Кто такой Константин Ивлев? Известный шоумен и повар откровенно отвечает на вопросы о себе
— У меня много вопросов.
— Любые вопросы мне по барабану.
— Тогда вопрос первый. Кто такой Константин Ивлев на самом деле?
— Константин Ивлев является гражданином России. Константин Ивлев является шеф-поваром. Константин Ивлев — очень хороший человек.
— Все-таки шеф-повар?
— В этом году исполнилось 25 лет моего шефства. И я буду работать столько, сколько будет отведено Богом и сколько я нужен буду людям.
— Если это по любви, то это практически серебряная свадьба.
— Это по любви! Вообще я всегда себя называю повар! Считаю, что шеф, сушеф, Chef de Partie — это лычка. А я в первую очередь кулинар. И то, что я добился своего статуса как шеф когда-то, это лишний раз говорит о моем профессионализме и мастерстве.
— А почему все-таки в повара пошел? Это же непрестижная профессия на тот момент была?
— 1989 год! В Москве талоны, полная жопа. Я полжизни провел за границей, но при всей мажорности вырос в московском дворе. У нас всегда говорили, что до семи лет тебя учат родители, а потом учит улица. Я вообще тогда не любил готовить, а вот мой старший брат безумно любил. Он-то первый и открыл мне секрет московского бутерброда, холостяцкого супа из консервированной горбуши и многое другое. И у нас во дворе в Бескудниково, где я вырос, был принцип: идти туда, где больше друзей. Кстати, из этого же района были и Юра Рожков, и Серега Ерошенко… Царствие им небесное. Да и многие другие очень хорошие, статные мастера. Так вот у нас в районе было три ПТУ: автослесарное, медицинское и поварское. В автослесарях я ничего не понимаю, меня пугали друзья с черными ногтями и страшными комбинезонами, от них вечно воняло мазутом. Но зато у них всегда были деньги. Друзья-медики меня напрягают до сих пор — не люблю медицину. А жрать я любил. Мой отец, очень мудрый, великий для меня человек, дал мне несколько очень важных пинков по жизни. И один из них тогда определил всю концепцию. Он сказал: «Костян, ты много жрешь. Если ты так любишь жрать, иди в повара. При любой власти люди будут ходить есть. А если у тебя еще будет голова на плечах, а не задница, ты всегда останешься при куске хлеба». Такое советское наставление.
— Возвращаясь к Юре Рожкову, Сереже Eрошенко… сейчас ушел еще Артур Овчинников.
— Артур Овчинников ушел, Серега Аникин…
— Это вредная профессия такая?
— В том числе. Считается, что переходный возраст для мужика сложный. Есть те ребята, которые ушли сами по себе, но наша профессия физически сложная. Мне 48 лет, и у меня нет вен на ногах! Я тебе даже больше скажу: шефов после 40 лет в премиум-классе почти нет, потому что многие начинают уходить в пике, в минус. Заканчивают в комбинатах питания или еще где-то. Единицы шефов, как Макс Тарусин (шеф-повар ресторана «Восход». — Прим. ред.), до сих пор остаются в файндайнинге на очень хорошем уровне. Хотя у нас никогда не было в профессии принципа омолаживания. Тем более мы еще то поколение, которое не только очень много работало, но и жрало всякую херню, алкоголь был. У нас ненормированный рабочий день, кто-то набирает лишний вес, а еще шефы все тщеславные ребята. Все безумно, за исключением меня, переживают, когда о них напишут что-то … [плохое]. Мне всегда было по херу, что про меня напишут. Для меня имеют вес только гости и тот работодатель, на которого я работал. Все остальное по барабану. Я, наверное, поэтому такой живучий.
Михаил Шенштейн и Константин Ивлев
— Наверняка! Слушай, первое место работы, насколько я помню, это институтская столовая, да? Ты о таком старте мечтал после учебы?
— Я окончил училище с красным дипломом, хотя был конкретный хулиган и двоечник, но поспорил с чуваком одним, что окончу с отличием. Я не хотел учиться, хотя у меня мозг очень хорошо работает. У меня даже на протяжении одного десятилетия прозвище было… Мозг! Так вот, когда я открыл учебник кулинарии, оборжался, потому что все, что там было написано, я знал наизусть. Дело в том, что моя мама, простая советская женщина, шикарно готовила. У нас всегда дома было много друзей и гостей, в семье три мужика. И мать готовила тазиками. Когда она поняла, что бесполезно меня в угол ставить, потому что я этот угол начинал разбирать, она меня сажала на кухне, и я чистил картошку. В итоге окончил ПТУ с пятым разрядом, а шестой уже был зав. производством. Тогда же не было шеф-повара как профессии, был заведующий производством. И когда я пришел в столовку эту, мне говорят: «Думаешь, что будешь получать ставку пятого разряда? Ни хера! Мы тебя понижаем до третьего. Все должны пройти эту школу жизни!» Я еще тогда так удивился. Думаю, а на хер я тогда вообще учился на пятый разряд два года? В чем прикол-то был? Училище меня научило только резать, шинковать. Ну и … [воровать]. Все! Больше я ничему не научился там.
