«Хотим дешево как в гастрономе, но вкусно как в ресторане» – владельцы гастронома «Богдановский»
Недавно в Новосибирске открылся уникальный гастроном «Богдановский» – магазин формата «у дома» с оформлением в европейском стиле и огромным ассортиментом исключительно отечественной продукции по конкурентным ценам. Гастроном сотрудничает с местными птицефабриками и мясокомбинатами, а также фермерами Новосибирской области и Алтая.
Здесь предлагают большой выбор готовых блюд, приготавливаемых ежедневно под контролем технолога, действует собственная пекарня с высококвалифицированным персоналом, способная составить конкуренцию многим кофейням Новосибирска. Кофе тут, кстати, тоже можно выпить.
Как владельцы магазина Елена Денисова и Илья Смышляев пришли к идее создания такого места, что им пришлось предпринять для реализации своих планов и каким образом все это функционирует, узнала светский обозреватель BFM-Новосибирск Ирина Мжельская.
Ирина МЖЕЛЬСКАЯ
– Почему вы решили открыть такой гастрономический рай и именно в этом районе? Как возникла подобная идея и какой путь для ее воплощения вы прошли?
Илья: Нам просто нравится эта часть Новосибирска – улица Богдана Хмельницкого со старыми домами, которые вполне можно назвать исторической застройкой. Признаюсь, на начальной стадии, во время ремонта, у нас был более современный проект. Однако постепенно мы прониклись духом этого места и решили сохранить присущий ему антураж. Оставили лепнину, заказали паспорт отремонтированного фасада, чтобы в будущем было удобнее проводить восстановительные работы. А название – гастроном «Богдановский» – напрашивалось само собой.
– С чем связано решение открыть именно гастроном, да еще и не похожий ни на один другой в Новосибирске? Был ли у вас соответствующий опыт и вы строго следовали бизнес-плану или это скорее реализация некой мечты?
Илья: Мечта открыть продуктовый магазин появилась у Лены давно. Когда мы только познакомились, она работала продавцом пельменей из обычного ларя – стояла рядом, фасовала и отвешивала килограммы. Вот и мне продала, с тех пор мы не расстаемся. Постепенно мы начали открывать разные продуктовые отделы. Чем только не пробовали торговать – и пивом, и рыбой, и куриными полуфабрикатами, которые сами изготавливали.
Елена: Да, в свое время мы начали открывать отделы в торговых центрах, развивались, нанимали продавцов и заведующих. А потом поняли, что нужно сконцентрировать свои усилия в одном месте и создать нечто уникальное, что не каждому под силу.
Фото гастронома «Богдановский»
Илья: Приобрели помещение на Богдана Хмельницкого, 33 и решили открыть в нем магазин. Содержать такой крупный объект в одиночку было бы сложно, поэтому остановились на концепции с арендаторами. Но с важным условием – чтобы все придерживались единых установленных нами стандартов. Когда мы размышляли над этим, то ориентировались на Даниловский рынок в Москве. Нам очень понравилось, что там, например, у всех одинаковое качественное оборудование, нет базарной пестроты. И когда мы искали к открытию арендаторов, что сразу оговаривали эти моменты. Скажу прямо, оборудование, на котором мы остановились, не самое дешевое, и наши партнеры должны были согласиться на дополнительные траты.
Елена: То есть мы хотели если и минимум, то очень качественный. Дать людям то, чего у нас в Новосибирске еще не было. Или хотя бы попытаться это сделать. Чтобы человек, придя к нам, чувствовал себя предельно комфортно, мог купить все ему необходимое и ушел с приятными ощущениями. Поэтому открывать какие-то новые торговые точки в ТЦ нам уже неинтересно, и ничего такого мы делать больше не собираемся. А вот открыть свой ресторан – еще одна моя мечта, правда, пока далекая.
– Расскажите подробнее, как вы пришли к этому уникальному оформлению, которым теперь наслаждается каждый ваш покупатель?
Елена: Когда мы купили помещение, что сразу заказали проект дизайна. Как и говорил Илья, в современном стиле. Но понемногу пришли к выводу, что это абсолютно не наше направление.
Фото гастронома «Богдановский»
Илья: Обретая все эти новомодные черты, гастроном становился безликим, похожим на многочисленные другие магазины. И мы сменили вектор, тем более что начальная база у нас уже была: здесь достаточно сложная архитектура с колоннами. Конечно, это усложнило техническое оснащение, зато результат получился замечательным – каждый может убедиться в этом сам.
Елена: Чтобы его получить, мы позвонили нашему знакомому дизайнеру, объяснили ей свои задумки, после чего полностью доверились вкусу профессионала. Она показывала нам какие-то отдельные элементы, с которыми мы соглашались или нет, но весь проект в сборке мы увидели уже в финале, и он нас не разочаровал.
Что касается выкладки товара, которую все отмечают, то она исходит из черт нашего характера. По своей природе и я, и Илья большие максималисты. Куда бы мы ни ездили отдыхать, то первым делом шли на местные рынки, будь то Таиланд, Арабские Эмираты или Москва. Нашу столицу мы вообще пару раз посещали именно с этой целью. И там действительно есть на что посмотреть. Например, встречали рыбные отделы нереальной красоты. Мы ходили, смотрели и проникались пониманием, какой должна быть выкладка в нашем гастрономе. Даже сейчас я черпаю из этих воспоминаний вдохновение для собственной работы.
