Основатель Puri: "Наши главные достижения — опыт, команда и любимые гости"

— В Самаре грузинская кухня и рестораны — в топе самых популярных. Это самарский феномен или общероссийская тенденция?

— Это все-таки общероссийская тенденция. Если взять практику Москвы, то около 10-15 лет назад первые два места по количеству заведений занимали грузинская и итальянская кухня. Сейчас картина в Москве поменялась, но она дошла до регионов.

— Как в Москве поменялась картина, чего регионам ожидать?

— В России есть несколько городов, на которые ориентируются остальные: Москва, Санкт-Петербург, Красноярск, Ростов, Казань. В них по популярности и появлению новых заведений лидирует кухня с комфортной едой на каждый день, так называемый comfort food.

Явление представлено в абсолютно разных форматах с точки зрения подачи, ценовой политики, оформления заведений. Но есть общий знаменатель — еда должна быть понятной. Это не какие-то сложные сочетания и текстуры, соусы, молекулярная кухня. Этого всего нет.

К новому явлению приложили руку скандинавы, которые последние несколько лет дают волну. Но Италии и Грузии, думаю, от этого меньше становиться не будет. Эти кухни людям очень понятны. Они похожи на домашнюю еду. А если это похоже на домашнее, значит, это уютно, тепло и вкусно.

— Сomfort food — кухня без определенного направления и направленности?

— Мы не можем ее конкретизировать. В ней могут быть объединены несколько кухонь разных стран, например, пересечение паназиатской кухни с грузинской, или Грузия плюс Италия, Испания. Шефы находят вдохновение в разных точках мира, а потом создают продукт, понятный всем гостям. Таких проектов масса и становится все больше.

— Тренд на смешанную кухню (Грузия с итальянским акцентом, например) — это благо или угроза бизнесу?

— Важно понимать одну вещь: если вы, например, приходите в ресторан, а в меню, условно говоря, пицца, хачапури, роллы и все-все-все, это не смешанная кухня. Это не комфортная еда, а поиски заведением себя. Назвать это концептуальным нельзя. Все намешано, как в винегрете, да еще кальяном заполировано. Это все же не про еду, а про формат проведения времени.

Другое дело — если в ресторане взяли близкие по тематике и духу ингредиенты или способ приготовления и сделали что-то новое, при этом полезное. То есть, акцент стоит не на алкоголе или кальяне, а на блюдах, и все остальное — постольку-поскольку.

Наш ресторан на пл. Революции, с одной стороны, грузинский, но с другой там стоит испанская печь Josper, в которой мы готовим хорошие стейки. При этом меню полностью грузинское, но оно модернизировано с точки зрения полезности продуктов.

Например, в меню есть блюдо чахохбили. В Грузии, в основном, его готовят с использованием большого количества подсолнечного масла, томатной пасты… Мы ушли от этой истории, при этом чахохбили осталось блюдом из курицы и томатов. Мы обжариваем курочку на углях, а томатный соус готовим из свежих овощей с добавлением специй. В итоге получаем легко усваиваемую еду, которая по вкусу напоминает грузинскую, но оказывается более полезной, сбалансированной и вкусной.

— Что чаще всего заказывают в ваших заведениях? Есть рейтинг наиболее популярных блюд?

— Если брать пекарню, то самая популярная позиция — кубдари, такой хачапури с рубленой говядиной. Также в топ-3 входят блинчики с мясом и наш хлеб из тоне (круглая глиняная печь — прим. Волга Ньюс).

В ресторане в топе хинкали из мраморной говядины, салат из утиной грудки, салат летний, харчо и "Стейк мясника".

— Почти во всех топовых блюдах фигурирует говядина. Откуда ее привозите?

— Порядка 80% говядины, которую мы используем при приготовлении блюд, закупаем у "Праймбиф", Воронеж. Они производят премиальный качественный продукт.

— По данным на 2019 год весь персонал Puri — из Грузии, и, когда сети требуются новые сотрудники, они приезжают оттуда. Изменилось что-то за эти три года?

— Пандемия много что изменила, причем сильно. Рынок поваров кардинально поменялся, не только в России, в Грузии, а во всем мире. Персонал, именно кухня, у нас из Грузии. До пандемии цифра составляла 80-85%. Сейчас упала до 35-40%, в каждой точке по несколько представителей, которые контролируют вкусы. Это связано с новыми миграционными правилами, установленными на время локдауна. Пока, несмотря на отмену ковидного режима, законодательство в этом направлении не изменилось.

Сейчас у нас на кухне задействован смешанный состав ребят. Мы всегда в поисках, но не готовы работать с каждым, — проще где-то переработать, чтобы удержать качество, чем брать всех подряд. Если находим человека, отвечающего внутренней политике, близкого ментально, всегда говорим welcome.

— Многие любители грузинской кухни в этом году релоцировались непосредственно в эту страну. Сказалось ли это на бизнесе Puri?

— Летом нет. Февральская история не сильно отразилась, а вот уже сентябрьская, после мобилизации, да. В первые три недели, — но это не связано с Грузией, — из города был сильный отток. Это было психологически тяжело, плюс погода. Много факторов влияет, поэтому осень оказалась провальной. Весь ресторанный бизнес почувствовал, что что-то не так.

— Есть мнение, что грамотно подобранные кадры — 90% успеха заведения. Согласны ли с утверждением?

— Конечно. 90% успеха — это люди, с которыми мы работаем. Если не все 100%. Персонал помогает держаться на плаву, в том числе в экономически непростых условиях. Это костяк, с которым мы работаем уже давно и хотим продолжать работать.

— Ресторанный бизнес был признан одной из наиболее пострадавших отраслей за последние три года. Как вы "зализывали раны" и сколько раз перепечатывали меню с ценами уже за этот год?

