Шестеро смелых: номинанты премии «Шеф-повар года» о настоящем и будущем ресторанного бизнеса в регионах
Александр Кучеров, шеф-повар ресторана 0.75 Please, Красноярск
Номинация «Шеф-повар Сибирского федерального округа»
Продуктовая база Сибири огромна, и если говорить про Красноярский край, то на севере это тундра, упирающаяся в Арктику, бескрайние мхи, стада овцебыков и оленей, северные реки с гольцом, нельмой и чавычей, центральная полоса с тайгой, полной дикоросами, Енисеем с хариусом и стерлядью и юг края — Минусинск с его легендарными томатами и не только.
Я горжусь Красноярском: за последние годы здесь открывается все больше ресторанов, получающих высокие оценки на федеральной гастрономической арене. Отдельного визита стоит Институт гастрономии, уникальный для нашей страны. Наш 0.75 Please — первый винный ресторан города, при открытии которого шесть лет назад мы были вдохновлены Скандинавией и проектами fine dining, транслирующими концепцию New Nordic. Мы работаем с локальным и сезонным продуктом, занимаемся его сохранением и заготовкой путем мариновки, вялки, ферментации и т.д. Продукт, выращенный на наших фермах, найденный на наших рынках, собранный в лесах — все это показывает сибирякам и гостям города огромный гастрономический потенциал региона. Наши постоянные гости настолько привыкли к экспериментам, что мы не имеем права останавливать поиски, но для гостей города флагманскими блюдами остаются оленина и икра хариуса.
Думаю, что основным трендом ближайшего времени в гастрономии будут проекты, направленные на рациональное использование продуктов и бережное отношение к окружающей среде и здоровому образу жизни, если говорить про «место на каждый день». Вектор ресторанов, показывающих аутентичную гастрономию, все чаще появляется в регионах, это не может не радовать. Для нас это не только повод путешествовать по нашей огромной стране, но и способ не утерять огромного культурного и продуктового багажа наших народностей.
Номинация «Шеф-повар Центрального федерального округа»
Воронеж — это богатый регион, не зря его называют столицей Черноземья. Здесь хорошо развито сельское хозяйство, довольно четко прослеживается сезонность. Местная кухня основана в первую очередь на местных продуктах: речной донской рыбе, говядине, фермерской птице, грибах, ягодах, овощи и спарже Черноземья. Для приготовления используем русскую печь, гриль, копчение и ферментацию.
Я управляю порядка десятью ресторанами с разными концепциями, моя цель рассказать о культуре потребления своего региона, поделиться своим уникальным опытом в создании региональных гастрономических проектов. Еда является прекрасным инструментом для доступного объяснения и популяризации тех или иных ценностей, ведь мы это то, что мы едим. В меню моих ресторанов есть пшенная каша с осетриной и раковыми шейками, жареные белые грибы с кремом из жареного картофеля с соусом из красного кваса, фаршированная перепелка с рагу из грибов на оладьях из кабачка. Сегодня в тренде простая понятная еда на каждый день.
Номинация «Шеф-повар Приволжского федерального округа»
Кухню Нижегородской области стоит отнести к волжской: в нашем регионе можно встретить рыбные блюда с щукой, сомом, карпом, судаком, в сезон полакомиться лисичками, белыми грибами, груздями, маслятами. И, конечно, мясо и сыры — многие рестораторы работают с местными фермами и хозяйствами, которые предлагают достойный и качественный продукт.
Лично мне нравится азиатское направление: минимализм на тарелке и многогранность вкусов. Самое популярное блюдо в нашем ресторане — азиатский сэндвич сандо с тремя классическими традиционными соусами, нижегородской капустой и свининой, которую мы маринуем 30 часов. Она получается настолько мягкой, что кусочек может растаять на языке. Другой пример локализации — это популярное французское блюдо говяжьи щечки. Нижегородцы их очень любят! Мясо также берем у местных фермеров, в том числе язык, печень для паштетов, вырезку для тартара. Муку, признаюсь, использую итальянскую, а оливки — греческие.
Я глубоко верю в осознанное потребление. И в моем понимании тренды ближайшего времени — это переход к растительной пище и рациональному подходу к еде. Я уже несколько лет экспериментирую с альтернативными продуктами, ищу замену мяса, изучаю нестандартные техники приготовления, стараюсь сделать привычное блюдо в новом исполнении. И, конечно, хочу и дальше продолжать интегрировать локальные продукты в современную кухню и подачу.
