"Вамин": какая она, кухня сыроварения?

Куда отправляется неподходящее для производства молоко, чего сыроваренной отрасли не хватает "для счастья" и когда мы попробуем арский пармезан

В начале 2022 года в Татарстане стало одним крупным производителем сыра больше. Арский молочный комбинат (один из трех заводов, входящих в структуру холдинга "Вамин"), радикально обновил производство, и теперь здесь изготавливают не только масло и сухое молоко, но и почти два десятка наименований сыров. "Реальное время" отправилось на экскурсию по новому реконструированному сырному производству. Как из обычного молока рождается сыр, сколько времени ему нужно на водные процедуры в бассейне и созревание в комфортных условиях, как продукты из маленького Арска разлетаются от Владивостока до Калининграда — в нашем репортаже.

Проблемы отрасли — кадры и животноводство

Минтимер Мингазов, руководитель группы компаний "Вамин Татарстан", в разговоре с нашим изданием признает: однозначных прогнозов о том, как окончится год в отрасли, пока делать нельзя. Слишком уж резкие изменения происходят в экономике, слишком много вокруг неопределенностей. Крупные производители стараются наращивать объем выпуска продукции, небольшие игроки, особенно региональные, могут быть вытеснены с рынка (у них нет возможности выдержать снижение рентабельности).

Отечественные сыроделы, по мнению Минтимера Мингазова, вполне смогут заместить ушедших с рынка зарубежных производителей, но вот состав полки качественно изменится. 2022 год демонстрирует явное снижение платежеспособности населения, а значит, премиальные сыры уже не так востребованы. Во многих регионах покупатели начали переходить на более дешевые позиции.

При этом покупатель хочет вкусный, полезный и недорогой продукт, а сделать его можно только из высококачественного молока. В связи с этим для развития отечественного сыроделия нужно развивать сельское хозяйство — увеличивать посевные площади, поднять животноводство. Определенный вклад в этот процесс вносит и сам "Вамин": например, нынешней зимой начали строить собственный животноводческий комплекс на 5 960 голов КРС. Ведь сегодня предприятия "Вамина" обеспечивают себя молоком на десятую часть, а задача стоит амбициозная — полностью обеспечить свое производство.

И еще одна проблема сыродельческой отрасли Татарстана — кадры.

— На рынке труда республики недостаточно узких специалистов, технологов, которых можно назвать профессионалами с большой буквы. Из опыта своей работы могу утверждать, что варка сыра справедливо считается максимально творческой работой, основанной на знаниях и таланте сыровара. А их нужно вырастить, — говорит руководитель холдинга. — Нет ничего проще и нет ничего сложнее — это все про сыр!

Достижения компании: конкурсы, рейтинги, сертификаты

Впрочем, судя по всему, с поиском квалифицированных технологов на "Вамине" справились. Подтверждается это итогами 2022 года для продуктов компании: лауреатами конкурса "Лучшие товары и услуги Республики Татарстан" стали сыр "Фермерский" и сливочное масло "Крестьянское". Дипломантами 1 степени стали сыры "Императорский" и "Пармезан". Все эти продукты "Вамина" уехали представлять республику в конкурсе "Сто лучших товаров России 2022".

В 2021 году ГК "Вамин" вошла в топ-10 производителей сыра в России по объему производства*. В рейтинге переработчиков молока по итогам первого полугодия 2022 года холдинг занимает 2-е место.

22 продукта, производимые компанией, получили сертификацию "Халяль".

Полная модернизация — за год

С полной реконструкцией Арского завода справились за год: к модернизации приступили 27 февраля 2021 года, а первую партию сыра на обновленном производстве произвели 28 февраля 2022-го. Объем инвестиций составил 563 млн рублей. Владислав Федоров, директор предприятия, рассказывает:

— За год мы разработали проект реконструкции, заключили контракты на поставки оборудования, отремонтировали производственные здания, провели монтаж, пусконаладку оборудования и обучили персонал. Процесс не остановился, мы продолжаем обновлять завод. Под реконструкцию, к примеру, попал аппаратный цех, был установлен новый емкостной парк. Конечно, центральным моментом реконструкции стало новое сырное производство — сюда было закуплено испанское оборудование: сыроизготовители, формовочные колонны, прессы, солильный бассейн, упаковочный цех… И теперь мы производим порядка 20 наименований сыра в формате евроблок (прямоугольные блоки сыра весом от 14,5 до 17 кг, — прим. ред.). Реконструкцию прошел и цех производства масла — там теперь стоит новое оборудование российского производства, надежное и высокопроизводительное. Оно позволяет выйти на производство 2 тонн масла в час.

В цехе по производству сыра стоят машины испанской компании Fibosa, европейского лидера по производству сырного оборудования. Эта компания — многолетний партнер "Вамина": ее же аппаратами оснащено производство сыра на Балтасинском молочном комбинате, который тоже входит в структуру группы компаний.

