Ресторан месяца: Как поке и боулы покорили Калининград
Минувшим летом проекту Branch & Bowl исполнилось два года. Это место с особым вайбом, которое появилось в разгар пандемии и откровенно называющее себя «дитём карантина». Тогда в Калининграде только формировалась культура поке и боулов и ребята стали евангелистами этого движения. Всё началось с точки на Театральной, которая считается флагманской. Сегодня сеть также включает уютное заведение в историческом районе города на проспекте Мира и фудкорт-зону в «Балтии Молл»., — Когда утром открываешь смену в «Бранче», то начинаешь кайфовать от работы, энергии гостей вокруг. Ты словно находишься в каком-то аквариуме посреди города. Смотришь на его жизнь, на людей, которые проходят мимо, — официант Ангелина Подгорбунская., Гастродрайвер заведения — бренд-шеф Виктор Доронин, работающий здесь с момента открытия. Выбор пал именно на паназиатскую кухню неслучайно. Виктор много лет прожил в Индии, а также объездил множество азиатских стран — Камбоджу, Малайзию, Вьетнам и Таиланд. Именно в «Бранче» он смог продемонстрировать богатый опыт и создать смелые кулинарные решения.
— В наших заведениях очень простая и понятная еда на каждый день. Представьте, что вы приходите в какой-нибудь ресторан и вам предлагают попробовать эспуму или крем. И вы даже не понимаете текстуру и что конкретно лежит в тарелке, если никто не объяснит. В случае с поке и боулом перед гостем всё как на ладони. В центре блюда — крупа, протеин, основа, соусы. Всё честно и понятно, — говорит Доронин.
К тому же боул отлично подходит для тех, кто проповедует ЗОЖ и следит за правильным питанием. Именно поэтому среди гостей можно встретить фитнес-тренеров, представителей бьюти-индустрии и тех, для кого баланс и осознанность — не пустые звуки. Специально для них любое блюдо в сети с удовольствием разложат на белки, жиры и углеводы., Сегодня в сети активно развивают завтраки. Утренние предложения концентрируются на фермерских продуктах и домашней кухне с авторским прочтением от шефа. Гостям предлагают каши, творожные сырники, оладьи на греческом йогурте, яйца Бенедикт с салатом и голландским соусом. Для приготовления этого соуса используют фермерские яйца, а повара специально выходят на смену на полчаса раньше, потому что он делается долго и вручную.
— В сырниках мы тоже используем фермерский творог и сметану, а еще манку для панировки, чтобы они не были сухими. Когда я подбирал её, то изучил 23 сорта и выбрал ту, которая отлично сочетается со всеми ингредиентами. Звучит просто, но чтобы блюдо получилось вкусным, нужно заморочиться, — говорит бренд-шеф.
При разработке десертов здесь соблюдался принцип монопродукта. Команда проекта сознательно не стала готовить различные виды тортов и остановилась на чизкейках.
— Мы не делали тирамису и медовики, только несколько видов чизкейков. Через какое-то время стали экспертами в этом деле. Потому что выдали такое количество, что просто не можем приготовить их плохо, — утверждает Виктор Доронин., — Мои коллеги — разные и безумно интересные люди. Я ищу с ними общения на работе и после. Удивительным образом мы подошли другу другу как детальки Lego, — бариста Илья Ларин., В меню Branch & Bowl — 13 позиций поке и боулов. По словам шефа, самый популярный «Сити боул» с курицей, рисом, горошком, морковью и соусами унаги и спайси. Каждый месяц здесь продают около двух тысяч порций этого блюда. Ещё один вариант, пользующийся высоким спросом, — поке «Калифорния», который шеф называет разобранным роллом и приготовленным максимально сытно. В него, помимо риса, входят креветки, авокадо, икра тобико, а также роллы из огурца с сыром «Филадельфия».
— У нас немного самурайская философия, потому что ребята на всех точках ежедневно оттачивают навыки. Вы заказываете боул, а повар приготовил его уже 1 тысячу раз. На сотый раз он стал готовить его хорошо, на 500-й — ещё лучше, — объясняет Виктор., Барная карта в Branch & Bowl основана на натуральности продукта. Бренд-бариста Михаил Жовнер постоянно экспериментирует с травами и специями. Например, сочетает в напитке лимонник с малиной и мёдом. Или для поиска нового вкуса миксует тонизирующее тибетское растение саган Дайля с клюквой. Эту ягоду покупают у локальных поставщиков — бабушек и дедушек, собирающих её на местных болотах. Также в заведении готовят тизан — напиток, напоминающий чай, в котором заваривают различные плоды и травы. Среди композиций для холодного времени года есть древесный гриб чага с вареньем из клюквы и мандарина. Помимо спешелти кофе, в сети активно продвигают культуру китайского чая. Гостям на выбор предлагают пять сортов — белый, зелёный, красный, улун и пуэр.
— Я пользуюсь базовыми принципами баланса, кислотности и сладости. Любой напиток разбираю на составляющие — визуальная часть, подача, вкус, аромат, концепция. Мы в основном делаем акцент на кухне и важно, чтобы напитки шли аккомпанементом и не перетягивали на себя одеяло, — объясняет Михаил Жовнер., Команда проекта постоянно проводит коллабы с другими концептуальными заведениями и гастроэнтузиастами города. Одним из последних стал Pita Picnic с известным в Калининграде шефом Сейраном Симоняном, Владом Ротгангом из Napoli Gastrobistro и барменом, а также сооснователем бара Linch Владимиром Ковпаком. Также летом другой совместный пикник прошел с шефом необистро Trip Григорием Косенковым.
— В «Бранче» очень молодая команда, часть которой работает с открытия. Все ребята супертворческие — один играет в театре, другой рисует, третий параллельно учится на диджея. У каждого есть большое количество хобби, они невероятно френдли. Когда мы проводим собеседования, то обязательно выбираем ярких сотрудников со своей точкой зрения и прекрасными коммуникативными навыками, — рассказывает управляющая Анастасия Орехова.
Branch & Bowl работает в формате dog-friendly. Это значит, что сюда можно приходить с собаками и персонал будет рад угостить питомцев лакомством или напоить водой. Некоторые постоянные гости приходят на завтрак с котом. , — Я удивилась, насколько крутым может быть коллектив. Как легко можно работать в сложных условиях при полной посадке. Если проблемы с гостями или плохое настроение, то тебе помогут и поддержат. Все всегда рядом, — официант Лиза Полетавкина., Сейчас команда готовится к открытию самого большого Branch & Bowl в Калининградской области. Он разместится на променаде в Зеленоградске. Запуск состоится весной 2023 года.,
Адреса:
ул. Театральная, 23;
пр-т Мира, 57-59;
ТЦ «Балтия Молл», Приморское кольцо, 2.
Тел. +7 (4012) 37-57-38
,
Реклама. ИП Никонов Петр Кириллович
Фото: Светлана Андрюхина, из архива компании