Где поесть в Москве? На этот вопрос отвечали собравшиеся на церемонии вручения национальной ресторанной премии Where to eat, которая состоялась в ГУМе. Независимая ресторанная премия Where to eat отмечает десятилетний юбилей. Она зародилась в Санкт-Петербурге, в Москве награждение проходит в седьмой раз. В прошлом году церемония конкурировала за внимание с «Мишленом». В этом году мишленовские звезды над столицей не зажгутся.
Лучший ресторан по версии Where to eat — уже традиционно Twins Garden братьев Березуцких. Они же взяли награду в номинации «Выбор СМИ». Несколько раз на сцену поднимался Антон Пинский. Тот самый, что сделал из Starbucks Stars Coffee. В топ-10 попали три его заведения. Были в топе новые названия — ресторан перуанской кухни Olluco, например. Его открыл шеф-повар Вирхилио Мартинес, чей Central в Лиме — на четвертом месте в списке лучших заведений мира. Московской кухней руководит правая рука Мартинеса шеф Никанор Вейра:
Никанор Вейра шеф-повар «Я думаю, мы не просто про еду. Мы в том числе про атмосферу, про то, что ты чувствуешь, когда ешь. Много людей сейчас в не самой простой ситуации, люди не могут путешествовать. И мне кажется, когда они приходят к нам, они могут почувствовать, будто бы они в каком-то смысле путешествуют. Это делает наше заведение особенным. Конечно, мы вынуждены приспосабливаться к местным реалиям, к текущей ситуации. Мы открылись около года назад. И уже многое изменили с момента открытия до сего дня. Я уверен, что мы изменимся еще больше в течение следующего года».
Сразу две награды получил Maya — ресторан, открытый буквально в феврале, вдохновленный первобытной культурой, от Lucky Group. Восьмая строчка в топ-10 и награда сомелье Евгении Назимовой. Business FM поговорила с ней о винном импортозамещении:
Евгения Назимова сомелье «У нас действительно сейчас много крутого российского вина, но все на стадии развития. Есть уже те, которые реально завоевали репутацию качественных вин, с ними мы работаем в том числе. Но и много новых имен: если раньше я отслеживала все, то сейчас я понимаю, что чуть-чуть отстаю. Но, конечно, полностью российского вина мало, оно не может нам заменить то, к чему мы привыкли. Как мы любим Шампань, как мы любим Бургундию, Италию с сочным прекрасным санджовезе. Все равно вино пока есть, и то вино, которое ввозится, это на личных отношениях. Что-то запрещают, бойкотируют, но наши поставщики уже в дружеских отношениях со своими контрагентами, и, конечно, они такие: «Мы все понимаем, вино — это не политика».
Многие обменивались историями: как изменился средний чек, что с потоком посетителей, коснулась ли частичная мобилизация кого-то из коллектива. Это же мы обсудили с Андреем Шмаковым из ресторана Savva. Ему впервые дали премию как лучшему шеф-повару по версии Where to eat, хотя ранее номинировали пять раз. В профессии Шмаков почти 30 лет. Он был рад, но сказал: «Время давать дорогу молодым».
Андрей Шмаков шеф-повар «Когда ребята получили повестки, через неделю уже отменили мобилизацию и все ребята остались вместе со мной. Два прекрасных человека, которые со мной работали, Илья, официант, уехал в Алма-Ату и наш сомелье, Денис, тоже уехал в Алма-Ату, благо, что у меня там есть тоже друзья и ребята все равно остались с работой в хороших ресторанах. У нас упал немного оборот, мы понимаем, что наши постоянные гости тоже где-то в отъезде. Наверное, сейчас во всех ресторанах премиум-класса есть спад от 20% до 40%. У нас днем не так много народу, но вечером мы всегда забиты. Мы чувствуем, что немного просели. Но мы стали экономить. Я имею в виду, что не набираем новый персонал и справляемся со старым, даем им больше рабочих дней. Экономим на бумаге, на пищевой пленке, на вещах, которые каждодневно мы используем. То есть включен режим экономии. В нашей жизни уже так много было этих режимов, для меня, например, это вообще не сюрприз».
На следующей неделе будут вручать награды лучшим ресторанам Петербурга. Обещают, что в следующем году премия Where to eat охватит еще несколько стран.
