Эмин Агаларов: «Планировать сейчас открытие ресторана с нуля — утопия»
— Вы переименовали рестораны Crocus Group, и теперь они носят ваше имя — Restaurants by Emin Agalarov. Вам не дает покоя слава Аркадия Новикова?
— Объясню, откуда растут ноги. В Crocus всегда занималась ресторанами смешанная команда — начиная с самого первого Shore House, который мы с отцом ведем в партнерстве с Аркадием Новиковым. Когда я открыл свой первый личный ресторан — Zafferano в Lotte Plaza, то решил не отделяться от общей команды. Но в прошлом году мы с маркетологами подумали, что будет правильно переименовать сеть, которую я непосредственно курирую сам уже много лет. Crocus Group — это и «Крокус Экспо», и «Твой дом», и «Крокус Сити Холл», а в ресторанном сегменте хочется чего-то индивидуального и личного. Сейчас важно, чтобы не группа обещала качество, а конкретный человек отвечал за то, что там будет вкусно и хорошо.
— Какие пять ваших самых успешных ресторанов?
— Если измерять успех доходами, то Peach — абсолютный номер один. Lesnoy — номер два. Третий проект, наверное, Zafferano. Сейчас, кстати, он испытывает тяжелые времена, потому что концепция его развития была связана с торговыми центрами. Rose Bar — четвертое место, и пятый — это Fish Box.
— На открытии ресторана Peach вы говорили, что ваши жены не умеют готовить, — приходится открывать хорошие рестораны. А сами вы готовите?
— Конечно — яичницу с помидорами, как бабушка учила.
— А что дает вам повод думать, что вы знаете вкусы московской публики?
– Я не знаю, пытаюсь угадывать.
— Процент несовпадения?
— Думаю, ноль. Я открываю рестораны, которые в первую очередь нравятся мне и моим близким, друзьям, партнерам, — это примерно 200 человек. Когда ресторан уже открыт для friends and family, мы ходим, ищем слабые места и быстро исправляем ошибки. Я понимаю, что, если ресторан будет нравиться моим критичным и очень избалованным друзьям, значит, будет нравиться и большинству.
— В Shore House вашим партнером стал Аркадий Новиков, но больше вы не делали совместных проектов. В каких вы сейчас отношениях?
— В очень теплых и дружественных, мы не конкуренты. Я считаю его своим ментором, наставником. Могу позвонить и посоветоваться: «Планирую то-то и то-то. Что ты думаешь, Аркадий?» Он всегда искренне ответит. И я за это ему очень благодарен. Это он научил меня систематизировать управление проектами, дав инструменты для их тиражирования. Неважно даже, какая кухня, главное — уметь наладить процесс, поставив в управление людей, которые смогут сделать так, чтобы это было круто.
— Первый проект Zafferano в Lotte был отличным, с очень качественной едой. Что потом пошло не так?
— Он был первым моим проектом. Тогда еще была не сформирована команда менеджмента, и он был то суперкрутой, то нет. Я это признаю. Закрыл я его не потому, что он был неуспешным, а потому, что я окончательно рассорился со своими арендодателями-корейцами, с Lotte Group, в связи со сносом террасы. Я находился на территории торгового центра, который сдал мне террасу в аренду, я вложил туда около миллиона долларов и считал, что они должны были мои права отстаивать. А они сказали — твои косты. У меня там было два ресторана и две с половиной тысячи метров ретейла, я ушел со всеми своими проектами из этого торгового центра.
— Все предрекают большое количество закрытий в этом году. Сколько ресторанов планируете закрыть вы?
— Думаю, четыре-пять ресторанов в торговых центрах я закрою.
— Насколько реально сейчас вообще выжить ресторанам в ТЦ?
— У меня более 60 проектов в общей сложности, из них 30% в ТЦ. В прошлом месяце многие вышли либо в ноль, либо в убыток. Придется отказаться от нескольких проектов, с остальными оптимизировать работу, чтобы бизнес мог выживать и приносить доход.
— McDonald’s также был важен для работы ТЦ, а что происходит со «Вкусно — и точка»?
— Логотип McDonald’s на фуд-кортах тянул достаточное количество посетителей. Сейчас мы мониторим выручки — «Вкусно — и точка» пока не делает тех же оборотов. Хотя технология не поменялась — та же кухня, те же продукты. Несколько моих старых друзей еще со школьных времен по-прежнему поставляют туда мясо. Поменялись лишь упаковка, расцветка, название. Глобальный бренд строится десятилетиями, и это повторить за год-два невозможно.
Эмин Агаларов
— Как на вас отразилась мобилизация?
— В основном это суету и панику внедрило в бизнес. И какое-то количество людей, работающих у меня в разных структурах, получили повестки и были мобилизованы.
— А что у вас происходит с импортными напитками?