— Мы меню из-за роста цен перепечатывали, может, один раз, и то, месяца через два после начала спецоперации, когда очень сильно скакнул доллар. Все начали паниковать, а мы были спокойны и наблюдали. У нас была финансовая подушка безопасности, и я принял решение, что негуманно делать для посетителей ценник "х2", "х3". Это неправильно и нечестно.

Если мы видели, что что-то стоит космических денег (это больше касалось алкогольной продукции), просто не брали, искали альтернативу или временно добавляли "в стоп" и ждали, когда ситуация стабилизируется.

Как показала практика, плюс-минус вся история устаканилась, цены вернулись обратно. Поэтому наша корректировка порядка 7-8% в общем меню не сильно сказалась.

Но есть еще один фактор: за последние четыре года сильно выросли цены на все. Самая большая проблема с тех пор даже не продукты, а посуда. Она очень подорожала, цены не сильно откатываются назад. При этом для ресторанов посуда — достаточно весомая статья расходов. К сожалению, бой у всех мощный. Правда, не все потребители учитывают, что она не вечная, как дома. Комплекты бокалов мы иногда можем заказывать по три раза в месяц.

— В том же 2019-м вы говорили, что рост цен на продукцию сети за шесть лет составил не более 15%, что абсолютно не перекрывало инфляцию и изменения валютных курсов. Сейчас это отставание цен от рыночных остается?

— Общий рост ценника за последние три года составил, наверное, около 12-15%. Для того, чтобы ресторанный бизнес пришел к допандемийной экономике, цены, по-хорошему, должны подняться еще на 10-15%. Но это будет шоком для потребителя, поэтому резких взлетов, у нас по крайней мере, не было. Мы понимаем, что зарплаты не настолько индексировались и остались плюс-минус на том же уровне.

Приведу пример: кофе, который мы обычно берем для эспрессо, раньше стоил порядка 1800-1900 рублей. Сейчас его стоимость 2500 рублей, и рост в 40% — это уже стабилизировавшийся рост цен, с февраля по осень прайс был еще выше, но чуть откатился. Молоко также выросло в цене примерно на 40%. Как бы отреагировал посетитель, который каждое утро приходит за капучино по 160 рублей, но однажды видит ценник в 230 рублей? Думаю, мало кому это будет приятно.

— Как изменились посещаемость ресторана и средний чек в условиях потребительской стагнации и высокой инфляции?

— Мы наблюдаем отток продаж. По цифрам это от 2 до 4%, если брать прошлый год и нынешний. То есть, в 2022 г. было на 2-4% меньше посетителей. Что до среднего чека, за счет происходящей коррекции цен, он стал чуть выше. Именно за счет инфляции.

— 2-4% — звучит вроде бы не слишком страшно?

— Это в рамках года. А если брать ноябрь 2022 года и ноябрь 2019, допандемийный, то разница будет колоссальной — вплоть до 15%.

Пандемия поменяла культуру посещения заведений, из-за локдаунов люди стали меньше ходить по ресторанам. Но сейчас все начинает понемногу восстанавливаться. Если в будущем не возникнет сильнейших катаклизмов, возможно, в следующем году ситуация выровняется. Но мы не знаем, что будет завтра, какие еще кризисы нас ждут.

— Многие рестораторы сотрудничали с иностранными поставщиками. Вы тоже заявляли о налаженных поставках из Грузии, откуда привозили около 100 наименований продуктов. Как обстоит дело сейчас с логистикой?

— Все продукты, на которых мы работали, были, есть и, думаю, будут. Мы же не азиатская кухня, не итальянская, где важны ингредиенты, подпадающие под ограничения.

К счастью, наши логистические цепочки не нарушены. Единственный раз была проволочка осенью, когда граница была перегружена людьми, уезжающими в Грузию. Мы где-то три с половиной недели не могли получить груз. Но потом все стабилизировалось и товар прибыл.

— Есть ли в планах открытие собственного производства ингредиентов? Сыры, вино.

— Виноделие — такой благородный бизнес, дело, которое отнимает 95% времени. А сыры мы производим с момента основания сети. Сыроварня расположена недалеко от города. Нам была важна близость к молочной ферме, которая поставляет нам домашнее молоко. И сыры, и молоко уже продаются в пекарне и "Лавке вкусностей" на ул. Буянова, 135б.

— В следующем году сеть празднует первый юбилей — 10 лет с момента основания. С каким багажом вы подходите к этой дате?

— Самое главное достижение — это опыт. Еще одно достижение — то, что мы небольшая команда и делаем все собственными силами, без внешних инвестиций и огромных кредитов. За это время мы дважды обновили интерьер ресторана на ул. Куйбышева, расширяли его. В начале следующего года планируем открыть полностью обновленное и с новой концепцией кафе-бистро на Пятой просеке по адресу ул. XXII Партсъезда, 227а, где раньше была наша пекарня. Кафе уже готово, там осталось решить несколько технических моментов и объявить об открытии.

Третье достижение — наши любимые гости, наше имя на карте города. Нам верят, и мне лично очень приятно, что наши гости — постоянные.

— Планируете ли заходить в другие регионы?

— В голове такие намерения есть, а по факту не могу ничего сказать.

— Чего бы вы пожелали сети и себе в новом году?

— Себе не желают. Я могу пожелать читателям: пусть следующий год будет проведен с заботой о себе. Потому что любя себя, своих близких, мы получаем и дарим положительные эмоции. Всем желаю, чтобы они научились дарить положительные эмоции, любили друг друга, что, конечно же, всегда будет спасительным эликсиром при любых обстоятельствах. Всем желаю крепкого здоровья, любви и тепла в домах.