«Шеф не всегда злой»: нижегородские повара рассказали, похожа ли работа в кафе на сериал «Кухня»
Зачастую, приходя на бизнес-ланчи или забегая выпить чашечку кофе в любимое кафе или ресторан, мы не задумываемся о том, как устроено здесь всё изнутри. Если верить фильмам и сериалам, то кухня кафе и ресторанов – это отдельная система, со своими правилами и драмами. Мы поговорили с Олегом Яушевым и Артёмом Бондаренко, которые работали на кухне популярных нижегородских кафе, и узнали, действительно ли жизнь поваров похожа на ту, какой её показывают в сериале «Кухня». Разговор о вкусах Порой попасть на работу в кухню куда проще, чем кажется.Олег Яушев устроился официантом в небольшое нижегородское кафе, ещё когда учился в старших классах школы – просто хотел немного подзаработать. «Лично у меня собеседования не было, – рассказал Олег Яушев. – Я пришёл случайно на новогоднюю подработку на несколько дней, а потом мне предложили постоянную работу в штате». А вскоре он был повышен до повара – про образование на обеих должностях не спрашивали. В итоге Олег иногда помогал на кухне готовить блюда. В кафе, где нет официантов, а работают только касса и кухня, разделение между теми, кто принимает заказы, и теми, кто их готовит, весьма условно. Однако на кухне за новичками во время стажировки наблюдали куда строже.Артём Бондаренко также не имел никакого опыта работы на кухне до того, как его в 2015 году взяли в ресторан. Но он изначально пришёл работать на кухне. «Собеседование везде проходит по-разному, – объясняет он. – Обычно вы встречаетесь с шеф-поваром и общаетесь с ним лично». Артём быстро прошёл стажировку, а спустя несколько месяцев работы его отправили в другое кафе того же владельца. И дальше у Артёма началась поварская жизнь – он успел поработать в нескольких кафешках города и даже побывал на должности су-шефа. «Кафе отличаются форматом, – поясняет Артём. – Какие-то больше, почти как ресторан, там много посадочных мест, большая кухня и у каждого повара своя специализация. Есть маленькие кафе и фастфуд, есть большие рестораны – они рассчитаны на разных гостей». Однако зачастую во всех случаях у претендента на должность повара редко требуют наличие образования. «В более крутые рестораны не возьмут без опыта, – рассказал Артём. – А в молодёжных кафе основные требования – трудолюбие, упорность и, в идеале, любовь к готовке». Как на ножах Работа в кафе – одна из физически самых сложных. «Приходится стоять у плиты по 10 или 12, а то и по 15 часов», – рассказывает Артём.При этом в обычные дни, когда люди на работе, у поваров и официантов, наоборот, больше свободного времени и отдыха. «Рабочий день в будни – 12 часов, в выходной – 14, – делится Олег. – В День города я вообще 16 часов работал (с 10 утра до двух ночи)». В итоге для всех работников кафе и ресторанов по сути нет обычных выходных – по субботам, воскресеньям и праздникам люди идут отдыхать в кафе, и для работников общепита наступает самое напряжённое время. «Теряется ритм жизни, – признаётся Артём. – Когда все отдыхают, ты работаешь, а когда ты отдыхаешь или в кафе мало людей, наоборот, все вокруг работают». К тому же зачастую приходится готовить несколько одинаковых блюд подряд. «Устаёшь от монотонности процесса, – говорит Олег. – Трудно 12 часов в сутки проводить на ногах». Помимо физической усталости, есть и моральная: ведь ты должен постоянно общаться с коллегами и гостями.