Джованни Байамонте: "Не может здесь никак быть пармезан! Не умеют!"

Почему в России нельзя сделать пармезан и за что весь мир любит итальянскую кухню

В России невозможно сделать "правильный" пармезан и прошутто, и даже мука местная не подходит для настоящей итальянской пасты. Из локальных продуктов можно готовить только локальные блюда — в этом абсолютно уверен ресторатор Джованни Байамонте. В разговоре с "Реальным временем" он рассуждает о том, чем отличается итальянский ресторанный бизнес от российского, открывает секрет правильных спагетти карбонара и признается: татарская кухня его не впечатлила.

"Я давно в России — 24 года. С ума сойти, да?"

— Джованни, расскажите немного о себе. Сколько лет вы уже работаете в России?

— Я родился в Палермо, на Сицилии, но вырос на севере страны, в городке Серрамаццони. Это провинция Модена, родина знаменитого бальзамического уксуса. В Италии и учился поварскому искусству. Когда мне было 23 года, я приехал в Питер — за своей девушкой. Там опять учился, да так и остался в России. Через 4 года уехал в Москву, проработал там 17 лет, а потом переехал в Казань. Вот уже 4 года живу здесь.

— Почему именно в Казань?

— В Москве, когда я работал у Аркадия Новикова, как-то познакомился с хозяином "Чизерии". Он меня пригласил здесь работать, открывать его заведение. У него в планах было открыть еще одну "Чизерию". Я приехал, работал у него, а потом мы разошлись по денежному вопросу. Я требовал свою заработную плату, свои деньги, а он не хотел их выплачивать. Потом еще год работал в ресторане Carbon на Амирхана. Его владелец, депутат, оказался большим хитрецом и тоже меня кинул на деньги. Так и пишите, потому что это правда!

— В итоге вы открыли свой ресторан.

— Да. Вообще-то, с моими партнерами мы познакомились 4 года назад. У нас была идея сделать совместный ресторан еще до Carbon'а. Потом началась пандемия — мы притормозили, подождали. А потом наступил удобный момент, нашлось удобное место — и мы это сделали. Это мое любимое детище. Чистое вдохновение, я вложил сюда силы, здоровье, все, что возможно — от кухни до последнего официанта.

— Почему именно Limoncello? Вы ведь не из Сорренто.

— Мне просто нравится эта идея. Эти лимоны. Тут я сделал совершенно аутентичную Италию — все эти фрески, кирпичные стены — минимализм, но уютно. Я здесь хотел, чтобы было как дома. Так и получилось.

— Назад, в Италию вам не хочется уехать ?

— А зачем? Я хочу зимой быть в тепле. Нравится вам такой ответ? (Смеется — прим. ред.). Там же проблема с газом, электроэнергией, нет нефти, ничего. Так и есть, на самом деле!

— Но ведь здесь холодно.

— А у меня отопление есть дома, и я на улице тепло одеваюсь. А в Италии с домашним отоплением очень сложно, там зимой очень холодно дома. Я думаю и жить, и работать здесь дальше. У меня здесь теперь собственный бизнес — конечно, я тут останусь. Я это решение принял очень давно.

— Есть принципиальное различие между тем, как работает ресторанный бизнес здесь и в Италии?

— Есть. Во-первых, в Италии ресторан работает в определенное время. С 12 до 15, потом 3 часа сиеста, а потом с 18 часов до полуночи. А здесь круглосуточно, скажем так. Расход по персоналу здесь выше, чем в Италии. Еще продукты здесь выходят дороже, чем в Италии — потому что я очень много импортирую, мало работаю на локальных продуктах. Еще в наших странах по-разному решаются административные вопросы. Здесь попроще. В Италии налоги гораздо выше и проверки гораздо жестче, и нормы — аналоги ваших СанПинов — тоже очень жесткие. И я бы не сказал, что это лучше для потребителя. Бывает, что конкуренты этим пользуются и тебе вредят. И совершенно невозможно решить вопросы в этом случае. В общем, здесь с точки зрения административной поддержки бизнеса работать проще.

"Самую вкусную кухню дает Италия, не забывайте об этом, пожалуйста!"

— В России уже много лет постоянно открываются итальянские рестораны. Они есть в каждом большом и маленьком городе. Откуда такая любовь к вашей кухне, как вы думаете?

— Потому что мы единственная кухня, которая не предана. Мы верны своей кухне. И она очень вкусная.

— А французы те же разве не верны? Их кухня невкусная?