— Хорошее образование.
— Ты не поверишь, когда я первый раз пришел на производство, первое, чему меня начали учить, это как воровать икру, сахар и тому подобное. Мы тогда были реально серой массой, все одинаковые, плюс-минус. Поэтому я тоже … [выпендриваться] не стал: и воровал, и принимал то, что мне давали. Учился этому, потому что понимал, что это немаловажные азы жизни. Даже если ты не собираешься воровать, это надо уметь, чтобы понимать, как могут своровать. А я тогда себе сразу поставил цель, что буду идти дальше. Когда вернулся из армии, попал в «Садко Аркада». Это 1991–1993 годы, уже начался бум ресторанной революции в Москве, когда весь общепит канул в Лету. Бабищи с большими жопами и марлевыми коронами тоже куда-то канули. Приехали шефы иностранные и начали нас учить. Мир совершенно перевернулся. Я тогда понял, что, если я к 25 годам не стану шефом, уйду из профессии. Но я стал раньше. Случайно.
— Первый ресторан «Репортер» — это случайность?
— Нет, не случайность. Я … [замечательный] повар и очень дисциплинированный. Хотя, когда у меня был шефом Юрка Рожков в «Шератоне» (отель Sheraton Palace. — Прим. ред.), я тогда был … [раздолбаем] конкретным. У меня даже была от него расписка, которую я ему в гроб положил, о том, что я не буду курить марихуану и … [бить] официантов. У поваров с ними тогда была война, но официанты нам всегда проигрывали. Да, у них были деньги, но у нас были продукты. У нас была сила.
— Как попал в «Репортер»?
— У меня шеф был Евгений Селезнев. Он меня пригласил в ресторан «Диана» на Зубовском бульваре. Тогда ресторанов было очень мало. Зато были хорошие отели, где было жирно работать: «Аэростар», «Шератон», «Олимпик Пента». И я помню, когда я из «Шератона», из всего чистого, красивого, где можешь два-три раза в день менять форму, пять видов воды, пять видов гарнира, квартальные премии, приезжаю в эту «Диану», а там … [трындец]. Первое, что я увидел, — стоит в говно пьяный повар. У него котел, на котором написано «Компот», а он в нем щи варит. Женька говорит: «Костян, зато мы сделаем все как нам надо…» И я не испугался. Я люблю себе иногда в жизни делать эксперименты. Да, нас кидали на зарплату там. Два раза чуть не убили, потому что место бандитское было. Но мне понравилось все делать своими руками. Мы отдрючили всю кухню, все поменяли. Сделали ресторан очень хорошего уровня. Потом Женька выиграл еще какой-то конкурс, и его пригласил Роман Рожниковский в ресторан «Ностальжи». Он, само собой, меня позвал сушефом. Что-то у Женьки потом не задалось, он в конечном итоге ушел. И через год работы ко мне подходит Рожниковский и спрашивает: есть ли у меня мысли, есть ли у меня настроение? Я говорю: «Конечно, есть». Он видел, как я работал — у меня было всегда чисто, опрятно. Я в этом деле перфекционист. Люблю чистоту на кухне. Еще когда я работал в «Садко Аркада», меня уволили в первый и последний раз: я был … [раздолбаем], алкоголиком, дебоширом. Меня шеф поймал в восемь часов утра в женской раздевалке, в туалете, где я со своим другом Серегой Вашковым опохмелялся «отверткой» из кофейных чашек. После этого мне пришло озарение, что, если я хочу, чтобы меня никто не унижал, не выносил мне мозг, надо тупо работать. Еще я понял, что не надо пить. Это некрасиво и для здоровья очень плохо.
— Как просто!
— Меня тогда так тряхануло, перевернуло весь мой мир. Я еще себя тогда увидел в зеркало. Чмо! Грязный, неряшливый. Я думаю: «Ну что я в жизни такой модный, крутой чувак, а на работе как чмошник хожу?» Я же за границей жил. Я был фарцовщиком. И заказал себе из Франции форму Bragard. Денег стоило нереальных, но я мог себе это позволить. И когда я надел 100-процентный египетский хлопок, в котором я сейчас уже хожу много лет, я … [обалдел]. Больше меня никто и никогда не увольнял. Наоборот, все хотели, чтобы я у них работал.
