Галина Шарафутдинова: "Надо развивать наш продукт, а не поддерживать экономику других стран"

Несмотря на кризис, ресторанный бизнес Казани впервые за 3 года вышел в плюс, а средний чек вырос на 15%

С падением реальных доходов россияне все чаще предпочитают посещению дорогих ресторанов походы в недорогие кафе и столовые. Казань этот тренд не обошел, хотя общее положение дел в ресторанной отрасли у нас получше. Городу в этом году удалось сохранить и упрочить звание гастрономической столицы России, отметила исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Татарстана Галина Шарафутдинова. По ее словам, показатели посещаемости летом и за неделю осенних каникул для ресторанного бизнеса перечеркнули даже допандемийные. Как рестораторы Казани справляются с потрясениями этого года, чем заменяют пропавшие западные деликатесы и оборудование, и насколько вырос средний чек в заведениях общепита — глава Ассоциации подробно рассказала в интервью "Реальному времени".

"Мы слишком много внимания уделяли импорту"

— Галина Михайловна, как этот непростой год переживает ресторанная отрасль Казани? Что оказало наибольшее влияние?

— Несмотря ни на что, в этом году ресторанный бизнес чувствует себя намного комфортнее, свободнее. Ушли коронавирусные ограничения, как следствие в летний сезон мы увидели большой приток туристов, и с мая по октябрь предприятия общественного питания получили большой поток посетителей, порой выше допандемийных показателей. Отмечу и тот факт, что многие предприятия даже приросли на 10% в сравнении с 2019 годом.

— Как так вышло? Ведь весной ресторанный рынок России серьезно просел, из-за холодного мая не оправдали себя летние веранды, а поставщики подняли цены до 70%. Как удалось с этим справиться?

— Все форс-мажорные ситуации закалили предпринимательское сообщество. Как показала пандемия, мы были не готовы к таким резким, кардинальным переменам. Образно говоря, на коленках что-то начали делать, менять, пробовать. Конечно, ошибались, но шли дальше. На сегодня уже выработаны всевозможные механизмы работы, технологии, которые позволяют в условиях различных ограничений, санкционного давления и прочих негативных ситуаций принимать решения, которые позволят сохранить команду и удержать само предприятие на плаву.

— Как индустрия переживает антироссийские санкции, ведь не секрет, что ресторанный бизнес в России во многих его сегментах был завязан на импортных продуктах, оборудовании?

— С этим все решаемо. Просто мы прежде слишком много внимания уделяли импорту и абсолютно забыли, что Россия раньше могла обеспечивать себя, наращивать производство, работать на самообеспечение. Нам необходимо развивать свою промышленность, развивать свои фермерские хозяйства. И мы должны давать возможность развиваться нашему внутреннему продукту, а не поддерживать экономику других стран. Я не говорю, что это плохо — мы не должны изолироваться от мира. Но факты говорят о том, что мы практически ничего не делали сами — это очень печально, потому что все, что закупалось извне, в одночасье заменить было невозможно. Да и сейчас некоторые продукты заместить не предоставляется возможным.

Половина сырья — продукция местных производителей

Но в этих непростых условиях мы дали возможность предпринимательскому сообществу, тем, кто хочет работать на земле или производить на местах, начать производить продукцию в соответствии со спросом и поставлять ее для индустрии общественного питания. Сегодня мы видим, что в Татарстане очень хорошо развиваются такие производства. В тот момент, когда начали действовать санкции, и на рынке пропали некоторые продукты, мы поняли что проще и удобнее работать с теми, кто здесь и рядом.

Во-первых, это отличная логистическая цепочка, которая снижает затраты, и очень большой плюс в том, что это натуральные, качественные продукты. В результате шеф-повара заведений пересмотрели свое меню и сделали для наших гостей достойные предложения. Сегодня в ассортименте блюд казанских ресторанов, на мой взгляд, 50 процентов исходного сырья — это продукция местных производителей.

Если говорить о морепродуктах, то они остались в меню. Да, цена на них выросла. Но на замену поставкам из Японии или Норвегии, у нас есть Дальний Восток, Мурманск, есть регионы, где производится морская продукция, которая, так скажем, импортозаместилась, просто раньше закупалась в меньшем объеме. Так что любителям морепродуктов есть что предложить.

Но рестораны сегодня очень активно стали использовать в меню и местную, речную рыбу, которой раньше не было. Наши шеф-повара готовят ее с использованием новых технологий. Это хороший продукт из простой, понятной каждому местной рыбы.

— Среди шефов некоторых ресторанов Казани были иностранцы — они остались или уехали на родину?

— У нас их было не так уж и много, совсем не как в Москве или Петербурге, буквально единицы. И никто никуда не уехал, все здесь.

"Москвичи уже смотрят и понимают, что уровень Казани растет"

— Насколько поредели ряды рестораторов Казани, каковы потери по заведениям за этот год?

— Всегда есть динамика открытий-закрытий — это вполне нормальная история. Как правило, условно 10 открывается и столько же уходят с рынка. В хорошие времена чуть меньшее количество заведений закрывается. Во время пандемии и постковидный период была другая картина, закрытий было гораздо больше. Сегодня же идет процесс стабилизации. В этом году были яркие открытия, готовятся к открытию будущим летом новые заведения. Рынок стал чувствовать себя гораздо лучше, те предприниматели, кто реально подготовился и понимает, что и для кого он делает, чувствуют себя уверенно.