— Вы сейчас сами на свой вопрос ответите. Сколько французских ресторанов в Казани? Где они? Может быть, один найдется, а-ля французский. А наших — много, потому что мы свою кухню не предаем. Самую вкусную кухню дает Италия, не забывайте об этом, пожалуйста, никогда! Это точно. Я за это отвечаю. Конкуренция между нами и французами, конечно, есть, но я считаю, что мы — лучшие. Это, кстати, и вина касается. Они, конечно, удерживают лидерство по шампанскому, а мы зато — по остальному вину. Лимончелло они не делают, настойки они делать вообще не умеют. Правда, и у нас настоящий лимончелло делают только в одном месте — в Сорренто. Там растут особенные лимоны. И я его только там покупаю.

— Итальянская кухня — это пицца, паста и равиоли?

— Ризотто еще вы забыли. И еще есть множество вкусных блюд, в каждой провинции свои. Я могу сказать, что наша итальянская кухня вкусная вся. Потому что у нас все просто, из натуральных продуктов. Но очень важно, чтобы блюдо было правильно приготовлено. Безо всяких добавок, и главное — безо всяких сливок. Там, где сливки — это точно никакая не итальянская кухня! Вот, допустим, вы будете кушать пасту с морепродуктами. В ней должно явственно чувствоваться море. Но очень много поваров добавляют туда сливки и пармезан. Что это такое? Где такое написано? Попробуйте настоящему итальянцу дать пасту с морепродуктами, заправленную сливками и пармезаном. Он вам скажет: "Кушай сам". Я серьезно говорю!

— Но ведь сыра в вашей кухне тоже много.

— Но он ведь идет не на морепродукты. Он — к мясу, к салатам, к пицце. Там он к месту.

— В пасту карбонара тоже во многих заведениях у нас сливки добавляют.

— Это неправильно! Настоящая карбонара — только с желтком. Не добавляйте сливки ни в коем случае! Маленький секрет расскажу: к пармезану добавьте желток и взбейте. В сковородку с пастой налейте немного куриного бульона, а потом желток. Всё затянется, и будет крем. Сливочный вкус даст пармезан, этого достаточно.

"Итальянскую кухню сделать только из местных продуктов не получится"

— Из всего многообразия итальянской кухни большинство россиян все равно знают только пиццу. Вам не обидно, когда в вашем ресторане заказывают пиццу?

— Мне не обидно. Я понимаю каждого. Но если он у меня закажет пиццу — он попробует ту самую, которую делают в Италии. Потому что у меня все аутентичное — я привожу из Италии и томаты в собственном соку, и маслины, и оливковое масло, и колбасные изделия, и сыры (да-да, у меня санкционка!), и артишоки, и даже муку. Да, я готовлю пиццу и пасту на итальянской муке. А что вы удивляетесь? Я хотел сделать все, как у меня дома.

— А почему вы не используете российскую муку?

— Посмотрите на нашу пасту. Видите ее цвет? Она желтая. И у нее есть структура. В России не растут такие сорта пшеницы, из которых можно сделать муку, подходящую для итальянской пасты — структуру такую она не даст. Паста из российской муки получится нежная, она ломается. Зато мясо и большую часть овощей мы закупаем в России. А рыба у нас турецкая, которая приходит к нам через московских поставщиков. К сожалению, дорадо и сибаса в России не делают.

— Сложно на весь ресторан привозить продукты из Италии?

— Я 17 лет в Москве жил. За это время наладил контакты с поставщиками. Логистику, то-се. Конечно, с февраля изменилось все — во-первых, стало гораздо дороже, во-вторых, на неделю дольше обычного идет. Но пока справляюсь. Я никогда не заменю итальянский продукт локальным. Мне кажется, из локальных продуктов надо готовить локальные блюда. Итальянскую кухню только из местных продуктов сделать не получится.

— А как же импортозамещение? В России с 2014 года стараются импортозаместить итальянские сыры. Пармезан, например.

— Не может быть никак здесь пармезан! Не умеют!

— В чем разница?

— Ну не умеют! И условий таких здесь не создать. Смотрите: чтобы делать пармезан, нужны специальные камеры, в которых он будет вызревать. Это такое подвальное помещение со специальной температурой. Его в России невозможно воссоздать априори. У вас либо очень холодно, либо очень жарко. А там нужно стабильную температуру выдерживать. И термостат тоже не подойдет, потому что пармезан должен лежать на открытом воздухе, в естественных условиях. Как прошутто — его нельзя сделать в Брянской области, потому что он должен провялиться в воздухе с теплым морским ветром. А еще это долгий процесс, здесь терпение нужно.

— Ну хорошо. А как с моцареллой?

— Я не покупаю ее в Казани. Покупаю моцареллу и страчателлу в Москве у итальянцев, которые ее там делают — правда, из российского молока. В одном из своих предыдущих мест работы я поставил технологию, чтобы правильно ее делать. А когда ушел — все, finita la comedia. Невкусно. Резина на пицце. Там перестали соблюдать тонкости, которые я знаю. Я шеф, я знаю, какая должна быть реакция — когда пицца выпекается в печи, где внутри 550 градусов, моцарелла должна тянуться нежно, а не резиной.