— Ты же был первым шефом ресторана White Rabbit.
— Я был управляющим партнером. Нас было трое: я, Зарьков и Затуринский.
— Почему ты ушел?
— Мне не очень хочется об этом рассказывать. Знаешь, чем мне не нравится наш рынок? Ни один шеф никогда не сказал реальную причину, почему он ушел. Зато рестораторы и владельцы постоянно придумывают такие про нас истории! Я про себя столько всего наслушался! В те времена про меня постоянно что-то придумывали, но при этом все хотели со мной работать. Я же был одним из самых дорогих шефов. У меня второе прозвище было Миллионер, потому что я даже больше иностранцев получал.
— Это уровень.
— Я ввязывался в войну тогда, когда я понимал, что ее быстро выиграю. А здесь было болото. Не хотелось бороться ни за что. Тем более правда на моей стороне была. Но я подумал: «Да и хер бы с вами, ребята! Не я же что-то теряю, а вы». Поэтому спокойно ушел. Дальше я о себе много чего услышал. Повара, шефы — самые честные люди! Мы никогда не раскрывали карты: для чего, зачем и почему. Но сколько говна льется на шефов! Некоторые даже не понимают, что многие шефы очень тонкие, ранимые персонажи. Я сам физически и эмоционально мощный, энергетический человек. Я никогда не боялся, что обо мне говорили. Я всегда знал, что Бог все видит и правда всегда восторжествует.
— У тебя еще в послужном списке, насколько я помню, есть бренд-шеф «Гинзы».
— Это был печальный опыт работы, потому что они оказались аферистами. Когда они меня приглашали, я был Executive Chef «Шератона», куда я ушел после GQ. В «Шератон» меня переманил один из владельцев отеля, у нас с ним была договоренность, что ресторан «Якорь» должен был называться «Ивлев». Но потом владелец продал отель, и по своей философии ресторан не мог называться чьим-то именем. Мне стало неинтересно. И здесь приехали ребята из «Гинзы». Мы переговорили, мне понравились те проекты, которые они предложили: у меня было 13 ресторанов, в том числе «Джельсомино» и «Балкон». Но они оказались все неинтересными. Ребята не очень качественно относились к оплате труда и задолженности поставщикам. Для меня это всегда было очень важно, что все должно быть правильно. Оплаты счетов и тому подобное. А оказалась афера чистой воды. В конечном итоге они мне еще денег должны.
— Печально. А сейчас есть какие-то рестораны, где ты шеф?
— Нет! Мне неинтересны сами рестораны. Мне всегда нравилось что-то создавать. Я горжусь каждым проектом, за которые я отвечал как шеф, за исключением «Гинзы». Все они оставили на гастрономической карте Москвы и России явный след: «Бульвар», L’Etranger, GQ, Luciano, тот же «Шератон». И, самое главное, они дали мне научить немалое количество очень хороших поваров. Если бы этого не было, не появились бы такие повара, как Андрюха Колодяжный, как Слава Казаков, Кирюша Бергер, Серега Носов, Илюха Захаров и многие, многие другие ребята, которые называют меня своим учителем. В нашей стране повара не виноваты в своей безграмотности. Виноваты как раз учителя, которые неправильно закладывали базис. Не всем удалось учиться и работать так, как мне. Низкий поклон Роману Рожниковскому, который дал мне очень правильный старт и начал вкладывать деньги. Я учился у классиков французской кухни! У меня даже родилась гениальная фраза, которая стала уже всенародной: «Перед тем как научиться делать херово, надо научиться делать хорошо». У многих не было такой возможности. Они учились помаленечку и в конечном итоге выросли просто в мудаков кулинарных, которые через жопу все делают. У нас же нет ни одного стандарта, нет даже градации туристических ресторанов. У нас синдром борща. У нас повара друг от друга отличаются тем, кто как заново перепридумает оливье и сельдь под шубой.
— Проблема с образованием?
— Однозначно. Поэтому последние 10 лет я занялся детьми и стараюсь передавать им опыт. Я давно работаю на телике. Мы с Юркой Рожковым начинали еще в 90-е годы! Девять лет мы работали на «Домашнем», СТС. В какой-то момент я начал понимать, что совмещать это с работой шеф-повара невозможно. И если я хочу дальше быть в этом маховике, значит, должен сейчас сеять зерно, чтобы через 5–10 лет созрел урожай. Это мне поможет потом. Мы тогда уже организовали компанию, и я стал работать на собственный бренд «Ивлев»! Со временем это оказалось верным. Мы отовсюду, откуда могли, вышли. Я полностью закрыл двери для того, чтобы сконцентрироваться на собственном бренде. Недавно в «Афимолле» открылся первый магазин Ivlev Chef Home BY Kitchen, который создавался почти два года мной и командой технологов бренда BY. Там продаются посуда, текстиль, аксессуары для кухни, постельное белье и так далее. А в 2023 году мы планируем расширить географию и открыть проекты в других городах России.
