Еда XXI века: Сверчки на завтрак и мясо из 3D-принтера на обед

Пробовали ли вы когда-нибудь кашу из муравьёв? А может быть, лакомились ужином из водорослей? Нет? А зря! Ведь, согласно мнению различных ученых, именно эти продукты могут стать основой питания людей в ближайшие пару десятилетий. К сожалению, даже в современном мире проблема нехватки еды является крайне актуальной — по данным ООН, в 2020 году в мире столкнулись с голодом около 811 млн человек. Чтобы справиться с этой проблемой и спасти как нынешние, так и будущие поколения, самые блестящие умы предлагают уже сейчас начать активно пробовать весьма нетрадиционные виды еды и использовать современные технологии для приготовления блюд нового типа.

В качестве одного из трендов питания XXI века в мире ученые давно продвигают блюда из насекомых. В Азии уже несколько столетий люди активно употребляют их в пищу, так что жареные скорпионы на палочке в Таиланде или снэк из запеченных сверчков в Китае явление привычное. В Европе и Северной Америке это в лучшем случае экзотика, а чаще даже деликатес, который надо ещё поискать, так как, понятное дело, в еду годятся лишь специально выращенные насекомые, а не собранные на заднем дворе. Хотя и тут уже есть уверенные шаги к направлению к массовости. Например, Еврокомиссия утвердила к настоящему моменту уже три вида насекомых, разрешённых к употреблению человеком в пищу: домашние сверчки, личинки мучного жука и перелетную саранчу, а в ряде стран ЕС тестируют меню с блюдами из насекомых даже в школьных столовых.

В России же с употреблением насекомых и продуктов из них всё довольно сложно из-за отсутствия необходимой законодательной базы. Как заявил порталу «Москва Меняется» генеральный директор компании «ОНТО» Денис Тер-Акопов, сейчас в России они могут продавать продукты из насекомых только для животных, хотя в соседние страны поставляли разрешённые к употреблению людьми продукты, например муку из сверчков или батончики с энтомопротеином.

«Если в 2018 году мы выпускали только живой или замороженный корм для насекомоядных животных и лишь мечтать могли о применении энтомопротеина в пищу для человека, то сегодня мы производим более 26 наименований продукции с и из насекомых, а также обладаем бесценным опытом производства продуктов питания. Российское законодательство не содержит норм и правил по тому, как содержать, хранить, перевозить или производить насекомых, чтобы производные их переработки или их самих можно было бы официально применить в пищу человеку. Неофициально это широко практикуется любителями экзотической кухни», — объяснил он.

В настоящий момент его компания совместно с партнерами пытается решить проблему с законодательным регулированием вокруг пищи из насекомых. Тер-Акопов полагает, что эта работа необходима для переноса мирового опыта на российский рынок. Это не только даст россиянам возможность наслаждаться блюдами из сверчков, личинок и червяков, но и позволит найти решения многих задач федеральной программы импортозамещения и обеспечения продовольственной безопасности.

«Сверчки и другие насекомые в целом очень богаты микро- и макроэлементами. Считаясь достаточно диетическим видом белка, энтомопротеин энергетически ценен. На 100 г муки из сверчка приходится 364 ккал, при содержании 67 г белка, 9 г жиров, 11,5 г углеводов и 9 г хитина. Мука из насекомых богата всей группой витаминов В, особенно В2, В5, В12, натрием, калием, цинком, кальцием, железом и магнием. И весь этот функциональный коктейль усваивается на 97%. Нужно добавить, что людям с аллергической реакцией на морепродукты насекомые противопоказаны, так как и там, и там содержится хитин. С другой стороны, диабетики и люди с проблемами ЖКТ — это наша целевая аудитория», — заявил Тер-Акопов.

Как уже было сказано вкратце выше, важно понимать, что насекомые для употребления в пищу не были собраны где-то в поле, с лобового стекла машин или у вашего соседа в огороде. Они могут накапливать в своем организме пестициды или опасные патогены, а потому могут угрожать здоровью решившего ими полакомиться в дикой природе. Для употребления их выращивают на специальных фермах после предварительного отбора. Можно даже сказать, что это племенные насекомые, колонии которых были специально отобраны, изолированы и помещены в постоянные условия. Все эти «породистые» жучки прошли тщательный отбор по критериям безопасности и показателям белков, жиров и углеводов (БЖУ).

«Грамотное дозирование продуктов из насекомых может полностью восполнить суточные потребности человека в БЖУ», — подчеркнул глава компании.

