«Без денег, но с клиентами»: Рестораторы подвели итоги уходящего года

Сергей Миронов и Хенрик Винтер признались, что 2022 год заставит слабых игроков покинуть рынок. В борьбе за клиентов рестораторы пожертвовали прибылью, которую надеются вернуть в следующем году. Санкции, логистические трудности и скачки доллара заставили рестораны экстренно править меню в 2022 году и повышать цены. В борьбе за клиента пришлось отказаться от части прибыли, сохранив имидж. Однако владельцы ресторанов не унывают, ожидают более успешного 2023 года, да и на уходящий год не сетуют – говорят, что в пандемию было гораздо хуже. Омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы, основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов и сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус» Хенрик Винтер в беседе с НСН подвели итоги «обнадеживающего» года и обозначили планы индустрии на будущее. ПОКА БЕЗ ПРИБЫЛИ По словам Миронова, ресторанный бизнес начал этот год уверенно и продуктивно, но никто не был готов к резким переменам. Несмотря на довольно быструю адаптацию отрасли, «вернуть» часть утраченной прибыли так и не удалось. «У ресторанов не бывает уже простых лет, мы это понимаем. Слава Богу, что без пандемии и локдаунов. Год начался очень продуктивно, потом были перебои с логистикой, с товарами, были прыжки в ценах из-за курса доллара. В какой-то момент это все стабилизировалось, выручка ресторанов достаточно высокая, она не падает, несколько изменилась рентабельность, прибыль упала – что-то с этим сделать проблематично», - рассказал ресторатор. «Рискуем потерять Китай»: Запрет импорта мяса в Россию повлечет ограничение его экспорта При этом владельцы ресторанов вынуждены были идти на уступки и не повышать цены слишком резко, чтобы не потерять своего клиента, добавил Миронов. «Сильно увеличились отпускные цены, где-то из-за перепада с сотрудниками поднялась заработная плата. Пропорционально цены в ресторанах не поднялись, они поднялись, но не в таком объеме. Рестораны ориентированы на своего потребителя, на своего гостя. Если у гостя не растет зарплата, ты не можешь безнаказанно поднять цены, все это прекрасно понимают», - объяснил собеседник НСН. Несмотря на то, что люди убавили свои докризисные аппетиты и стали ходить в рестораны немного реже, средний чек пострадал незначительно, рассказал сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус» (Osteria Mario», бистро «Швили», Bar BQ Cafe, кофейня ZEST) Хенрик Винтер. «Поэтому теперь при выборе места гость будет отдавать предпочтение заведению, где он гарантированно получит качественный продукт, даже если он потратит на него не очень много денег», - подчеркивает он. «Сковывают бизнес»: Ресторатор поддержал пересмотр ГОСТов для общепита ФЕРМЕРЫ, ГРУЗИЯ, АЗИЯ Основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» рассказал также, как 2022 год изменил ресторанный бизнес. Во-первых, никакого дефицита ингредиентов нет – все получилось либо заменить, либо доставлять «обходными путями». Во-вторых, именно уход брендовых магазинов из торговых центров стал для ресторанов настоящим испытанием, а не уход «Макдоналдса», как многие могли подумать. «Из недружественных стран товары все равно движутся, но движутся через дружественные – это увеличение стоимости логистики. Весь товар есть, просто что-то стало стоить дороже. В торговых центрах просел трафик, ушли основные игроки. Упала и выручка ресторанов в торговых центрах. Это проблема именно ТЦ, многие торговые центры придерживаются однобокой политики и не меняют правила аренды. Уход брендов, которые формируют потоки в торговые центры, мы ощутили, а уход условного «Макдоналдс» никак не сказался на рынке», - объяснил Миронов. Почти со всеми поставщиками удалось договориться, но так или иначе в этом году прочно укоренился тренд на отечественную фермерскую продукцию, добавил сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус» Хенрик Винтер. «Последние несколько лет многие шефы проявляли интерес к локальным и фермерским продуктам. В текущей ситуации под натиском санкций внимание к продукции от местных производителей значительно возросло. Импортозамещение приобрело совсем иной масштаб и коснулось не только сыров и мясной гастрономии, как в основном это было раньше, но и рыбы, морепродуктов, бакалеи, зелени», - рассказал он. «Будет дефицит»: Российские кондитеры ищут производителей сырья в Турции и Азии Среди других трендов уходящего года он выделил гастрономический поворот в сторону Грузии и Азии. «Основа грузинской и итальянской кухонь – качественные, простые и правильно приготовленные ингредиенты. В обеих странах ярко проявляется культура еды, особая любовь к приготовлению блюд, своя уютная атмосфера, гостеприимство, традиция собираться всей семьей за одним столом. И это очень близко и максимально понятно для российского потребителя. Также прослеживается тренд на азиатскую кухню и добавление азиатских вкусов и нот в привычные блюда, comfort-food с азиатскими акцентами», - заметил ресторатор. А вот менее популярными, по мнению экспертов, становятся пивные бары, которые манили посетителей большой линейкой именно импортного пива. Сами рестораны тоже не спешат переходить на российский алкоголь – вновь ищут обходные пути, рассказал Сергей Миронов. Российский виски и вина Армении: Рестораторы разбавили импортный алкоголь УХОДЯТ СЛАБЫЕ Подводя итоги, сооснователь ресторанного холдинга «Тигрус» Хенрик Винтер пообещал отрасли бурное развитие, но в перспективе «ближайших лет». При этом он отметил, что 2022 год не только «уберет» с рынка слабых игроков, но и потребует кадрового восстановления отрасли. «В целом в перспективе ближайших лет отрасль ждет бурное развитие, уход с рынка слабых игроков и появление новых. Рынку кадров в ресторанной индустрии предстоит восстановление, т.к. события 2022 года привели к дефициту кандидатов и росту зарплатных ожиданий», - заключи он. Оптимистичный настрой коллеги поддержал и омбудсмен ресторанного бизнеса Москвы Сергей Миронов. Он выразил надежду на то, что следующий год станет для отрасли успешным и позволит вернуть рентабельность. «Если экономически ничего не изменится, то в следующем году будет продолжаться развитие, рестораны будут выходить из сложившейся ситуации с ценами. Будет продолжение плавного изменения блюд в меню, которые можно поставить по более низким ценам, будет адаптация, чтобы вернуть себе рентабельность», - подытожил он. Ранее генеральный директор информационно-аналитического агентства Infoline Иван Федяков в разговоре с НСН рассказал, почему владельцы торговых центров сегодня терпят убытки.