Константин Ивлев
— У тебя на сайте твои регалии перечислены. Я там заприметил одну очень интересную историю: пятое место в рейтинге инфлюэнсеров среди возрастной категории 14–21 год. А ты не старый для этих подростков?
— А что такое старость? Когда я был подростком, я смотрел на 50-летних людей, и они мне такими старыми казались! А потом же время все изменило. Люди стали чуть по-другому выглядеть даже в 50 лет, стали следить за имиджем, принимать какие-то не просто медикаменты, а средства для ухода за собой. Опять же фитнес этот гребаный и тому подобное. Мне сейчас 48 лет, и я себя чувствую на тридцатку. Может, даже на 25, а то и вообще на 20! Самое важное-то не это. Эту категорию людей очень сложно обмануть, понимаешь? Детей вообще сложно обмануть. Если они во мне видят то, что им помогает разобраться в этой жизни…
— Чувствуешь ответственность за это?
— Да, я чувствую ответственность, но при этом ругаюсь матом и могу … [избить] кого-нибудь. Но я не хочу меняться, потому что меня воспринимают таким, какой я есть. Я никогда не играю. Просто мало кто знает, какой я есть на самом деле. В большей степени об Ивлеве большое количество слухов. Самое главное, что я чист перед Богом, перед своими детьми и перед зеркалом. Я горжусь тем, что делаю для поколения. Найди мне хоть одного человека, кто делает для этого бизнеса, для популяризации профессии больше, чем я. Не то что я такой охеренный, но мне повезло. Да, я сам хочу это делать. И книги выпускал и буду выпускать новые. В следующем году выпущу аналог книги «О вкусной и здоровой пище» — первую в России энциклопедию современной новой русской кухни. И строю первый детский кулинарный лагерь для того, чтобы с детства учить правильному питанию. Поэтому я и ввязался в российское движение школьников «Шеф в школе». Меняю школьное питание!
— Что такое кулинарный кемп?
— Это будет первый у нас подобный летний лагерь для детей от 10 до 14 лет, в Нижегородской области. Идея появилась у нас давно еще с Юркой Рожковым, поэтому я и назвал лагерь в честь него — «Юрик». Наша компания так называлась: Юра Рожков, Ивлев Константин. Мы должны были в прошлом году открыть первую экспериментальную группу, но из-за ковида перенесли на следующий год. Сейчас я вижу, какое количество подростков увлечены кулинарией. Но дети иногда думают, что продукты растут, пока чувак в желтом плаще везет их на самокате. Они не понимают, что это титанический труд. К сожалению, у нас не уважают тех, кто вспахал поле, посадил зерно, собрал урожай, помолол и сделал круассан. У нас считают крестьян, фермеров людьми второго сорта. Во Франции, Испании, Италии, во всей Европе люди уважают тех, кто вспахал и посадил. Поэтому свое утро они начинают в кофейнях, платя евро или два евро за каждый круассан. Это уважение и дань. У нас этого нет, к сожалению.
— Кто туда поедет?
— Это будет коммерческий лагерь. При этом там будут гранты бесплатные: для многодетных, инвалидов и тому подобное. Это платная история, потому что в нее будут вложены и деньги, и ресурсы, там будет обучение совершенно другое. Например, мы будем изучать сорта томатов, огурцов: чем они отличаются. Или почему для пюре нужен один сорт картошки, для жарки другой, а для запекания третий. Мы ведем переговоры с большим количеством агрохолдингов, чтобы они наших детей брали студентами. Хотим, чтобы дети гордились своими учителями, своей страной и своей кухней.
— Ты автор концепции новой русской кухни. Что это такое?
— Новая русская кухня мной очень четко определена. Она базируется на трех апостолах. Первый апостол — это использование отечественного продукта. Не стопроцентно, но основной продукт должен быть нашего производства. Понятно, не растут у нас трюфели или оливы, но почему мы должны от них отказываться? У нас многие шефы сошли с ума, сразу побежали в лес, на луга, собирать травку. Шизофреники! Отойдите от дороги хоть 10 км в лес. Вы собираете зелень там, где машины ездят. Единственный нормальный чувак — это Андрюха Колодяжный, который нашел себя в Краснодарском крае, в Сочи, где и бегать как раз не надо, надо идти. Второе — это использование современных технологий. Не надо делать все блюда по принципу курицы: натянуть на кефирную бутылку и в крематорий ее отправить, чтобы она в этом солярии сгорела! Мы научились использовать сифоны, шоки, жидкий азот, сухие льды и многое-многое другое. Третье — это презентация. Можно разную посуду использовать: гжель, хохлому, железо, стекло и многое другое, что впоследствии и пошло-разъехалось. Все эти коряги... Иногда я себя корил за это. Мне говорили: «Шеф, ты всех заразил. Ты в ресторан приходишь, а из тебя дровосека делают. На стол столько херни деревянной выложат, что сидишь и думаешь: есть или грызть?» Вот три основных апостола.