Номинация «Шеф-повар Дальневосточного федерального округа»
Японское море очень щедрое, поэтому кухня Приморского края богата на морепродукты. Причем не только в рамках России, но и мира. До всего, что начало происходить в мире во время пандемии, очень много туристов со всего мира прилетали во Владивосток поесть местных краба и гребешка. Помимо морепродуктов очень много сезонных трав и растений (особенно популярен папоротник), ягод. Мне как выходцу с Урала очень это близко. Но когда я впервые прилетел во Владивосток, я был, мягко говоря, удивлен. Я не мог поверить, что я в России, — так интересен этот регион.
«Супра» всегда участвует во всех городских праздниках и всевозможных мероприятиях, для того чтоб дарить людям праздник. Например, этим летом мы установили всероссийский рекорд по жарке самого длинного шашлыка — 266 метров. А осенью ежегодно устраиваем Ртвели — старинный праздник сбора урожая — для всех жителей и гостей города. Представьте, в день каждый ресторан делает в районе 2500 хинкали. У нас четыре ресторана грузинской кухни, где много традиционных блюд, например, только одних хинкали в каждом ежедневно делают по 2500 штук. Но есть и не совсем традиционные блюда, например, мы придумали направление «Кавказия», где совместили блюда и технологии грузинской кухни с местными морепродуктами (хинкали том-ям, с гребешком, креветкой и т.д.).
Номинация «Шеф-повар Приволжского федерального округа»
Кухня нашего региона очень разнообразна — от национальной татарской до максимально простой, на каждый день. За проектом Булата Ибрагимова «Артель» последовали и новые концепции, завязанные на современной татарской кухне и максимальном использовании местных продуктов. Этот тренд связан с увеличившимся туристическим потоком и трудностями с выездом за границу — люди вынуждены открывать для себя Россию и Казань как третью столицу в том числе. Татарская кухня, на мой взгляд, очень узконаправленная. Это, как правило, утка, конина, баранина, томленный в печи творог корт, вяленый гусь, овощи и, конечно, главное блюдо — кыстыбый.
Планов по развитию гастрономии у нас не было и нет. Мы просто делаем то, что хочется, и стараемся получать удовольствие от процесса, начиная с создания блюда и заканчивая его подачей гостю. «Сетка» — камерный бар с четырьмя индукционными плитами и посадкой на 22 человека, который спустя полгода после открытия превратился из аперитивного бара в пространство, куда приходят на полноценный ужин, сопровождая его авторскими коктейлями или вином, подобранным нашим сомелье (в прошлом году ставший лучшим в Татарстане).
Про нас пишут, что мы апгрейдили татарскую кухню, но я с этим не согласен. В нашем меню порой появляются татарские продукты: утка и баранина от местных фермерских хозяйств, корт, вяленая конина, локальные сыры. Всегда пользуются большим спросом субпродукты, например, сердце барана, которое мы подаем с вяленым виноградом и икрой морского ежа. Или же бычьи яйца с угрем и муссом из фуа-гра.
В последнее время в Казани помимо ресторанов локальной кухни открывается много проектов, во главе которых — пицца, а также заведения с фокусом на Паназию. Мне кажется, в перспективе начнет появляться больше проектов в формате fast casual с простой едой на каждый день и уровнем сервиса как в ресторане, но более комфортными ценами.
Номинация «Шеф-повар Северо-Западного федерального округа»
Кухня Санкт-Петербурга достаточно обширная: это смешение традиций северных регионов и иностранных кухонь. Главные продукты — это, конечно же, корюшка, миноги, морошка, брусника и другие карельские ягоды, дичь — косуля, олень.
В ресторане Hunt я стараюсь опираться на традиции карельской кухни, так как я сам из Карелии — Петрозаводска, а также использовать дичь и локальные продукты. Так, на мой взгляд, визитная карточка Hunt — тартар из сердца оленя. Звучит дико, но это безумно вкусно. Для меня в первую очередь важно сохранить вкус продукта и дать возможность гостям испытать особенный опыт.
Популярность фермерских натуральных продуктов и тренд на локальность продолжит набирать обороты. Прослеживается тенденция ухода от маленьких порций fine dining в сторону более демократичного casual dining. Гостям хочется максимально понятной еды, не замаскированной причудливыми формами и сложными соусами.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».