По словам Дениса Тер-Акопова, сегодня наиболее популярны такие съедобные виды насекомых, как сверчок домовый, мучной червь, зофобас, туркменский таракан и черная львинка. Как отметил предприниматель, ему, например, сверчки на вкус напоминают чипсы с паприкой, хотя всё зависит от конкретного продукта. В частности, в компании также создавали энтомопротеиновые батончики с дополнительными наполнителями, так что они имели вкус банана или шоколада. Замороженная продукция из насекомых хранится до 6 месяцев в морозилке, консервированные же насекомые могут пролежать на полке до двух лет.

«Лично я сам обожаю свой завтрак чемпионов из гренки с творожным сыром, авокадо и сверчками, греческого йогурта и кружки кофе. Ни на что это не променяю», — отметил Тер-Акопов.

Другим вариантом еды XXI века учёные считают водоросли, и, в отличие от насекомых, здесь не придётся перебарывать себя и менять пищевые привычки. Если с сельскохозяйственными землями в мире могут возникнуть проблемы, то вот в обширных морях и океанах у нашей планеты нехватки явно нет, так что выращивать питательные растения в них можно в колоссальных количествах. Как пояснила газете «Московская перспектива» директор по маркетингу Архангельского водорослевого комбината Светлана Воробьева, за водорослями будущее не только в пищевой промышленности.

«Бурые морские водоросли — яркий пример функционального питания. Водоросли — это мировой тренд, в том числе в нутрициологии. Их свойства изучают ученые-альгологи, и все время мы узнаем что-то новое об их возможностях. На основе водорослей делают и БАДы, и косметику, и, конечно, употребляют их в пищу. Например, в России Архангельский водорослевый комбинат производит шинкованную ламинарию, резаный фукус под брендом АВ1918», — рассказала она.

Сушеные водоросли также можно добавлять в супы, гарниры, салаты, а с гранулированным фукусом можно приготовить энергетический смузи, добавив обезжиренный творог, овсяные хлопья, ряженку, соль, петрушку и кинзу.

Водоросли могут решить проблему недостатка клетчатки, а также самых разных витаминов, микро- или макроэлементов.

«В арктических ламинарии и фукусе более 70 активных веществ: минеральные соли, жирные кислоты, свободные аминокислоты и пептиды, витамины, калий, железо, полисахариды, в том числе фукоидан. Беломорские водоросли выдерживают суровые зимы и накапливают уникальные природные адаптогены, которые помогают организму в борьбе со стрессом, усиливают регенерацию клеток. Советский ученый-альголог Ксения Петровна Гемп каждый день добавляла в рацион сушеные водоросли. Она прожила 103 года!» — заявила Светлана Воробьева.

Помимо этого в России и мире есть проблема йододефицита, а именно водоросли являются рекордсменами по содержанию йода, что делает их по-настоящему уникальной едой XXI века. Но, как и любой продукт, есть ведрами водоросли не стоит — чрезмерное употребление несет свои риски. Также есть дары моря стоит осторожно людям с гипертиреозом, то есть гиперфункцией щитовидной железы, плюс в ламинарии и фукусе содержится вещество фукоидан, которое влияет на свертываемость крови, поэтому людям с такими проблемами стоит посоветоваться с врачом перед тем, как накидываться на водоросли. Аккуратно употреблять их стоит людям с проблемами с ЖКТ, малышам до 3 лет, аллергикам, ну и, конечно, индивидуальную непереносимость никто не отменял.

«У фукуса более морской, пикантный вкус, чем у ламинарии. Она все же более мягкая и по вкусу, и по консистенции. Фукус достаточно упругий. При некотором сочетании продуктов может увести блюдо к вкусу грибов — иногда даже невозможно догадаться, что в блюде водоросли», — рассказала о вкусовых качествах Воробьёва.

Представительница комбината добавила, что они выпускают функциональное питание на основе собранных вручную диких водорослей в экологически чистых районах Белого моря. Их специалисты полностью контролируют процесс производства — от моря до полки.

Водоросли и насекомые — это, конечно, всё круто… но как насчёт еды прямиком из 3D-принтера? Уже сейчас бифштекс с заданным содержанием питательных веществ или же ломтики нежного лосося с заранее подобранным вкусом можно напечатать за 15 минут. Учёный из южнокорейского университета Джин-Гю Ли ещё в 2018 году представил пищевой 3D-принтер на ежегодном собрании Американского общества биохимии и молекулярной биологии в Сан-Диего, а уже в прошлом году проект по разработке 3D-принтера для печати еды вошёл в дорожную карту рынка FoodNet российской Национальной технологической инициативы (НТИ). Согласно планам, к 2028 году россияне смогут сами заниматься фудпринтом. Одна из разработок предполагает, что на домашнем устройстве можно будет напечатать мясо из растительного белка или из предварительно культивированных клеток мяса.