— У русской кухни сейчас нет вариантов пойти на экспорт и стать популярной во всем мире?
— Нет! И знаешь почему? Потому что нет даже единой договоренности между всеми — что такое русская кухня. Многие вовсе не понимают, что кухня любая, мировая, тем более если государство сильное, является языком дипломатии. Что у нас до сих пор является языком дипломатии по-русски? Это пирожки, черная икра, блины, пьяный медведь с балалайкой, бухло. Какие блюда? Никаких новых трендов нет. Часть того, что придумано, придумана не нами. Начиная от салата оливье и заканчивая всем остальным. Даже селедка под шубой — это не наше. Это все пришло из винегрета, а винегрет был распространен в Западной или в Восточной Европе. У нас в ресторанном бизнесе философией было взять и … [обмануть] всех. Открыть ресторан, набрать продуктов, долги отбить, а потом … [трахайтесь] как хотите, персонал кидают на деньги. Эта философия последние пять лет начала меняться, и то на Патриках.
— А то, что к нам зашел и вышел гид Michelin, рейтинг The World’s 50 Best Restaurants… вот они ушли из России, это плохо? Они вообще нужны нам?
— Я в первую очередь удивлен был тому, что люди до конца не знают, что такое Michelin. Но если правительство Москвы хотело сделать красивую картинку, сделали бы сначала подготовку. Объяснили людям, что это такое. А то у нас рестораны, которые были закрыты в пандемию, получают Michelin. У нас рестораны, которые проработали полгода, получают две звезды. Это как? Я знаю, что Michelin боялся заходить в Россию, потому что понимал, что все и так скажут, что купили звезды! Я знал, какие звезды будут у кого, еще когда снимал «Адского шефа» в июне 2021 года. Единственный ресторан в Москве достоин звезды Michelin — это Twins Garden. Да, их еда не всегда всех устраивает. И меня в том числе. Но с точки зрения философии братья Березуцкие — красавчики.
— То есть ушли, и слава богу?
— Людей надо подготавливать к такому. В Питер я намного больше верю — все-таки это туристическая столица. Я поймал себя год с лишним назад на мысли: когда я хочу каких-то эмоций из еды, я еду в Питер. Я офигеваю, когда я выхожу из Birch, от Димы Блинова, от других ребят. Просто аплодирую им. Настолько это философия та, которой я учился когда-то. А московские заведения… при всем уважении к коллегам, но единственный ресторан, которому можно дать что-то с натяжкой, это Андрюхе Шмакову (шеф-повар ресторана Savva. — Прим. ред.). Потому что ресторан при отеле может позволить себе эту мишленовскую индивидуальность. Ведь это титаническая работа. Никто не отдает отчета, почему у Michelin такие сеты, почему такое меню? Потому что там все по геометрии! Там все везде сделано по фэншуй. А некоторые смотришь, которые получили звезды, и думаешь: ой … [блин]!
Михаил Шенштейн и Константин Ивлев
— Иногда тебя сравнивают с Гордоном Рамзи. Несмотря на то что у него есть рестораны, ты ушел полностью в телевизор. Как тебе такое сравнение?
— Да, меня всегда с ним сравнивали. Я всегда был жестким шефом, любил поорать и тому подобное. Это эмоции какие-то были, я их не скрываю и не спорю. Поэтому я не играю ни в «Адском шефе», ни в программе «На ножах». Просто я человек, который строил это, но не ломал. Ты же знаешь, что первая «Адская кухня» снималась на Украине? И я отказался, потому что мы как раз тогда открывали White Rabbit. Ты себе не представляешь, какие мне деньги хотели заплатить за съемки. Вплоть до того, что предлагали перенести открытие. Я говорю: нет, для меня важно открыть ресторан, потому что я в первую очередь повар. Поэтому я отказался от этого проекта. А потом все равно все это пришло. Поэтому никогда не надо бояться, надо быть верным своим идеям и своему жизненному пути.
— Кстати, о программе «На ножах»… Сколько ты в рамках программы переделал ресторанов?