"Если молоко не удовлетворяет хотя бы одному параметру — оно возвращается к производителю"

Проектная производственная мощность нового производства — 420 тонн молока в сутки. Но пока перерабатывается до 250 тонн в сутки. Как рассказывает Владислав Федоров, главная задача предприятия — выйти на проектную мощность к началу второго полугодия 2023 года. Молоко здесь принимают и с собственных сельхозпредприятий "Вамина", и от других поставщиков. Но все оно — татарстанское.

Прежде чем поступить на производство, молоко проходит анализ в лабораториях. Прибыв на предприятие, оно проходит двойной контроль. Первая, входная лаборатория проверяет его на самые простые параметры и главное — на наличие антибиотиков. Их в молоке быть категорически не должно, и если пробы показывают присутствие этих веществ — вся цистерна отправляется назад прямо из приемного ангара.

Пройдя первый контроль, сырье для будущего сыра и масла проходит расширенный анализ на современном аппарате FOSS MilkoScan. Все входящее сырье анализируется автоматическим методом, таким образом человеческий фактор исключается из процесса анализа и интерпретации результатов.

Алия Рахимова, старший лаборант предприятия, рассказывает, что на MilkoScan контролируют несколько десятков параметров: содержание жира, белка, лактозы, полное содержание сухого вещества, кислотность, плотность, концентрацию сахаров, многие другие параметры и, конечно же, наличие примесей.

— Сыр можно сварить только из качественного молока. Поэтому если молоко не удовлетворяет хотя бы одному из требуемых параметров — оно возвращается к производителю, — рассказывает директор предприятия Владислав Федоров.

Качество конечного продукта — сыра и масла — проверяется на анализаторе LactoScope. Здесь продукт исследуют на содержание жира, белка, углеводов, сухого вещества, проверяют его кислотность, физические показатели (влажность, плотность, точку замерзания) и химический состав.

Владислав Федоров, рассказывая о контроле качества выпускаемой продукции, говорит:

— У нас на производстве строгий менеджмент безопасности пищевой продукции. В наших лабораториях установлено новое европейское оборудование. Не каждое производство может себе позволить такое оснащение. Созданы рабочие группы по внутренним аудитам и поддержанию соответствия законодательным требованиям, а также требованиям к запросам торговых сетей. Свой собственный аудит проводит практически каждая сеть, прежде чем начать с нами сотрудничать: приезжают их сотрудники со своими чек-листами и проверяют каждый участок производства.

Автоматизация ускоряет процесс производства и минимизирует фактор человеческой ошибки

Когда появился сыр — ответить сложно. Археологи полагают, что во времена неолита этот продукт уже был известен людям. Сыр высоко ценился в античном мире — его делали и любили греки и римляне. В средние века европейцы изготавливали уже сотни его сортов. По мере того, как росла численность населения, росло и потребление продовольствия — в том числе и сыра. Люди научились транспортировать его на далекие расстояния, а чтобы увеличивать объемы производства, стали автоматизировать свой труд. Безусловно, человеческий фактор на производстве сыра имеет место, ведь без человека его не сделать. Традиционно считается, что самый вкусный сыр делают небольшие мануфактуры, где применяется только ручной труд. Но львиную долю производства обеспечивают все-таки современные крупные предприятия пищевой промышленности.

Сегодня на производстве за счет высокой автоматизации труда негативные стороны вмешательства людей сводятся практически к нулю. Так и в Арске: сотрудники управляют процессом, следя за показателями на мониторах и нажимая кнопки на контрольной панели оборудования.

Процесс практически полностью автоматизирован — начиная с сыродельного аппарата, заканчивая конвейером, который передает готовые сырные блоки в солильные бассейны. В этих емкостях сыр лежит сутки перед тем, как быть упакованным. И погружение, и выемка продукта из бассейна тоже происходит автоматически. Оператор линии только следит за процессом и в случае необходимости корректирует его.

После суточного пребывания в солильном бассейне блоки сыра отправляются по конвейеру в цех упаковки. Здесь они запаковываются в пищевую пленку.

Все, сыр готов. Теперь его укладывают на склад, на созревание. Здесь сыр проведет от 30 дней до полугода, в зависимости от его вида. Владислав Федоров делится планами на модернизацию и этого процесса:

— Старых складских помещений, которые есть у нас в распоряжении, уже не хватает для того, чтобы делать на производстве полную загрузку. При этом сильно шагнула вперед за последние годы и складская логистика. Поэтому мы должны автоматизировать процессы и построить новое сырохранилище. В нем можно будет разместить полторы тысячи тонн сыров. В сырохранилище еще будет встроена камера для хранения сливочного масла в замороженном виде. Автоматизированный склад спроектирован таким образом, что исключает соприкосновение людей с готовым продуктом. Евроблок будет подаваться по транспортерам, попадать в контейнеры для хранения, в них — периодически автоматически переворачиваться для лучшего созревания. Из камер хранения путь созревшего сыра проляжет дальше на упаковку и паллетизацию. Склад мы хотим ввести в эксплуатацию в течение текущего года, а установка оборудования запланировала на 2023—2024 годы.

Директор завода показывает: за окном развернута внушительная стройплощадка. Здесь и будет новое сырохранилище.