— В разгар пандемии отрасль поддерживали на разных уровнях. Сейчас такая помощь нужна?

— Думаю, сейчас в какой-то особой поддержке индустрия общественного питания не нуждается. Но нам в Ассоциацию после начала СВО, весной поступали обращения к властям с просьбой снизить стоимость аренды муниципального имущества, дать возможность работать летним верандам на безвозмездной основе. С верандами нас мэрия Казани сильно поддержала. Сейчас же главное, чтобы доходы населения не падали, чтобы были средства и возможности ходить в кафе, рестораны.

— Некоторые аналитики говорили, что из-за различных потрясений Казань может потерять звание гастрономической столицы России. Судя по всему, этого не произойдет?

— Да, потенциал Казани как гастрономического центра, напротив, только наращивается. Это видно на примере российской ресторанной премии WHERETОEAT. И в плане гастрономического потенциала экспертами, которые оценивают заведения по всей стране, нашему городу дана высокая оценка. Мы видим, как казанские шеф-повара создают по истине гастрономические шедевры, как они работают со вкусом, экспериментируют. Гастрономия Казани развивается динамично.

И даже Санкт-Петербург, который был ярым противником этого статуса Казани, уже менее негативно реагирует. И москвичи смотрят и понимают, что уровень Казани растет. У нас нет обратного пути, нам надо сделать все возможное, чтобы упрочить статус и быть истинной гастрономической столицей России, а не только по документам.

Я благодарна рестораторам Татарстана за вклад в развитие питания вне дома, за создание новых, интересных концепций с новым подходом. Я думаю, что через 3 года, если не будет каких-то новых потрясений, в Казани будет сформирован замечательный пул игроков. К нам будут приезжать гости из Санкт-Петербурга, Москвы, Красноярска, Сочи, чтобы попробовать Татарстан "на вкус".

— Кто-то из российских рестораторов готов зайти на татарстанский рынок?

— Наш рынок активно заполняют москвичи — мы видим это по заведениям московского ресторатора Тимура Ланского, братьев Васильчуков. Зашел Аркадий Новиков с сыроварней на Черном озере, есть и небольшие форматы, куда вкладывается Москва. Так что интерес к Казани есть, и он будет и дальше оставаться актуальным. Кстати, готовится к открытию еще ряд проектов московских игроков.

"Средний чек заведений общепита в Казани вырос на 10—15 процентов"

— В этом году значительно подорожали продукты и услуги поставщиков. Как это отразилось на ценовой политике заведений общепита Казани?

— Средний чек с начала года вырос примерно на 10—15 процентов, но опять-таки это очень избирательно и не в каждом заведении. Многие пересмотрели свое меню в пользу того, чтобы не повышать цену вовсе. Создавали новые блюда из локальных продуктов, находили более интересные сочетания из того, что производится в нашей республике. Массового повышения цен наши гости не заметили. Если мы будем поднимать ценовую планку, то можем потерять своего потребителя.

Безусловно, покупательная способность снизилась, но тем не менее, люди, привыкшие к питанию вне дома, отдают приоритет именно еде в кафе, ресторанах или столовых. Время сейчас бежит, каждый ценит свою минуту и, на мой взгляд, сегодня лучше свободное время уделять общению с семьей, детьми, друзьями. Мы ждем всех, мы всегда рады и открыты нашим гостям.

— Тем не менее реальные доходы населения упали. Насколько меньше стали посещать дорогие рестораны в Казани?

— Да, сегодня эта общероссийская тенденция прослеживается и у нас. Но мы знаем, что октябрь — ноябрь традиционно для ресторанного бизнеса — низкий сезон. Мы готовы к этому спаду и верим в то, что все стабилизируется, тем более впереди новогодние праздники, которые позволят людям уйти от негативных эмоций. Будем ждать лета, туристов, и, конечно же, завершения всех катаклизмов.

Отмечу, что прошедшие ноябрьские праздники, неделя осенних каникул, впервые принесли в Казань неожиданный для нас, очень большой поток туристов. Такой посещаемости заведений общепита в этот период прежде никогда не было — даже до пандемии, тогда мы ноябрьские праздники просто не замечали.

— Ваш прогноз на 2023 год, какими ожиданиями живут рестораторы?

— Многие предприниматели перестали строить многолетние планы. Если раньше они были на 5 лет вперед, потом на 3 года, сейчас уже на год-два. Безусловно, бизнес живет только когда развивается, поэтому проекты на будущее, несмотря ни на что, задумываются. Уже сейчас принимают планы на 2023 год, думают как усилиться к летнему сезону, прорабатывают новые, яркие блюда, чтобы удивлять наших гостей.

У бизнеса сегодня хороший настрой на то, что гастрономия нужна и важна, а значит, ее необходимо развивать, чтобы предлагать не только качественную еду, но еще и дарить положительные эмоции от атмосферы, царящей в заведениях. У нас, в ресторанном бизнесе, нет и не может быть места депрессивным настроениям, нам нельзя подвергаться унынию, иначе это может передаться и нашим гостям. Мы — про гостеприимство, мы — про тысячу и одно удовольствие.