Ресторанные итоги от экспертов: как ел Петербург в 2022 году

Никогда такого не было, и вот опять. Только рестораны готовились перейти на спокойную работу без эпидемий и запретов, как появились новые повестки. Мы поговорили с рестораторами, журналистами, сомелье, бартендерами и узнали, что принес 2022-й в петербургскую гастрономическую жизнь. Максимально откровенно.

Главное испытание этого года, которое отмечают работники ресторанной сферы, — эмоциональные перегрузки персонала и гостей. Принять изменение реальности было сложно всем. Выигрывали команды, которым удалось адаптироваться к новым условиям и ментально, и с точки зрения бизнеса. Росли проекты, которые создают теплую дружескую атмосферу. Дарить положительные эмоции стало особенно важным для того, чтобы гости возвращались. И залог успеха — позитивный эмоциональный фон в команде.

«Мне важно оставаться в полном спокойствии и быть гарантом безопасности для своей команды. Постоянные вызовы этого года привели к тому, что мы достигли нового уровня менеджмента, калькуляции, внешних связей и поддержки дружеских проектов, появились новые системы взаимодействия между подразделениями, увеличилась скорость принятия решений и реакции», — рассказывает Александр Бондарев, управляющий сети «Футура». Они в этом году продолжали открывать новые точки продаж и поставлять булки в другие рестораны. А чтобы помочь персоналу справиться с ситуацией, даже наняли корпоративного психолога.

Даниил Золотухин из команды El Copitas Bar (лучший бартендер Петербурга 2022) поделился, что самым сложным было убедить себя и команду продолжать заниматься любимым делом: «Людям сейчас особенно важно расслабляться». Ребята много работали над внутренним развитием и сплоченностью команды.

«Кежуальность правит миром», — говорит Алена Мельникова, сооснователь бистро Crevette, ставшего одним из главных открытий этого года. Однозначно сместился фокус от fine dining-ресторанов в сторону более повседневных концепций с понятной едой.

«Судя по очередям на вход в таких концепциях, как «Ипполит» и «Федя, дичь!», можно говорить, что чем проще и демократичней, тем популярнее», — делится Антон Нечипоренко, специалист по операционному управлению ресторанами.

Относительная демократизация коснулась и винных карт. Ситуация с импортом заставила поставщиков искать вина в более доступном ценовом сегменте, но при этом не базовые. Пить, кажется, вообще стали больше. Но умнее. Сюзанна Карагезян, управляющая бара Big Wine Freaks говорит, что люди стали еще более открыты к новым вкусам: «Все чаще просят натуральные вина в фанковом стиле. Плюс таких вин еще и в невысоком ценнике. Гости активно интересуются smart buy-винами, опираясь на мнение сомелье о производителе, нежели на заветные буквы Grand Cru. Вопреки всему это лето было лучшим по всем показателям для Big Wine Freaks. Мы побили свои же рекорды».

Олег Перфилов и Алена Мельникова, бистро Crevette

Безусловно, чувствуется активизация больших гастрономических гуру и ресторанных групп: развитие проектов Антонио Фреза, новые концепты от Dream Team Алексея Бурова, больше ресторанов от Арама Мнацаканова и Марка Лапина, москвичей Новикова и Пинского.

«В Санкт-Петербурге и Москве очень серьезная конкуренция. Все больше качественных проектов. Это заставляет нас стремиться превосходить самих себя, постоянно работать над кухней, сервисом и атмосферой наших ресторанов. Мы стремимся работать в премиальном и люкс-сегменте. Люди хотят не просто вкусно поесть, они хотят эмоций, красоты, впечатлений», — говорит Антонио Фреза. Помимо новых ресторанов в Петербурге и Москве, его команда уже готовит открытие в Дубае.

Снижение интереса к fine dining, неприход долгожданного Мишлена заставил шефов уехать. Сергей Фокин, Антон Абрезов, Игорь Гришечкин и многие другие уже готовят проекты в других странах. Из неожиданного — Рома Редман открыл митерию Chuck в Минске и большую часть времени проводит там: «Люблю Минск. Был здесь сотни раз, я сюда приезжаю и кайфую. Минск похож на Питер: менталитетом, погодой, сдержанностью и безэмоциональностью людей. Сначала я хотел только лавку, а переросло в полноценный Chuck: здесь совершенно пустой рынок, возможности же огромные».

Очень много рестораторов уехали покорять новые горизонты, таким образом, много ниш и инфо-пространства освободилось. У тех, кто остался, появились новые возможности. С одной стороны, мир сжался, с другой — расширился. Наши уже везде.

Так, команда El Copitas Bar открывает поп-ап в Казахстане на шесть месяцев, да еще и организует Almaty Cocktail Week. Даниил Золотухин говорит: «Закрытие дверей стало толчком для действий и реализации идей, которые лежали в ящике «когда-нибудь». Собственные производства, основание новых компаний — аналогов зарубежным, внутренне развитие. Я по себе заметил, что всегда смотрел на Запад, думая, что там все лучше и круче. Но, поработав с самыми разными специалистами из самых разных стран, могу сказать, что наши ребята показывают очень-очень хороший уровень гостеприимства и сервиса».

Гости хотят ходить в заведения с легкой атмосферой и без замороченных блюд. Если кухня — то понятная и знакомая, еще и с правильным соотношением цена-качество. А еще лучше — присыпанная ностальгией. И здесь гарантом стабильности стала итальянская кухня. В этом году на одну неделю могло выпасть по два-три открытия ресторанов с пиццей и пастой. Причем в разных ценовых сегментах и в совершенно разных стилях. От метровой неаполитанской пиццы из Marso Polo до люксовых вариантов с черной икрой в ресторанах Арама Мнацаканова. Интересно было попробовать новые пасты. Пока одни гоняются за итальянской семолой, Никита Сечин для своего ресторана Uva закупает особую российскую муку, которая не уступает европейской.

Антонио Фреза

«Петербург — город пекарен, а не контрастов», — говорит критик Борис. И здесь царит полный северный монохром булок, булочек, багетов и хлебов.

«Футура» со своими слойками продолжает уверенно захватывать город. Вот что говорит управляющий сети Александр Бондарев: «Хлебобулочная история сильно выросла в объемах потребления и количестве открытий, но заметно замедлилась с точки зрения экспериментов в последнее время. Короче говоря, у нас работают либо со слойками, либо с бриошью — никаких новых или массово появляющихся альтернатив». «Зоя», Ivory Garden, Rene Cafe становятся новыми фаворитами города. Набор слоек дополнился ностальгическими ватрушками и свердловскими булочками.

Нараставший последние годы тренд на «домашние» настойки вылился в целый поток рюмочных: открылись «Хоровод», алкобуфет «Пельменная» и многие другие. Бар «Витя» в парадной — как апогей стиля: настойки по 150 рублей пьют, сидя на лестничной площадке.

Кто-то говорит о стагнации рынка, кто-то верит, что сложности дают толчок для развития. Мы надеемся на повышение интереса к локальным продуктам, их поиск или создание. Хотим понятных, дружелюбных и гостеприимных проектов, где атмосфера и общение будут стоять на первом месте. И, конечно, ждем новых имен.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».