— Значит, татарин никогда не сделает моцареллу?

— Не знаю. Но вот факт: есть несколько сыроварен в Казани, которые ее пытаются делать. У них не получается. Я не комментирую, почему. Просто не покупаю у них, потому что они не умеют ее делать.

— А сами почему не делаете здесь, у себя?

— Не хочу. Это снова надо вкладывать деньги, сырье искать. Это большая головная боль. Молоко всегда нестабильно — бактерии. Можно отравиться, если неправильно сделать. Должно быть соответствующее помещение. Мне проще покупать в Москве, в надежных местах. Я знаю, кто ее там делает и как, и меня устраивает качество.

"Мы в Италии любим много кушать"

— Культура кухни в российском ресторане и итальянском — она разная? Российские повара и итальянские работают по-разному?

— Да. Мы немножко другие. Объяснить не могу — просто другие. Не хочу обидеть моих русских и татарских коллег. Мало работать просто аккуратно и по технологии. Итальянский повар старается дать каждому гостю свою энергию, ему очень важно, чтобы его творение оценили. Мы эмоциональны, и мы пытаемся угадать, что понравится гостю.

— Вы сами долго учились угадывать, что понравится гостю? Кто учил вас самого быть таким "итальянским поваром"?

— Слава богу, мои бабушка и мама очень много мне передали. Мы в Италии любим много кушать. Я учился готовить дома, у них. И сейчас, точно так же, как они, готовлю пасту разных видов — меня дома научили, это традиции. Потом немного подправил технику, потому что готовить дома и в ресторане — это все-таки разные вещи. Правда, здесь, в ресторане, я не готовлю — этим занимается шеф-повар, а я только слежу за процессом.

— А дома?

— Конечно, готовлю. Но если готовить в ресторане пасту, которую я привык делать дома, она получится "золотая" по себестоимости, две тысячи за тарелку она здесь будет стоить. Я не смогу ее продать. А дома-то я на это не смотрю. Просто готовлю для себя, как люблю. Положу побольше мяса, побольше сыра, оливкового масла побольше налью. Такие тонкости, нюансы — дома-то выход я не считаю.

— Сложно искать сотрудников в Казани?

— Да, очень сложно. Рынок труда в нашей специальности очень узкий, найти хорошего шефа очень сложно, и остальных сотрудников тоже. Шефа нашего заведения зовут Евгений Иванов, это мой близкий друг. Он работал со мной в Москве в двух заведениях, а потом мы с ним в 2012 году открывали ресторан "Папарацци" Федора Бондарчука. Я год там работал, потом уехал назад. А он оставался там, и вот теперь я его переманил сюда. Команду здесь мы набирали вместе — в основном я забрал с собой людей, с которыми уже тут работал раньше. Ведь мы их уже научили всему. А вот если бы мы искали людей с нуля — титанически сложно было бы.

— Вы предлагаете только итальянскую кухню?

— Пробовал много чего. Но сам умею делать только итальянское. И никогда не буду предлагать гостям то, чего сам не умею. Я вам не могу рассказать ничего про локальные продукты, про разные кухни мира. Я сам ем только итальянские блюда — другие мне не нравятся.

— И татарская кухня тоже?

— Тоже нет. Я один раз попробовал — балиш, эчпочмаки. Больше не хочу. К сожалению, вот так. Никого не хочу обидеть, но мне не нравится, это не мое.

"Я участник бизнеса. Разве я обману себя сам?"

— После февральских событий что-то изменилось в вашей работе?

— В целом как было, так все и осталось — только продукты стали дороже и дольше логистика. А гости продолжают приходить.

— Вы не боитесь, что новый бизнес не пойдет?

— Конечно, пойдет. Как же он не пойдет? Раньше я был наемный работник, а в найме тебя могут обмануть. А здесь я участник бизнеса. Разве я обману сам себя? Уверен, что все получится. А у вас есть сомнения?

— Ресторанный бизнес в России — занятие не самое простое, тем более в вашем ценовом сегменте. Вам хватает платежеспособных гостей для того, чтобы удерживаться в рамках бизнес-модели?

— Гости у нас есть. Я бы вообще не сказал, что люди стали есть меньше. Вообще, в Казани множество тех, кто любит хорошо кушать и готов за это платить. И они приходят. Тем более, что чек у нас не самый высокий — есть немало заведений в Казани, где он гораздо выше. У нас поток гостей стабильный, мы пока не жалуемся. Сложно, конечно, основать такой бизнес с ноля. Но я здесь не один, у меня есть бизнес-партнер — Юлия Исаева. И я думаю, мы выстоим. А как иначе? Если быть пессимистом — тогда нужно просто закрыть заведение и уйти домой...