Оливье: как салат стал новогодним блюдом и что представляет собой веганский вариант?
Какой новогодний стол без традиционного салата Оливье? Вариант его приготовления есть даже в веганском формате! Но задумывались ли вы, как появился рецепт и кто первый его придумал? Историю его возникновения и альтернативные варианты приготовления, читайте в нашем материале. Как, где и кем был изобретен салат? Истоки новогоднего салата Оливье тянутся через полтора века. За это время блюдо стало популярным не только в России, но и в других странах, где салат называют "русским". Придумал рецепт московский ресторатор с французскими и бельгийскими корнями Люсьен Оливье в 1860 годах. Повар, являясь владельцев ресторана "Эрмитаж" в Москве, адаптировал французское меню под вкусы российских купцов, тем самым популяризировав французскую кухню. Здание ресторана сохранилось до наших дней на Петровском бульваре, 14. Сейчас по расположились театр и издательство. Придуманное блюдо изначально не являлось салатом. Специалисты считают, что под названием "Майонез из дичи" Оливье выкладывал на тарелку отваренные кусочки филе рябчиков и куропаток, чередуя их с кубиками желе, полученными из куриного бульона, а также вареными хвостами омаров и телячьих языков. Последние два ингридиента заправлялись провансальским соусом - майонезом. По центру выстраивалась невысокая картофельная горка с маринованными огурцами-корнишонами. Блюдо окаймляли ломтиками сваренных в крутую яиц, которые предназначались не для еды, а в роли украшения. Новое блюдо быстро приобрело популярность. Легенда гласит, что как-то отведать кулинарный изыск пришел очередной гость заведения. Он перемещал все ингредиенты между собой и принялся за еду. Это действие увидел создатель и воспринял его как личное оскорбление. На следующий день Люсьен Оливье в назидание другим устроил прилюдную демонстрацию: сильно полил майонезом и старательно перемешал блюдо. Попытка проучить невежду привела к неожиданному для ресторатора результату. Обновленный вариант кушанья стал еще более успешным, чем предыдущий. "Майонез из дичи" со временем потерял конкурентоспособность и был забыт. В первый салат оливье, помимо вышеперечисленных блюд, также входили черная икра, листья зеленого салата, обычные огурцы, каперсы и соевая паста. Как видоизменился рецепт в ХХ веке? Смерть ресторатора "Эрмитажа" в 1883 году привела к утере оригинального рецепта. Многие специалисты поварского дела пытались его воспроизвести, но, в большинстве случаев, неудачно. Сам ресторан закрыли после революций 1917 года. Салат Оливье из-за наличия в составе дорогостоящих ингредиентов попал под неодобрение советской власти. Он считался блюдом для буржуазии. Популярность его снизилась, но попытки к воссозданию остались. Бывший ученик Оливье шеф-повар ресторана "Москва" Иван Иванов в 1930 годах упростил салат наставника под новую реальность. Полученное кулинарное творение включало в себя: говяжий язык, картофель, морковь, вареное яйцо, репчатый лук, яблоко, соленый огурец, консервированный горошек и майонез. Все это также перешивалось между собой с добавлением по вкусу соли и перца. Новый салат выступил в свет под названием "Столичный". Как появился ныне известный рецепт оливье? В начале 60-х годов салат стал доступен обычным жителям, но его составляющие продолжали меняться. Мясо заменили колбасой. Снова прибавились маринованные огурцы. Среди ингредиентов затесалась вареная морковь. Дефицитность многих ингредиентов привела к тому, что салат готовили по большим праздникам. А позже, когда мясные продукты и майонез попали в массовое производство, популярность салата возросла. Его доступность привела к тому, что он превратился в традиционное блюдо к Новому Году. Как это - вегетарианский или веганский оливье? У тех, кто предпочитает отказываться от мяса, тоже есть возможность поставить оливье на праздничный стол. Для этого нужно заменить колбасу на продукты растительного происхождения, например, на мягкий тофу, грибы или консервированной фасоли (не в томатном соусе). Веганский вариант, в отличие от вегетарианского, также предполагает отказ от яиц и майонеза. Заменить соус помогут соевое молоко, лимонный сок, дижонская горчица и оливковое масло. Первые три ингредиента необходимо сбить в блендере, в процессе вливая оливковое масло.