— Около двухсот. Восемь сезонов! В каждом сезоне по 25 программ, по 25 заведений. Скажу больше, программа «На ножах» входит в учебное пособие почти всех колледжей и институтов гостинично-ресторанного бизнеса. Они просто обсуждают: «Как вы думаете, что он там сделает? А что бы вы сделали?» Это наглядное пособие. Я сразу сказал продюсеру: «Пока человек не посмотрит эту программу от начала до конца, он не поймет сути». Так оно и произошло. Первые три-четыре выпуска вышли, и у нас был рейтинг никакой. А потом, видать, люди начали досматривать и поняли, что в ней заложен очень мощный посыл. Чтобы ты понимал, это рестораны не мои. И мне по фигу, сколько остается. Потому что люди — дебилы. Жадность порождает бедность. Я многим говорю: «Ни в коем случае не открывайтесь на следующий день! Возьмите паузу две-три недели. Переосмыслите, доделайте до конца, потом открывайтесь». Сейчас у нас статистика 50/50. И те ребята, которые меня слушают, любую концепцию, что я для них придумываю именно с учетом их психологического состояния, материального, рынка города, выкарабкиваются из этой ямы. Поэтому я горд за каждый проект, и мне не стыдно ни за один ресторан, который я переделал. Даже за «Сосисон — зайти резон».
— Это панацея для не очень удачных мест: попасть в эту программу, чтобы вы их переделали и у них появился шанс стать хорошими?
— Ты правильно сказал: у них появляется шанс. Программа очень популярна, и людям безумно интересно смотреть, что было и что стало. Если владельцы действительно хотят выкарабкаться, они должны сделать так, как им рекомендуют. Если нет, то нет. Поверь мне, я очень хороший учитель. Я понимаю, что делаю. Еще раз повторяюсь: каждый проект «На ножах» обдуманно сделан.
— Ты утверждал, что профессия повар — это как сапер: один раз ошибся, и все. Ты ошибался в своей жизни?
— Нет. Я ошибался только в людях. Которым доверял, думал, что они так же откровенны, как я перед ними. Но надо мне отдать должное, я не очень много ошибался. Но были моменты. Ведь когда мы становимся взрослее, подходим к определенной черте и уже понимаем смысл жизни, самое грустное — это разочаровываться в людях. Все остальное — материальная составляющая — все фигня. Пришло — ушло. Бог дал — Бог взял. А мы иногда растворяемся в людях, хотим доверять. Молодежь не понимает, что такое человеческие взаимоотношения, а мы, взрослые, понимаем. Я грущу от этого. Не то, что я человеку доверял, а то, что он оказался таким говном, а я этого раньше не видел. И не смог раскрыть. Вот и все.
— Твои слова, что у нас плохо с футболом и кулинарией?
— Мои слова. Я всегда говорил о том, что у нас кулинария такая же, как сборная России по футболу. Давай с тобой сравним две вещи. Сборная России едет на чемпионат по футболу Европы или мира. И сборная России едет на «Золотой Бокюз» (международный кулинарный конкурс Bocuse D’Or. — Прим. ред.). Что одни, что другие орут: мы всех порвем, мы победим! Потом что происходит? Все в факе! У нас нет чувства победы ни в футболе, ни в кулинарии. Да, мы никогда не были кулинарной державой. Конечно, нельзя сваливать все на государство, но должны быть люди, которые будут отстаивать не свои интересы, а интересы профессии. Поэтому у меня четвертый год проходит федеральный конкурс на салат оливье и сельдь под шубой. Как бы это смешно ни казалось, но это традиции. Я делаю фестивали семейные «Да! Шеф!», где пересекаю кулинарных энтузиастов и профессионалов, дабы это было интересно и люди были ближе к нам и больше доверяли. И я тебе без ложной скромности скажу, посмотри, что с профессией. Ее любят, ее хотят.
— Считаешь ли ты, что у нас стало больше известных, хороших шеф-поваров?
— Да! Хорошие стали ребята. Есть и такие как Илюха Захаров. Он все-таки уже не молодой. Не по возрасту, а по возрасту шефства. Есть молодые очень хорошие пацаны.
— То есть оптимизм небольшой есть?
— Есть, да. Но я всем говорю: «На … [фиг] бросайте свою высокую гастрономию! Занимайтесь народом». Потому что потом, я вот сколько смотрю, после 35 лет многие шефы разочаровываются и уходят. Почему? Потому что не добились того, чего хотели. Не звезд, финансов или всего остального. Они не добились независимости своей. Дабы потом, как многие в Европе, взять кредит и открыть свой ресторан.
— Тебя тут недавно очень многие цитировали по поводу женщин-шефов. Ты сказал, что они…
— Бревна. И они все несчастные женщины.