— Периодически я прихожу в свои рестораны, и единственное, что я могу отмониторить, — отсутствие Chivas 12, моего любимого виски. Но в целом мы начинаем понимать, и не только по моим ресторанам, что много чего нет, начиная с Сoca-Cola.
— Но я вижу, что в каких-то ресторанах она появляется. Серый импорт?
— Я не готов покупать что-то с названием «Кола» и поить этим своих посетителей. Я хочу быть уверенным в качестве продукта. По этой причине на заводе по производству напитков, купленном мной еще до спецоперации (кстати, на нем же производили напиток «Жара» два-три года назад), выпускаем разные напитки, в том числе колу.
— Ну и как?
— Связались с австрийцами, с немцами, получили подробные рецепты, сделали кучу дегустаций. Получили вкус классической колы, так и назвали Classic Cola. Уже продаем в наших ресторанах.
— А как вы относитесь к российскому виноделию и что происходит с виноделием в Азербайджане?
— К российскому отношусь ровно. А про Азербайджан могу сказать, что здесь виноделию действительно было уделено большое внимание. Есть несколько брендов, которые сегодня выпускают очень качественные вина за очень небольшие деньги. Во всех моих ресторанах азербайджанские вина представлены. Даже в гипермаркетах «Твой дом» они есть.
— Я недавно была в Estate Mall, где вы открыли два новых своих проекта, Cafemilano и Shore House Village. И в очередной раз удивилась, что за страсть у вас к таким огромным масштабам
— В какой-то момент я понял, что открывать маленькие рестораны бесполезно: даже если он будет полным каждый вечер, ты быстро достигнешь потолка.
— Но большой и пустой — это еще хуже!
— Нет, у большого и пустого есть потенциал. У маленького полного потенциала нет. Я думаю, что в радиусе трех-четырех километров от Estate Mall примерно 5000 домов стоимостью больше миллиона долларов. Я сам там живу — в поселках есть рестораны, но они обычно не очень высокого качества. И я подумал, что если открыть много ресторанов в одной точке (еще японский будет открываться), то можно создать центр притяжения для всей округи. 5000 домов — это примерно 20 000 состоятельных людей. И филиал Даниловского рынка у нас там открылся — посещаемость будет только расти. Пока мои проекты работают не в плюс, а в минус, но есть надежда, что все будет хорошо.
— А как сохранить команду, пока ресторан работает в минус?
— В первые полгода надо как-то дотировать.
— Планируешь открыть ресторан, ремонт закончил, а химии, энергии, синергии нет. Что вы тогда делаете?
— Докручиваю по ходу дела.
— А если нет уверенности?
— Ничего страшного. В конце концов, закроешь потом этот ресторан. Это же очень творческий процесс. Как песня, которую ты написал, записал и должен выпустить. У меня много таких песен — на записи они никому не нужны, а в концертной программе мы их докрутили, и люди кайфуют. Жизнь такова, что лучше принимать решения, чем их не принимать.
— Такие здоровенные площадки рассчитаны на банкеты, а мы в последние несколько лет живем не в очень банкетном настроении.
— В банкетах есть своя прелесть. Инвестиционно банкетный зал уже построен. Даже если он не задействован, он денег не просит. Банкеты дают тебе cash flow. Случился банкет в какой-то месяц, или пять, или шесть, или 10 — они тебе добавят прибыль. Не случилось — у тебя просто недоработал ресторан. Я к этому нормально отношусь. У меня и в ресторанах в «Крокус Сити Молле», и в Peach банкетные залы построены, которые могут пустовать хоть год, ничего страшного. Хотя пока какое-то количество банкетов мы все равно имеем.
Ресторан Peach
— Что у вас с доставкой?
— Мы запустили свой премиальный сервис доставки Gourmet Drive, мы знаем запрос этой аудитории и доставляем из всех наших ресторанов на Новой Риге.
— А что в последнее время происходило с Nobu? Вот несколько лет назад приезжал Де Ниро, потом сам Нобу наведался. Потом пандемия, и тишина.
— Здание на Дмитровке требовало реконструкции. Мне повезло, мне это здание удалось продать. Мы демонтировали и упразднили центральный Nobu. Остался только ресторан в «Крокус Сити Молле».
— Сейчас? Бренд же ушел.
— Мы сняли логотип Nobu, но это та же кухня. Чтобы можно было найти его на территории, мы назвали его KAI. Пока партнеры сказали, что они с рынка уходить окончательно они не хотят, мы нашли компромиссный вариант. И я хочу снова открыть этот ресторан в центре города, неважно, как он будет называться, это все та же кухня и концепция.
— Но в Баку тоже нет Nobu?
— Я работаю над этим — планирую открыть в Азербайджане Nobu-отель, в рамках которого будет и ресторан. На территории Sea Breeze, моего проекта под Баку.