К тому же на поварах лежит огромная ответственность. «Как врач отвечает за здоровье пациента, так и повар отвечает за блюдо, – считает Артём. – Ты должен быть уверен в качестве продуктов, в том, что они свежие, что ты их правильно приготовил. Отравить человека несложно на самом деле – это опасная штука, ведь то, что мы едим, напрямую влияет на наше здоровье». Кроме всего этого, нужно уметь общаться с коллегами, начальством и официантами. «Нелегко находить общий язык со всеми, – делится Артём. – В общепите работает много студентов и приезжих из Таджикистана, например. Люди постоянно меняются, и нужно с ними со всеми налаживать общение». Топ‑5 раздражающих клиентов кафе 1. Пытаются добиться неправомерной скидки. «У нас есть бизнес-ланч по акции, в который входит чай или кофе, а гости жутко хотят пиво за 400 рублей бесплатно или хотя бы со скидкой», – рассказывает Олег. 2. Нетерпеливые. «Минимальное время ожидания блюда у нас было 15 – 20 минут, мы об этом всех предупреждали. Но всё равно будут те, кто возмущается и требует ускорить очередь, хотя это физически невозможно». 3. Пьяные клиенты, начинающие дебоширить. Как поделился Олег, пьяный посетитель однажды на него даже напал. Чтобы спастись, нижегородцу пришлось прятаться на складе. 4. Те, кто говорят: «А раньше было лучше». Некоторые клиенты начинают активно жаловаться официантам и поварам, что кафе изменилось и «раньше было куда лучше и вкуснее». 5. Приходящие после закрытия. «Они же видят, что мы уже не работаем с гостями: замываем зал, бар, кухню и т.д., считаем кассу, но всё равно умоляют продать им еду», – сетует Олег. Сошли с экрана В фильмах и сериалах мы часто видим, что ресторан – это целый работающий механизм, наполненный суетой, спорами и драмами. «В фильмах иногда точно передают атмосферу, – говорит Артём. – В ресторане очень много должностей: бренд-шеф, шеф-повар, су-шеф и так далее. Это реально целый механизм, работающий на общую цель. Все очень тесно общаются, здесь куча драм – кто-то влюбляется, кто-то расстаётся… Вот сериал «Кухня» близко описывает то, что происходит на реальной кухне». Как и в сериалах, между поварами и официантами чувствуется негласное соперничество. «Это как кошки и собаки, – объясняет Артём. – Если коллектив адекватный, то это вечное соперничество как бы шутливое. Все делают общее дело и заинтересованы в успехе. На кухне должен быть начальник – шеф-повар или су-шеф. И, по сути, это их работа – следить за атмосферой в коллективе и решать конфликты». Несмотря на то что на кухне кипят киношные страсти, шеф-повар редко напоминает знакомый образ – в фильмах и передачах вроде «Адской кухни» шеф всегда кричит, активно, но харизматично ругается и изощрённо оскорбляет работников. «Шеф-повар не всегда злой, – уверяет Артём. – Это человек, пользующийся авторитетом, который он не просто так получил. Иногда он может подойти и тихо что-то сказать, но это будет очень важно. Я некоторые советы шеф-повара помню до сих пор». Знание всех этих нюансов мешает чувствовать себя обычным клиентом в других ресторанах или кафе. «После работы в общепите ты вряд ли станешь более спокойным», – признался Олег. «Я теперь значительно чаще замечаю косяки персонала. Кстати, я постоянно оставляю чаевые, – делится Артём. – Это же не просто так придумано. У официантов обычно оклад меньше – с тем расчётом, что им оставляют чаевые. Если официант извиняется и говорит о задержке блюда, то я всё понимаю. Хотя иногда бывает, что тебя обманывают в кафе, а ты знаешь, как это устроено, и видишь весь обман. В таких случаях я начинаю беситься и придираться». Поработав немного в этой сфере, некоторые быстро выбирают для себя иной род деятельности. Например, Олег решил не связывать свою жизнь с готовкой и ушёл из этой профессии после поступления в вуз. Другие, несмотря на большую нагрузку, полюбили эту работу всем сердцем и решили связать свою жизнь с кафе и ресторанами. Так, сейчас, после 7‑летней работы в общепите, Артём хочет открыть вместе со своим другом клуб. В любом случае полученный на кухне опыт в дальнейшей жизни помогает практически всем. Ранее сайт Pravda-nn.ru сообщал, что в Нижегородской области выбрали лучшую школьную столовую и лучшего повара.