— Но эти женщины-шефы не согласились!
— Ты знаешь, что они первое начали писать? «Я не бревно!» Я читал все это и оборжался. Все бабы, которых в этот замес привели, все сначала писали: «Я очень счастливая и в постели не бревно». А покажи мне хоть одну счастливую женщину-шефа или семью. Ты знаешь, почему я это сказал? Потому что, во-первых, я же с ними общаюсь, хожу по заведениям. Природой так создано, что мужик с утра встал, взял биту и пошел мамонта … [зафигачивать]. А женщина остается с очагом. Но это не значит, что она должна у плиты херачить. Она просто создает атмосферу. У нас тяжелая работа. Мы хотим прийти домой, отдохнуть от всего этого. Поэтому я всем говорю: «Когда домой едете, слушайте классику. Вы сможете тогда перестраиваться и говно с работы не нести домой, а из дома на работу. Учитесь этому!»
— Женщина за мамонтом не может ходить?
— Женщина-шеф по природе уже сильный человек. Руководитель. Она на работе с утра до вечера. Бабы в последнее время вообще пипец какие — вот такие себе яйца пристегнули и … [фигачат]. И какая нормальная будет семья, где не убрано, муж хочет сексом заняться, а она, само собой, … [заколебалась]. Она пришла с работы, конечно, она ему не даст: «Извини, дорогой». Или будет бревном лежать и думать: «Так, завтра банкет. Все готово? Посуду заказала…» Мне не стыдно за свои слова, потому что мои слова базируются на том личном опыте, который я имею.
— Я знаю, что у тебя есть проект «Шеф в школе». Расскажи о нем поподробнее, что это.
— Это проект под патронажем «Российского движения школьников». Меня пригласили в него много лет тому назад, потому что очень большое количество родителей присылают нашим чиновникам претензии по поводу школьного питания. Я сначала скептически к этому относился. Я помню опыт с Джейми Оливером, который в Англии хотел что-то изменить, и у него ничего не получилось. Когда меня привезли в первую школу в Солнечногорске и я увидел, чем кормят детей, я просто … [обалдел]. Оказывается, с моего школьного времени ничего не изменилось, в 1981 году я пошел в первый класс и окончил восемь классов в 1989 году. Все то же самое. Такое неуважение! Меню даже не изменилось. Оборудование не изменилось. А там, где оно изменилось, толку нет. Я приехал в одну школу, а мне там документы дают, что этой школе было переведено 15 миллионов рублей на закупку оборудования. А там все стоит разваленное, старое. Я говорю: «Вы же по накладной оборудование купили!» Мне говорят: «Да! Но оно у нас в подвале стоит. Мы открыли, а там столько кнопок!» Вот с этим мы работаем. Во-первых, я даю рекомендации с точки зрения того, чем детей кормить, используя сезоны и бюджет.
— То есть меню какое-то?
— Да! Ведь многие не понимают того, что ребенка кормят как взрослого: большим количеством порций. Зачем? Он это недоедает. Если дети любят салат «Цезарь», что вы его в школьном меню не дадите? Они говорят: «Он же дорогой!» Я говорю: «Дурак! У тебя в ресторане будет салата “Цезарь” 320 грамм. Да, большая порция. Но ребенок столько не съест. Уменьшите до 200». Необязательно использовать салат романо. Можно айсберг использовать или пекинскую капусту. Где-то на чем-то сэкономить, а где-то что-то добавить. Второй момент — мы через это учим детей мировоззрению. Но если хумус — это тренд, плюс полезный тренд, почему бы его не дать в школе?
— Это сложный продукт.
— Я помню, у нас в школе каша была, которую разливали, но, пока дойдешь до стола, она в бетон превращалась. Я предложил сделать современный тренд, как доширак: взять хороший термоустойчивый стакан, разные виды гранул с точки зрения каш и круп, сухофруктов, орехов. И стоит у тебя классическое молоко, кипяток, молоко без лактозы. Ребенок подходит, наливает, мешает, минуту ждет и ест с пылу с жару. Почему мы не можем это дать детям? Почему получается так, что родители дают детям возможность выбрать детское меню в ресторане или на отдыхе, а потом они возвращаются в гастрономическую тюрьму в школе. Хотя правительство выделяет правильные деньги.
— По сути, это фундамент здоровья нации, когда дети питаются правильно.
