Исторический рецепт: челябинец возрождает кулинарию XVII века
Камышлов в XVII веке был центром межрегиональной торговли, где пересекались пути купцов Западной Сибири и Урала. Рецепты блюд того времени собрал челябинский кулинар Алексей Белкин, рассказали в «КП-Челябинск«.
Челябинец выяснил рецептуру плоских беляшей, которые готовила знаменитая в то время повариха буфета камышловского вокзала Евдокия Силантьева.
Город находится на границе Тюменской и Свердловской областей, и три раза в год там проходили крупные ярмарки (Сретенская, Тихоновская и Покровская). Купцы шли за готовыми беляшами, специально приезжали торговцы из центра страны, Южного Урала и Сибири.
Евдокия Силантьева подчерпнула рецепт у татар и башкир, но привнесла туда свои дополнения.
Беляши готовятся из тонко раскатанного дрожжевого теста, с тремя видами мяса (куриного, говяжьего и свиного), при жарке масла для практически не использовала. Толщина беляша должна быть с мизинец, он фактически выпекался, а не жарился.
Беляшное производство не останавливалось круглые сутки, Евдокия проверяла качество приготовленного её учениками продукта, рассказал современный кулинар.
Алексей Белкин поделился рецептом.
1 кг теста дрожжевого теста, 500 гр. куриного фарша (бедро), 250 гр. свиного фарша (шея), 250 гр. телятины, 2 луковицы, соль, перец.
Тесто делится на порции, должно быть 10-12 кусочков. Мясо для начинки нарубается или сечётся, смешивается свинина и телятина и кладется на одну половину раскатанного в 2 мм теста, на вторую выкладывается курица.
Нюансы: солит и перчит до добавления лука к фаршу, чтобы сохранить мясной сок.
Диаметр коржа определяется по размеру сковороды, беляш будет занимать всю ее поверхность. Фарш выкладывается вилкой, чтобы не попал излишек влаги. Беляш защипывается юбочкой, отверстие посередине оставляется довольно крупным.
После этого умасленной скалкой блюдо раскатывается и отправляется на разогретую сковороду отверстием вниз, потом переворачивается.