– А кто конкретно занимается у вас выкладкой товара?
Елена: Всю выкладку и качество товара я полностью контролирую сама. И все поставщики наших арендаторов проходят исключительно через меня. Выступаю в роли и директора, и товароведа.
Елена ДЕНИСОВА
– Какие направления представлены в вашем магазине? В чем их уникальность?
Елена: Из направлений у нас представлены мясной, куриный, фруктовый, молочный отделы, кулинария, пекарня. Целый зал отведен под рыбу и другие рыбопродукты. А уникальность, пожалуй, проявляется в отношении к поставщикам. Мы отбираем их очень долго и тщательно. Поработаешь то с одним, то с другим, видишь недочеты, ищешь третьего, и в конце концов приходишь к лучшим, каких только можно найти. Так, с нашими поставщиками рыбы я работаю уже много лет и, разумеется, привлекла их к сотрудничеству с «Богдановским».
Еще можно отметить уникальность нашей выкладки, которую очень сложно сделать обычному продавцу. Поэтому на работу мы приходим очень рано, чтобы успеть все красиво оформить.
Обращаем пристальное внимание и на кулинарию. Мы долго отрабатывали приготовление салатов. В итоге делаем их не как на продажу, а как для себя – вкусно и качественно. Постоянно сами покупаем и везем домой. Также сейчас наняли технолога, который корректирует рецептуры и разрабатывает новые блюда. Хотим, чтобы было дешево как в гастрономе, но вкусно как в ресторане.
– Ваш рыбный отдел действительно впечатляет своим ассортиментом. Откуда все это великолепие?
Илья: Есть компании, которые специализируются на доставке морепродуктов. Достаточно составить необходимый список, и они уже по своим каналам, наработанным годами, занимаются с каждой позицией. География поставок широка, но, к примеру, крайне богат на разные морепродукты Дальний Восток, поэтому многое везем оттуда.
Фото гастронома «Богдановский»
Елена: Да, мы ставим задачу поставщикам, отдельно подчеркиваем, что нам нужен элитный товар высокого класса, какой встретишь далеко не в каждом магазине. Получаем от них перечень того, что есть в наличии, и покупаем. Случаются перебои, но они связаны с сезонностью. Не всякую рыбу, например, можно вылавливать в определенные месяцы.
– Огромный ассортимент – черта не только вашего рыбного отдела, но и всего гастронома. При этом, насколько я знаю, вы стараетесь работать только с российскими производителями? Это как-то связано с сегодняшней экономической ситуацией или отражает ваши личные убеждения?
Елена: У нас принципиально нет импорта. Исключение составляют лишь белорусские товары, но их сложно назвать чужими. Внутри России ограничений нет – мы торгуем продуктами от производителей со всей страны, широко представлены местные регионы.
С экономической ситуацией это никак не связано. Но спектр производимых продуктов в России настолько широк, что мы не испытываем никаких трудностей с пополнением ассортимента. Часто даже не надо далеко забираться: так, мясной отдел у нас снабжают Кудряшовский мясокомбинат и местные крестьянские подворья. Они полностью нас обеспечивают свининой и говядиной.
– В хлебном отделе вы тоже полагаетесь только на себя? Какую хлебобулочную продукцию вы изготавливаете?
Елена: Когда в магазине длился ремонт, мы рассчитывали сдавать пекарню в аренду. Это только может показаться, что печь хлеб – не сложно. Но подруга меня переубедила, и мы взялись за дело. Купили печи, имея очень отдаленное представление, что именно нам нужно. Но постепенно все вошло в колею, мы нашли хорошего технолога, работаем и ни о чем не жалеем. Собираемся купить новую печь, стараемся делать не просто хлеба, а что-то интересное, включая сладкую выпечку. Придумываем новинки, улучшаем процесс практически каждый день.
Фото гастронома «Богдановский»
– Когда видишь столь богатый ассортимент и красивую выкладку, то невольно ожидаешь более высоких цен. Для вашего гастронома справедливо это замечание?
Елена: Наши цены можно охарактеризовать так: от низких до средних, с некоторыми известными в Новосибирске магазинами их точно не сравнить. Когда мы только открывались, то раздумывали, как нашему арендатору конкурировать с другими продавцами и торговыми сетями в тех же фруктах. Но после открытия пришли к выводу, что целенаправленно конкурировать с кем-то не стоит. Следует просто сосредоточиться на себе и продавать только качественные продукты.
Надо понимать, что купить по-настоящему хороший товар по низкой цене нельзя даже оптом. В Сибири по понятным причинам не найти хороших фруктов, которые стоили бы копейки. Человек, разбирающийся во фруктах, со мной согласится. Но купить вкусные спелые апельсины за адекватные деньги вполне можно. То же касается и других отделов. Высокая или низкая цена – каждый покупатель должен решить для себя сам. Но в качестве покупаемых у нас продуктов они точно могут быть уверены.
Приведу пример. В салат оливье можно положить горошек за 20 рублей, а можно за 50. И вкус этих салатов будет совершенно разным. Мы берем тот, что дороже. Сколько бы меня ни убеждали поставщики, что «вот попробуйте, он точно такой же». Нет и еще раз нет! Мы уверены и в своем подходе, и в предлагаемых нами продуктах.
Читайте также: «У покупателей просто разбегаются глаза» – фоторепортаж с открытия гастронома «Богдановский».