— О See Breeze рассказывают прямо с придыханием, он действительно того стоит?
— Я над ним работаю пятнадцать лет, это проект всей моей жизни. И еще лет пятнадцать буду работать. Построено всего полмиллиона квадратных метров, в планах — еще три.
— И что, прямо рекомендуете ехать к вам? Чем меня удивите?
— Огромным количеством апарт-отелей, где можно снять квартиры и номера разного размера и цен. И двумя с лишним километрами обустроенного пляжа с красивым променадом, дорожками для бега, велосипедов, гольф-каров и множеством летних пляжных ресторанов. Я подсмотрел в свое время концепцию ресторанов в Forte dei Marmi — мне очень понравилось. Мы уже c Nikki Beach начали строить остров в море, где будет дискотека, апартаменты, гостиница. Ведем переговоры с Nobu, с W Hotels, я думаю, что года через два Sea Breeze будет альтернативой Бодруму — с международными отелями, модными ресторанами, аквапарком и аттракционами.
— И, возможно, московские рестораторы не только в Бодруме, но и там начнут открывать проекты?
— А я уже со всеми в переговорах. Хинкальная «Марани», грузинские ребята, например.
— Хочется чего-то попрестижнее, без обид.
— Мы сейчас общаемся по интеграции с Cipriani Bulldozer Group из Дубая. Опять же Nobu. Я планирую туда привлечь все мировые ресторанные бренды и, естественно, fashion, которым я много лет занимался. В переговорах — Bulgari, Cartier. Там есть марина, которая может быть аналогом Yalikavak Marina в Турции, где рестораны, яхты, огни... И все это в 30 километрах от Баку и в трех часах лета от Москвы. Очень russians friendly environment, и недорого относительно Турции или Дубая.
— Крайне заманчиво, но будет ли так же весело, если россиян там станет слишком много?
— Будет. У меня уже там порядка 10 тысяч резидентов. В выходные дни туда приезжают из Баку еще до 10 тысяч человек с семьями и детьми.
— А насколько этот проект может быть интересен европейским туристам?
— У нас большой интерес со стороны Израиля. Но 95% моих клиентов все равно из этой части мира, включая Россию, Казахстан, Узбекистан, Таджикистан. Бывший Советский Союз, который знает, что Баку, Каспий — это летом прям круто.
Караоке Divas
— И имея такое планов громадье, вы все равно нацелились еще и на Дубай?
— Да, планирую открыть первый экспериментальный проект Peach, cейчас ищем локацию.
— Почему вы думаете, что Peach там нужен?
— Я не думаю, что он там нужен, я думаю, что он там точно может быть суперуспешным. Потому что крутая кухня и интерьер должны сделать свое дело.
— Я читала аналитику — входной билет гораздо дороже, и конкурентная среда очень жесткая. Если мы говорим о сравнительных цифрах открытия ресторана в Москве, Баку и Дубае, то какие цифры вы бы назвали?
— Аналогичный проект, наверное, будет вдвое дороже открыть в Дубае. Может быть не вдвое, но на 60–70% дороже. Баку и Москва по себестоимости примерно одинаковые.
— В последнее время в Москве тоже стало дороже открываться? Все жалуются на таможню и логистику.
— Я не думаю, что это сильно влияет на ценообразование. Кухонное оборудование было итальянское, теперь легче везти турецкое. Оно дешевле выйдет, а в качестве еды вы не заметите разницы. И у нас очень много российских производителей, которые делают нормальную мебель. Но риски, конечно, велики. В ресторан Peach мы вложили порядка 6 миллионов долларов, и понятно, что проект гиперрискованный. Он мог не случиться в плане хайпа. Или мог случиться и быстро изжить себя.
— Вопреки или благодаря названию?
— Все были против этого названия, только один я настаивал. Очень верил. И могу сказать, что те же самые риски будут и в Дубае, и в Баку. Но если делаешь что-то новое по ощущениям, должно получиться.
— В Москве продолжают открываться рестораны, но я понимаю, что это давние заготовки. Это уже не остановишь. Потом наступит затишье?
— Конечно, планировать открытие ресторана с нуля сейчас, на мой взгляд, утопия. Как ни крути пострадали все, в среднем выручки упали на 25–30%.
— Но вы, тем не менее, хотите открывать KAI…
— А я уже его давно строю. И в том числе у меня есть и другие обязательства: я подписал договор с «Депо-2», и там я тоже буду открывать проект с новой концепцией. Чтобы не подвести своих партнеров, которые любезно предоставили интересную для меня локацию. Но это все. У меня более шестидесяти ресторанов, закрою четыре-пять, открою два новых. Даже если ситуация будет ухудшаться, то два-три месяца я еще потерплю. Но я не жалуюсь, я абсолютно реально смотрю на вещи.
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».