Ведущий «Монастырской кухни» на канале «Спас» поделился с жителями Вологды рецептами постных десертов

В Вологду приехал российский шеф-повар, эксперт по постной и монастырской кухне Олег Ольхов. Он вошел в состав жюри I областного фестиваля постной трапезы. Олег Николаевич встретился со съемочной группой «Вологда.рф» и рассказал, как из первого шаурмиста в стране стал шеф-поваром Свято-Данилова монастыря.

Олег Ольхов с детства любил готовить. Его мама была поваром по первой профессии, поваром стал и его старший брат. Поэтому после окончания школы Олег Николаевич поступил в бывшее ПТУ № 165 в Москве.

«Выбор особо не стоял, куда идти, потому что это было как-то очевидно. Мы с братом с детства готовили, много экспериментировали на кухне. Хорошо, что до пожара не дошло», — вспоминает повар.

Начал работать Олег Ольхов в советское время, после ПТУ устроился в ресторан «Баку-Ливан-Наср» в центре Москвы. Сначала на практику, потом его пригласили остаться на постоянной основе. Признается, что первую трудовую книжку ему выдали именно там. И она у повара на двух языках: на русском и азербайджанском.

«Первую шаурму и фалалель в СССР начали готовить именно у нас на Тверской. Поэтому могу сказать, что одним из первых шаурмистов в стране был я. Сейчас шаурмой называют всё, что завернуто в лаваш: любое мясо, пожаренное на сковородке, с овощами. На самом деле для шаурмы берется мясо, надетое особым образом на штырь, которое обрезано и обжаривается на вертикальной газовой горелке. Оно обязательно должно быть завернуто в питу, и соус тартар туда идет. Тогда у нас ливанцы привезли всё оборудование, рецепт, приправы и учили нас делать настоящую шаурму», — говорит Олег Ольхов.

В 90-е случился дикий подъем ресторанного бизнеса в России, но русской кухни почти не было представлено, в основном европейская, по мнению повара. Какое-то время Олег Николаевич работал в ресторане французской кухни, потом в смешанной, пока не устроился в ночной клуб.

«18 лет я отработал в ресторанном бизнесе, дослужился до шеф-повара. Потом я воцерковился и стал помогать бездомным в Москве. Мы их до сих пор кормим на Курском вокзале. И, наверно, это определило в дальнейшем мою судьбу», — добавил шеф-повар.

Потом Олег Ольхов стал сотрудничать с келарем Свято-Данилова монастыря, который тоже хотел организовать питание для нуждающихся, но у них не было своей площадки.

«Понял, что это хорошая возможность объединиться. Позже стал шеф-поваром в самом монастыре. И проработал там 10 лет. В Даниловом монастыре мы готовили на 500 человек в день. Это настоящее большое производство. Что касается разнообразия, то человек ведь устает есть одно и то же. Конечно, есть святые, которые питались одним и тем же и очень строго, к этому нужно прийти. Но мы не святые, и человеческое естество нельзя исключать. Плохо питаешься — начинается уныние, а это еще больший грех», — рассказывает шеф.

Олег Ольхов разбивает стереотип, что монастырская кухня совершенно пресная и невкусная. Считает, что с тем разнообразием продуктов, которые есть сейчас, можно придумать массу интересных рецептов. Конечно, в трапезной при монастыре нужно ориентироваться на устав: когда положена только растительная пища, а когда можно рыбу.

«Постная кухня зависит от годового и недельного постного кругов. Уставщик рассчитывает весь круг богослужений, как правило, на неделю. И смотришь, дозволяются или нет в определенный день те или иные продукты. Пост — это, конечно, в первую очередь про овощи и про крупы. Крупы вообще это один из специалитетов русской кухни. Сотни блюд, если не тысячи, существуют в русской кухне из круп. Они входят и в первые блюда, и во вторые, и десерты можно из них готовить. А овощи доступны, из них много можно сделать. Те же самые котлеты. Такой большой простор для фантазии, что я иногда не понимаю, как люди пишут: "Я всю голову сломала и не знаю, что приготовить"».

Так, Олег Ольхов предлагает десятки вариантов постных десертов: тыква с медом, творог с бананом, варенье из крыжовника, десерт из ряженки, лимонный курд, творожно-шоколадный торт без выпечки и многие другие. Рецептами повар активно делится с соцсетях. Поделился Олег Николаевич и тем, что использует в работе и вологодские продукты:

«Скажу жутко затасканную вещь, но я постоянно использую вологодское масло. Но не в пост, конечно. Оно по праву считается лучшим, очень вкусное».

Сейчас Олег Николаевич консультирует другие монастыри по поводу составления постного меню, есть и у повара и своя кулинарная студия. Также он был ведущим программы «Монастырская кухня» на канале «Спас». Олега Ольхова пригласили войти в состав судейной комиссии I областного конкурса «Фестиваль постной трапезы», который проходит в Вологде. Шеф-повар сразу согласился. Говорит, таких мероприятий нужно проводить больше и сделать традиционными.

«Оцениваем мы в первую очередь вкус, это самое главное в блюде. Потом внешний вид, подача и всё остальное».

Повар заметил, что развитие постной кухни в регионе влияет и на паломнический поток в область:

«Приехали вот вы в монастырь голодные, зашли в трапезную, и вас очень вкусно накормили. Вы потом рассказываете об этом монастыре и его кухне своим друзьям и знакомым. И человек думает: "Надо тоже туда съездить". Это благотворно сказывается на развитии и региональной кухни».

Олег Ольхов пообщался со съемочной группой «Вологда.рф» на территории Спасо-Прилуцкого монастыря. Особенно шефу понравилась Успенская церковь, это храм первой четверти XVI века. Церковь считается одним из древнейших памятников, выполненных в шатровом стиле в дереве. Олег Николаевич заметил, что таким постройкам требуется отдельное внимание и уход.

«Мне очень понравилась архитектура Вологды: эта малоэтажная Россия очень мила моему сердцу. Приятно находиться в этом городе, прекрасный монастырь. Берегите друг друга в это сложное время, давайте все будем друг другу помогать как можем. И тогда всё у нас будет хорошо».

Напомним, 9 декабря по благословению митрополита Вологодского и Кирилловского Саввы в Вологде проходит I областной конкурс «Фестиваль постной трапезы». Каждый из участников представляет приготовленное собственноручно постное блюдо в одной из следующих номинаций: «Оригинальное постное блюдо»; «Возрождение старинных рецептов постной кухни»; «Лучшее блюдо из рыбы и морепродуктов».