— Абсолютно. В школе они получают социальное уродство. Ребенку все запрещают и дают как всем. Почему им не дают выбора? Нет выбора ни с точки зрения вероисповедания, ни с точки зрения болячек. Извини, но в последние 10–15 лет у нас рождаются дети с патологиями так или иначе. Один глютен чего стоит, или несварение от приема лактозы. А получается, что ребенок либо голодный, либо идет в фастфуд. Почему мы детям разрешаем есть бургеры, фри, пиццу, доширак? А в школе этого не разрешаем! Еще одна важная проблема школьного питания — это образование школьных поваров. Потому что мало поменять меню, надо мозги еще им поменять, этим людям. Да, они не гениальные повара, да, по разной социальной принадлежности они находятся в школьной столовой. Это их выбор, что они пришли туда работать за эти деньги. Я сказал: «Ребята, я могу научить, но я не буду по стране носиться. Я не Дед Мороз! Давайте сделаем стационарные кол-центры, где будем делать просто переобразование. Можно сделать единое меню, распределить его на сезонность плюс локальность. Соединять темы, приезжать, как делают многие крупные корпорации, нефтяные и многие другие… У них кол-центры, куда съезжаются директора всех компаний, там они проходят стажировки, тренинги и тому подобное. Потом они разъезжаются и доносят семя, что от них хотят.
Константин Ивлев
— Ты готовишь дома?
— Я всегда готовлю дома. И вообще не напрягаюсь. Меня этому отец научил. Жить в зоне комфорта: если я хочу жить комфортно, я должен принимать в этом участие. Моя жена вторая вообще не умеет готовить. А я умею готовить, я разбираюсь в продукте. Для меня это намного легче сделать, чем для нее. Зачем я буду ее учить и с ума сходить. Лучше я сам приготовлю. Она делает лучше то, что у меня не получается. А я делаю то, что у меня лучше получается. Сейчас у меня занятость другая, поэтому я спокойно могу готовить. Я сейчас уже много лет определяю, когда мне встать, куда мне поехать. Общение с детьми у меня всегда есть, было и будет. Что с сыном, что с дочкой от первого брака, Марусей. Я им звоню, я с ними отдыхаю. Они к моим родителям приезжают. У меня с точки зрения социального человека все очень хорошо. Да, я развелся. Это моя личная жизнь. Она никого не касается. Мне вообще никогда не стыдно ни за что. Потому что я ничего не сделал плохого. Я хожу по Божьему Закону. Завету. Не … [своровать], не отнять, не обмануть. Вот и все. Как бы это странно ни казалось.
— У тебя есть любимый ресторан, в который ты любишь ходить часто?
— В Питере — Birch, Duo Asia. Эти два ресторана я всегда посещаю, когда там бываю. В Москве я всегда сначала определяю, что я хочу поесть. Когда хочу греческой кухни, рыбной, хорошей, то я иду в Peach Агаларова. Там Кирилл Бергер ставил кухню. Либо иду в «Клево». Мне вообще очень многие рестораны Аркадия Новикова нравятся своей простотой, домашностью и правильным вкусом. Когда хочется поесть незнамо чего, это в «Валенок» с удовольствием хожу. Когда хочется поесть шашлыка — это «Новорижская застава». У меня на Новой Риге есть простой ресторан — там такой шашлык!!! Раз в месяц я всегда хожу в чебуречную «Дружба». Обожаю! Три чебурека съем, и … [супер]! Во «Вкусно — и точка» захожу раз в месяц, потому что рецепторы мощные. В «Чайхану» захожу с удовольствием раз в месяц, заказываю мой любимый баклажан «Биштак». Я хожу на блюда в большей степени.
— А есть любимое блюдо?
— Я все люблю. Но признаюсь честно, Москва мне в плане гастрономического экстаза не очень нравится. Потому что это деловой город. Все заведения подстроены под бизнес-элиту и под большие деньги. Поэтому еще со времен 90-х, когда началась эта ресторанная революция, мы в дорогих интерьерах едим котлеты. У меня есть топ гастрономических столиц. Москва, к сожалению, в него не входит. Питер — точно гастрономическая столица, Нижний Новгород я очень люблю, потому что там есть реально хорошие шефы. Я обожаю Екатеринбург. Там очень крутые чуваки. Обожаю Ростов. Там такой рынок! Там просто взрыв башки по продуктам и с точки зрения вкусовой истории. И, как бы это странно ни казалось, Краснодар, где есть места, в которые надо ехать точно. Ну еще Сочи. Там тоже есть местечковые заведения.
— Что ты хотел бы пожелать себе и нашим читателям в 2023 году?
— Ты не поверишь, но я всегда желаю только одно — мира и здоровья близким. Потому что, если близкие будут болеть, это геморрой для жизни. Что сейчас творится в мире, это всем нам геморрой. Поэтому я всегда всем желаю мира, добра, любви. И никогда не терять вкус к жизни!
Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем телеграме и в «Дзене».