Блюда по мотивам Джексона Поллока и пермяцкой кухни: стартовал фестиваль Set-o-Mania в ресторанах Maison Dellos

До конца января 2023 года фестиваль Set-o-Mania будет проходить в ресторанах «Пушкинъ», «Турандот», «Фаренгейт», «Матрешка», «Казбек», «Бочка» и «Шинок». Шеф-повар каждого ресторана придумал два авторских сета из трех блюд по фиксированной цене 2500 рублей. Для того, чтобы выиграть один из множества призов, достаточно заказать как минимум по одному сету в каждом из семи ресторанов.

К каждому сету полагается комплимент – шот водки, рюмка ягодной настойки или освежающий алкогольный коктейль. Также по кодовому слову «Афиша–Рестораны» гости могут получить в подарок к заказанному сету амюз-буш.

Шеф-повар легендарного мясного ресторана «Бочка» Игорь Бедняков рассматривает гастрономию сквозь призму искусства. В качестве источников вдохновения он выбрал творчество авангардистов и экспериментаторов Джексона Поллока и Маурицио Каттелана.

В сете «Реплики стиля. Джексон Поллок» блюдам даны названия настоящих картин «романтика праздников и фейерверков», как называл художника Сальвадор Дали. Здесь тартар из королевского лосося и краба с гербарием из овощей назван «Сближением». Тунец в соусе терияки с маковым муссом и равиоли с тыквой и соусом из лесных ягод предлагается под названием «Глубина». Манго, фисташка, капучино, карамель, вишня – ассорти конфет ручной работы «Фейерверки» демонстрируют красоту и вкус шоколадных трюфелей.

Сет «Реплики стиля. Маурицио Каттелан» сложнее. Закуска «Идеальный день для паштета»: кусочек паштета с пеной из черной смородины с вишней, ломтик грибного желе с грибным муссом и жидкой конфетой из брусники с вином. Филе миньон «Алая роза» со свекольными лепестками представляет собой красиво оформленный турнедо «Россини» с ломтиком фуа-гра и свежими ягодами. Самый известный арт-жест Каттелана – приклеенный скотчем банан – превращен в десерт, банановое парфе с ягодным кули. Скотч, кстати, полностью съедобен: он приготовлен из кокосового пюре.

Сет «Реплики стиля. Джексон Поллок»

Бренд-шеф «Матрёшки» Влад Пискунов своими сетами подводит итоги ушедшего года и намечает пути развития ресторана в будущем. Первый открывается овощами под ореховым соусом. Баклажан, сладкий перец, вешенка передают своеобразный сацивистый привет Кавказу, а заодно «Гербариуму» – гастрономическому сету из сезонных овощей, который Пискунов развивал последние три с половиной года. Голубец с перепелкой и дюкселем из шампиньонов – современная вариация модного в XVIII веке блюда «Бомб а ля Сарданапал». В то же столетие уходят корни «Девичьего крема» – нежного сладкого мусса, напоминающий по вкусу крем-брюле.

От далекого прошлого Пискунов переходит во втором сете к настоящему – с его интересом к простой и региональной кухне. На закуску предлагают навагу под маринадом с огуречным тартаром и сливочным хреном. Далее судак в молоке с муссом из жареной картошки и чипсами из молочных пенок, приготовленный по мотивам пермяцкой кухни, где рыбу кладут на жареную картошку с луком, заливают молоком и запекают в печи. Непременное умиление вызывает десерт в виде дружной компании боровичков: мороженое из белых грибов с ягодами облепихи на крошке шоколадного бисквита.

Второй сет от Влада Пискунова

«Пушкинъ» вновь демонстрирует современную интерпретацию традиционных вкусов русской кухни, но добавляет к нему высокохудожественную работу с десертами. Знакомое сочетание свеклы и чернослива воплощено в виде открытого равиоля из свеклы с нежным сырным муссом и пюре из чернослива. Редкая крупа катанка сварена на манер ризотто со спаржей и подается с жареной форелью в пене из рыбного бульона со вкусом эстрагона. Десерт «Кружево» со вкусом сливочного лимонада и начинкой из свежей клубники украшен кружевной хрустиной со взрывной карамелью.

