«К большим клубам и рекам шампанского мы еще вернемся». Как меняется и к чему стремится ресторанный бизнес в Москве
Московские клубы и рестораны чуть более чем за десять лет сменили большие танцполы на ламповую атмосферу, в которую впишутся только свои. Но, по словам владельца популярного столичного бара StereoPeople Андрея Третьякова, все новое — порядком подзабытое старое, так что в будущем просторные клубы и большие тусовки еще вернутся. И найдется немало москвичей, которых это обрадует. О секрете успеха сегодняшних баров, вкусах столичной публики, главных проблемах ресторанного бизнеса и многом другом Андрей рассказал в беседе с «Мослентой». Ниже — его монолог.
«Запрос на уютную атмосферу»
С начала 2000-х и до сегодняшнего дня ресторанный бизнес Москвы прилично изменился. Столица прошла долгий путь от гламурных клубов до закрытых баров и местечковых пабов только для своих.
Популярность от больших помещений перешла на сторону маленьких ламповых мест. Людям стала нравиться более уютная, теплая, душевная атмосфера. Трансформация идет постоянно, и это также отражается на музыке в заведениях.
## «Еще вернемся к золотым унитазам»
Десять лет назад была так называемая «золотая Москва» — гламурные нулевые, золотые унитазы, ложи по 20 000 долларов и реки из шампанского.
«У меня работали все именитые итальянские повара». Сколько стоит создание сети пиццерий в Москве?
Но, по моим ощущениям, это время повторится вновь. Скоро мы вернемся в клубы больших форматов. Конечно, не таких гламурных, как в нулевых, но и уже не таких кулуарных, как сейчас.
«Москвичи ценят разнообразие»
Московской публике нравится именно разнообразие. Столичный житель ценит возможность посещать места разного типа, с разной кухней и разной ценовой категорией. Куда-то можно позвать девушку на свидание, где-то позавтракать с друзьями, где-то выпить бокал хорошего вина в одиночестве, а где-то танцевать всю ночь напролет. Абсолютно каждое заведение найдет своего гостя в Москве.
«Ресторанный бизнес находится в режиме выживания»
Хочу отметить, что пандемия не так сильно повлияла на московский ресторанный бизнес, как на европейский. Мера ограниченных временных локдаунов буквально спасла некоторые рестораны от закрытия.
Но из-за того, что происходит в мире сейчас, ресторанный бизнес вынужден переходить в режим выживания. Идет работа над сменой поставщиков, сокращением издержек, сменой меню на более рентабельное и так далее. Все сложно, но куда деваться
В последние три года (в первую очередь из-за внешних обстоятельств) ресторанный и концертный бизнес — это очень сложно. Но, надеюсь, выкарабкаемся.
«Самая актуальная проблема — нехватка рук»
На сегодняшний день в ресторанном бизнесе наблюдается ряд проблем, которые не так просто решить. Нехватка рук — это всегда актуальный вопрос в России, и не только в ресторанной сфере.
Сейчас идет переориентация на товары параллельного импорта, поэтому пока тяжело судить о результатах и эффективности. Стараемся искать альтернативы и по алкоголю, и по еде. Что-то удается найти, а что-то, увы, — нет. Каких-то привычных позиций в меню мы можем, к сожалению, лишиться окончательно в ближайшие месяцы.
«В Москве можно найти любую кухню мира»
Трудно судить о вкусах москвичей, так как в столице очень широкий выбор заведений и блюд. Я бы не стал выделять что-то одно.
Кажется, в разных сегментах у людей разные предпочтения и меню. В Москве представлены, наверное, все кухни мира. Если говорить обо мне, то я могу за одну неделю посетить и обычную пиццерию, и ресторан с французской кухней, и сходить поесть роллы. Не останавливаюсь на чем-то одном. На мой взгляд, глупо ограничивать себя двумя-тремя любимыми проверенными заведениями и игнорировать сотни других интересных мест, которыми богата Москва в плане гастрономии.
«В спальных районах тоже есть приличные заведения»
Некоторые считают, что спальные районы Москвы плохо развиты в плане ресторанов, баров и кафе. Это лишь внешнее впечатление.
Если смотреть лучше, то развиваются и спальные районы, и даже рестораны в области. Есть места, ради которых ты не пожалеешь времени и поедешь за город. По уровню сервиса они не уступают заведениям в центре Москвы. Советую иногда выбираться за пределы Патриарших прудов, вокруг еще много всего интересного.
«У посетителя должно быть ощущение, что он в гостях у друга»
Подход к клиентам найти довольно сложно. Когда я открывал свое первое заведение, я делал все для себя. Оно было создано, можно сказать, для моих друзей.
Я очень ответственно подхожу к выбору блюд, тщательно слежу за качеством их приготовления — важно, чтобы мне самому было приятно проводить время в этом конкретном баре
Но нужно понимать, что я делаю уклон в питейное заведение, поэтому на еду нет сильного акцента. Несмотря на это, качество блюд для меня также один из главных приоритетов.
Еще для меня важна домашняя уютная атмосфера, чтобы у гостя всегда было ощущение, что он пришел домой к другу. Кажется, это универсальный залог успеха для любого заведения.
«Ресторанный бизнес самый ненадежный»
Если вы планируете открыть собственное заведение в Москве, то есть один важный пункт, на который стоит обратить внимание. Нужно собрать честную и трудолюбивую команду. Ресторанный бизнес — это один из самых ненадежных в плане определенной защиты финансов и вообще интеллектуальной собственности.
Всем известно, что в ресторане легче всего воровать и, возможно, переманивать гостей. Поэтому очень важно создать, а далее и сохранить атмосферу полного доверия в коллективе.