Какой температуры нужны сливки для приготовления вологодского масла, узнали журналисты
В экспериментальном цехе УОМЗ молочно-хозяйственной академии им. Верещагина состоялся мастер-класс по изготовлению вологодского масла. Его провела декан технологического факультета Людмила Куренкова. В роли студентов оказались представители областных и городских СМИ.
В экспериментальном цехе УОМЗ Вологодской молочно-хозяйственной академии им. Верещагина студенты, начиная с третьего курса, учатся делать настоящее вологодское масло. Сегодня об особенностях приготовления знаменитого продукта нашего региона рассказали журналистам.
«Главная особенность вологодского масла заключается в том, что этот продукт может вырабатываться только на территории Вологодской области. Это закреплено на законодательном уровне, поэтому никакие предприятия, находящиеся вне нашей области, выпускать вологодское масло не имеют права», - говорит декан технологического факультета академии Людмила Куренкова.
Вологодское масло характеризуется выраженным ореховым вкусом, который получается за счет пастеризации.
«Достигается это за счет тепловой обработки при температуре порядка 95-98% с выдержкой около 10 минут», - отмечает Людмила Куренкова.
Для производства вологодского масла молоко должно быть высшего первого сорта без посторонних запахов и привкусов. Тщательно отобранное молоко поступает на сепарирование и из него получаются сливки.
Журналистам предложили сделать масло методом периодического сбивания. Этот способ изготовления продукта является традиционным. Сейчас он механизирован, а раньше все делали вручную - на маслобойках. Для начала маслоделы взяли около 5 кг созревших сливок жирностью около 38% и разогрели их на водяной бане (на воде не выше 30 градусов) примерно до 15 градусов.
«Затем заливаем подогретые сливки в маслоизготовитель и на большой скорости перемешиваем. Этот процесс длится до 40 минут. Далее необходимо слить часть пахты, которая отделилась от масляных зерен. Ее получается примерно 2 литра», - отмечают специалисты.
Журналисты не упустили возможность продегустировать и пахту. Она более жирная, чем магазинные варианты, и похожа на традиционное молоко.
«Впечатления прекрасные, прямо как в детство попала. Тогда в деревне я взбивала масло, бабушка меня учила, но мы, например, никогда не меряли температуру сливок и молока», - говорит корреспондент ВГТРК Нина Смирнова.
После отделения пахты от масляных зерен полученную массу необходимо еще раз промять, чтобы избавить от лишней влаги, и сформировать. Все - масло готово. Журналисты проверили его на жирность: для этого взвесили 5 граммов полученного масла и довели до кипения, чтобы выпарить всю влагу. Получилось, что 12 % в готовом продукте – это влага, более 82 % - жир, остальное – сухой молочный остаток.
«Интересно посмотреть, как делают масло. Столько нюансов, тонкостей, это, правда, захватывающий момент. Дома я редко ем масло, чаще ребенок. Пачка у нас уходит в среднем недели за две. Да, редко покупаем масло, но я-сторонник, чтобы покупать именно наши вологодские продукты», - говорит корреспондент «35ТВ» Наталья Абелян.
На мастер-классе участники с помощью люминоскопа проверили наличие растительных жиров в маслах разного образца. Для этого отрезали два небольших кусочка масла разных производителей и положили в прибор. Вологодское масло желтого цвета, продукт неместного производителя - голубой, что подтверждает наличие растительных жиров.
Напомним, что в экспериментальном цеху завода занимаются студенты технологического факультета академии и технологического колледжа. Они изучают производство разных молочных продуктов. Только масла в год изготавливают около 15 кг.
Добавим, в этом году в Вологодской области учредили День вологодского масла. Он будет праздноваться 25 октября, в день рождения основоположника технологии его производства Николая Верещагина.