В другом сете закуска из утиной печени укрыта, как озеро ледяным покровом, хрустальным желе и сырным снегом. Зато томленая говяжья щека в винном соусе с кукурузной кашей украшена венком из трав и грибов и выглядит настоящим воплощением лета. Десерт «Голубушка Василиса» вдохновлен ювелирной коллекцией бренда Oxioma и напоминает красавицу в кокошнике.

Второй сет из ресторана «Пушкинъ»

Ресторан-дворец «Турандот» предлагает путешествие по вкусам далекой Азии. В первом сете экзотика дальних стран встречается с французской утонченностью и изысканностью техник. Тунец с печеной свеклой и соусом рокото на цитрусовых соках на закуску предстает симфонией в красном, в которой совершенно неожиданно звучат нотки кокосового молока. Палтус с овощными гедза и соусом из черных бобов – артистичная композиция с элегантной подачей и узнаваемыми азиатскими вкусами имбиря и соевого соуса. На десерт подают пять сфер из сливочно-ванильного мусса с начинкой из бергамота и цукатов. Их легкий вкус подчеркивают кубики жареного ананаса.

Второй сет предлагает представить себя не путешественником, а настоящим жителем Азии. И вот закуска из разноцветных узбекских томатов и томатов черри на подушке из толченого авокадо с водорослями хидзики (они придают авокадо неожиданную текстурность), которой лепестки настурции придают неожиданный привкус лета, становится Японией, остро-соленые куриные кубики в стиле гунбао с ростками бамбука – напоминанием о Китае, а десерт «Кокос-фейхоа» – намеком на Таиланд. Оба сета объединены мотивом движения воздуха, дуновения, которое выражается использованием съедобных прозрачных хрустящих вуалей и сеток в большинстве блюд.

Второй сет из ресторана «Турандот»

Сеты Максима Колпащикова в «Фаренгейте» становятся отражением города в гастрономическом зеркале. Первый сет стартует закуской из обжаренных креветок с кремом шевре и яркими овощными соусами из моркови и зеленого горошка, далее следует кальмар с цитрусовым соусом, обманчиво легкий на вид, но непростой по вкусам – тут и острота, и соль, и свежесть, а завершается сладким тако. Кому-то этот десерт наверняка напомнит о любимой детской сладости – вафельной трубочке. Только в «Фаренгейте» ее почти до краев наполняют кремом с бобами тонка, украшают шоколадными лепестками и кусочками хурмы.

Впечатляющее начало второго сета – карпаччо из говядины с оливковым снегом и артишоками. Неожиданная нота апельсинового сока в заправке дарит ему праздничный всплеск вкуса и отсылает к кулинарным традициям Италии. В чатни из хурмы, которое сопровождает цыпленка в аджике, можно ощутить продолжение этого чувственного мотива. Десерт с нордическим названием «Шпинатный мох с манговой намелакой» мощным сладким аккордом завершает сет.

Первый сет в ресторане «Фаренгейт»

Грузинский ресторан «Казбек» демонстрирует возможности покорения всего кулинарного мира грузинскими пряностями и специями. Их добавляют, например, в мусс из авокадо в салате из семги с апельсиновым соусом в рыбном сете, где главным блюдом служит треска «Нази тевзи». Мед, бальзамик, гранатовый сок в соусе делают ее грузинской вариацией знаменитой черной трески Нобу Мацухиса. А вот фруктовое пирожное здесь вполне традиционное: классика из песочного теста с шапкой итальянской меренги, кусочками айвы в сиропе и свежими ягодами.

Сванская соль с пряностями фигурирует, но не доминирует в салате «Индаури» с подкопченной индейкой во втором, мясном, сете. Фермерский поросенок с чипсами из свеклы, тыквы и моркови, муссом из картофеля и соусом из гранатового сока и варенья из орехов напоминает о традиции готовить поросенка на Рождество. Пьяная айва в терпком танинном винном соусе с шариком мороженого завершает образ застолья, которое так идет напоминающему большую тбилисскую квартиру ресторану.

Сет номер один в «Казбеке»

«Шинок» продолжает исследование возможностей адаптации традиционных вкусов народной кухни к современным ресторанным техникам и подачам. Салат с куриной печенью, хлебец из кролика и мандариновый десерт в одном сете – и рыба под маринадом с овощным кремом, напоминающая большой пельмень «котомка» с домашним сыром и фаршем из форели и мусс из тропических фруктов манго и маракуйя передают атмосферу домашнего стола, по которому нет-нет, да и ностальгически защемит сердце.

Сет в «Шинке»

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».