От "Пошехонского" до пармезана

На сегодняшний день в составе "Вамина" три завода — Арский, Балтасинский и Аксубаевский молочные комбинаты. Все втроем они перерабатывают 650 тонн молока в сутки. А общая производственная мощность заводов — 810 тонн в сутки. К этой цифре группа компаний и стремится, причем мощности этой планируется достигнуть именно за счет Арского молочного комбината. Дело в том, что только здесь пока еще не достигнута производственная мощность — заводы в Аксубаево и Балтасях загружены на 100 процентов.

Сегодня в Арске выпускают 23 тонны сыра в сутки. Производственная мощность испанской линии — 38,8 тонны. Есть куда расти. Причем оборудование позволяет изготавливать широчайшее разнообразие сыров, на разный вкус и кошелек. Сыры голландской, российской группы, твердые и полутвердые сорта — все это сегодня доступно арским сыроделам.

Полгода назад тут сделали пробную партию пармезана — сейчас он дозревает, и совсем скоро его будут дегустировать. На производство в Арске полностью транслировали линейку сыров, которые делают в Балтасях: холдинг устроен так, что новинки вводятся сразу на трех заводах.

Прямо сейчас на созревание в Арске отправляются традиционные сыры российской и голландской группы: "Голландский", "Российский", "Гауда", "Эдам", "Пошехонский", "Фермерский" и им подобные — те, что больше всего полюбились покупателям сегодня. Владислав Федоров объясняет выбор производственной линейки:

— Мы изучали и продолжаем изучать рынок. Есть понимание потребностей разных целевых групп. Нам под силу изготавливать сыры более индивидуальные, интересные, менее массовые, деликатесные. Окинув взглядом архив мирового сыроварения, можно насчитать более 2000 сырных сортов, а наше производство сейчас выпускает 2 десятка сортов. С точки зрения бизнеса, такие "народные" позиции, как "Сливочный", "Российский" и тому подобные, — самые объемообразующие по продажам. Потребитель их знает, пробовал, уже не первый год отдает предпочтение, "голосуя рублем". Поэтому основная часть производства у нас нацелена на производство этих видов сыра. В топе наших продаж за прошлый год — классика: "Голландский", "Российский" и "Гауда". Но, конечно, мы работаем под разных потребителей, выпуская сыр на любой вкус и кошелек: от самых дешевых молокосодержащих сычужных продуктов с заменителем молочного жира (разумеется, с соответствующей маркировкой) до твердых сортов. Кстати, спрос наш формируется не только сыром — хорошо продается и наше масло, оно востребовано, его ценят и любят наши покупатели.

Произведенный сыр нередко отправляется на продажу в виде евроблоков — в точке продаж его разрежут и развесят самостоятельно.

Но для развития собственного бренда на заводе построен цех по нарезке сыра. Здесь стоит итальянское оборудование и выстроен четкий процесс нарезки небольшими кусками от 200 граммов. Производственная мощность этой линии — 240 тонн в месяц, она полностью автоматическая: здесь работают два оператора, которые следят за тем, как машина нарезает сыр, автоматически его упаковывает в брендированную пленку.

"Мы активно работаем над развитием бренда "Вамин"

География продаж продукции "Вамина" простирается от Калининграда до Владивостока — по всей России. Речь идет не только о сыре, но и о другой биржевой продукции (молочных продуктах для дальнейшей переработки). Например, в маслодельном цехе сливочное масло фасуется в коробки по 20 кг — и продается не только вразвес в розницу, но и отправляется к оптовикам, и к кондитерам, и к мороженщикам. Как раз этот канал продаж "Вамина" — канал биржевых товаров — охватывает всю Россию. А вот если говорить о масле и сыре для конечного потребителя — больше всего продукции под брендом "Вамин" покупают на Урале, в Поволжье и в Центральном федеральном округе.

Договоры на поставку продукции заключены со многими торговыми сетями, как федеральными, так и локальными. Главная задача группы компаний сегодня — укрепить собственный бренд.

Минтимер Мингазов объясняет:

— Мы работаем над развитием бренда "Вамин". Это нелегкий процесс: полка в магазинах достаточно полная, производителей много. Тем более в последние 7 лет, после того как стал закрываться импорт из Европы, многие осознали преимущества производства сыра, и в эту отрасль влилось очень много денег. Все нарастили мощности, укрепились по маркетингу, по брендингу, по качеству. Поэтому развивать свой бренд на конкурентном рынке — сложная задача, но мы все равно над ней работаем. Это дело не одного дня, не одного года. Но мы знаем, что на долгосрочный период это правильная стратегия. Потому что потребитель любит наш продукт, покупает его! История сыроварения неоднозначна, стремиться есть к чему, и факты порой обескураживают. Например, полкилограмма самого дорогого сыра в мире продано на аукционе в Испании за рекордные 6,3 тысячи евро, но это, как говорится, "совсем другая история". Сейчас страна переживает не самое простое время, президентом поставлена задача обеспечения доктрины продовольственной безопасности, экономической и физической доступности продовольствия. Задача нашей компанией принята, мы должны кормить народ и будем это делать!

1