Один из самых известных в России пищевых 3D-принтеров создали ученые Московского государственного университета пищевых производств (МГУПП). Как рассказал Минобрнауки проректор по исследованиям и разработкам университета Алексей Кучумов, устройство может как печатать кондитерские изделия, например из теста, так и предоставляет возможность производить искусственное мясо с помощью технологии биопечати. При этом принтер выполняет функцию холодильника: он спроектирован таким образом, что под каждый вид сырья будет формироваться необходимая климатическая среда: своя температура, своя влажность и т. д. Помимо прочего, совместно с компанией 3D Bioprinting Solutions в МГУПП открывается лаборатория по производству «культурного» мяса.

«Биопринтером печатается специальная подложка на растительной основе, на которую наносятся живые клетки, взятые безболезненным способом у животных. Этот прибор печатает согласно заданной цифровой модели, используя специальные форсунки — устройства, которые позволяют печатать как клеточным материалом, так и растительными волокнами. Такое мясо можно назвать «этическим», и оно будет пользоваться спросом на рынке», — отметил Кучумов.

3D-ферма МГУПП уже работает в постоянном режиме, студенты и аспиранты самостоятельно собирают принтеры и ведут отладку печати пищевым сырьем и живыми клетками.

Желающим прямо сейчас попробовать еду, созданную на принтере, 3D Bioprinting Solutions предлагает посетить ресторан Twins Garden в Москве, а также гастрокорнер супермаркета «Азбука вкуса» на Новой Риге. В компании отмечают, что с помощью фудпринтинга каждую порцию практически любого блюда можно обогатить индивидуально подобранным набором микроэлементов и витаминов, подобрать состав, который не вызывает аллергии. Можно четко подстраиваться под вкусы потребителя.

«Фудпринтинг открывает принципиально новые технологические возможности в пищевом производстве. Эта технология позволяет использовать альтернативные белки, персонализировать продукты питания, печатать продукты с заданными вкусовыми качествами и потребительскими свойствами, использовать строго дозированный объем сырья», — подчеркивают в компании.

Напоследок ещё хочется упомянуть про другую пищу будущего, более привычную для всех нас. В России много шутят про любовь Белоруссии к картошке, хотя в нашей стране ее потребляют ничуть не меньше, чем в соседней. Впрочем, любовь народов обеих стран к картофелю понятна, из него можно сделать множество блюд, его можно варить, жарить, из него можно добывать даже… молоко. Да, миндальное, кокосовое, рисовое молоко уже перестало быть какой-то диковинкой для людей, и вот уже на их смену приходит картофельное. Спасибо за это стоит сказать шведской компании Dug Drinks.

По заявлению шведского бренда, картофель насыщен витаминами С, В6, калием, питательными веществами, при этом в нем мало жира и он не вызывает аллергию, так что молоко из него подходит обширной аудитории. Помимо этого, оно имеет «восхитительную сливочную консистенцию, идеально пенится в кофе» и подходит к различным блюдам, как любое другое молоко.

На фоне муки из насекомых, водорослей и пищевых 3D-принтеров картофельное молоко может показаться чем-то банальным, настолько мы привыкли к жареной картошечке после тяжёлого рабочего дня, однако в нём действительно видят продукт будущего. Так, например, согласно прогнозу британской сети супермаркетов Waitrose, картофельное молоко вскоре может начать доминировать в меню кофеен.

Пищевая промышленность двигается вперёд невероятными темпами и демонстрирует настоящие чудеса. Наблюдая за всеми инновациями, вполне можно предположить, что через пару лет для нас всех станут обыденностью хлопья из сверчков на завтрак с кофе с картофельным молоком, напечатанный на 3D-принтере стейк с бобами на обед и диетический ужин из водорослей, а после — вечерний фильм под хруст чипсов из туркменского таракана.

Автор: Данила Белов

Обложка: © Shutterstock

Этот и другие материалы читайте в газете «Московская перспектива»

Сообщение Еда XXI века: Сверчки на завтрак и мясо из 3D-принтера на обед появились сначала на Москва Меняется.