«Едим дома» как национальный проект

Количество заведения общепита в РФ неуклонно сокращается, данный процесс идёт в полном соответствии с падением покупательной способности населения. Закрываются не только «народные» кафешки – даже различные «элитные» рестораны вынуждены распускать персонал и снимать вывески.

«На 1 января 2023 года в России существует 180,49 тысячи организаций общепита, что на 2,95% меньше (на 5,48 тысячи), чем было в январе 2020 года (185,98 тысячи). Заметим, однако, что основной спад произошел с ноября 2020 по март 2021 года – за этот период число организаций уменьшилось на 8%. С марта 2021 года наблюдается медленное восстановление», – говорится в исследовании «Контур.Фокуса».

Может, конечно, и наблюдается, только уж совсем медленное. Имеется и иная статистика, где никаких восстановлений не наблюдается. По данным сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper за четвертый квартал 2022 года число работающих точек снизилось на 10,4%, а осенью число закрытий выросло аж на 25,7%.

Новых кафе и ресторанов не видно совсем, закрываются даже «заслуженные» точки, которым четверть века и больше. К чему бы это? Ведь есть (была…) постоянная клиентура, у людей с этими заведениями связано масса воспоминаний. По сути, это было неотъемлемые кусочки жизни. Первая рюмка водки или текилы, первое свидание, признание в любви, судьбоносные деловые переговоры, свадьба, наконец… И всего этого теперь нет.

Например, весной 2022 года в столице закрылся бар (по сути, ресторанчик) «Последняя капля». Он существовал аж с 90-х, там очень вкусно и интересно кормили, а бармен вообще творил чудеса. Стильная обстановка, приятная атмосфера, дружелюбный персонал, да и расположение очень удобное. Но «Капли» больше нет…

Как правило, владельцы заведений общепита неразговорчивы, так как у данной отрасль в России столько «специфических» проблем, что стоит говорить о банальном выживании. И только ряд медийных персон отваживается обозначать беды отрасли.

«В заведениях среднего ценового сегмента ощущается тренд на экономию. Но развитие сдерживает не столько снижение трафика, сколько общая неопределенность. Кроме того, арендодатели не спешат снижать ставки для заполнения пустующих локаций. Если в торговых центрах простой площадей нежелателен, то владелец отдельно стоящего помещения может ждать долго, чтобы сдать объект на своих условиях», – говорит управляющий партнер сети «Моремания» Артем Ломизе.

«Средний чек держится примерно на том же уровне, но трафик падает, так как люди меньше ходят в заведения общепита, и за гостя приходится бороться еще сильнее, чем раньше. Отъезд людей определенно влияет на рынок, также меняются потребительские ценности – люди больше экономят и меньше ходят в заведения», – объясняет генеральный директор пельменной «Лепим и варим» Николай Рихтер.

Одна из серьёзнейших объективных проблем – нехватка квалифицированного персонала. Не официантов или посудомоек – их найти можно, а поваров и барменов. По сути, на ресторанном рынке сейчас началась самая настоящая война за кадры. Которые, как известно, решают всё. Хорошего тут, кстати, тоже мало. Людей сманивают высоким зарплатами, и они начинают менять места работы как перчатки. В целом по отрасли получается сплошной вред.

Ценники особо не повысить, так как денег у народа нет. Эмиграция-2022, которая оценивается в миллион человек, а то и больше, сильно ударила не только по кадровому вопросу. Минимум половина уехавших – это вполне себе обеспеченные люди: IT-специалисты, коммерсанты, юристы, финансисты и прочие небедные персонажи. Которые не отказывали себе в удовольствии сходить в хорошее кафе или ресторан. Но теперь они своими деньгами поддерживают иностранный общепит, а в российских городах закрываются даже дорогие заведения. Что совершенно понятно – клиентура-то слиняла.

«Отбить, разогреть и подать ещё раз» – этот нехитрый способ уменьшения издержек ресторанного бизнеса, увековеченный в фильме «Однажды в Америке» («Once upon a time in America»), нынче очень популярен в нашей стране. Собственно, примерно так поступали всегда, но теперь в общепите «кроят» вообще люто. Вчерашние салаты, разбавленное спиртное и мясо «второй свежести», обильно сдобренное специями, дабы убрать запах. А уж покупка просроченных продуктов – вообще обычное дело. Было, есть и будет. Кстати, они отнюдь не всегда некондиционные, нужно просто уметь выбирать и знать, что именно можно приобретать. Опыт, однако. Но есть он не у всех.

«У вас в России, в том числе в Москве, очень мало кафешек и ресторанчиков. Цены высокие, кормят плохо, даже на переговоры пойти порой некуда – стыдно перед контрагентами. У нас в стране такого нет, хотя, конечно, всякое случается. Как-то нарвался на кафе, где мне паэлью из заморозки «приготовили». Я сразу это понял, именно такие полуфабрикаты иногда покупаю домой. Но тут сам виноват, нечего было идти в заведение, рассчитанное на туристов. Такие есть по всему миру, кормят там погано и дорого. Но если не брать раскрученные места для отдыхающих, то с общепитом у нас всё отлично. И недорого, и вкусно, и очень разнообразно», – рассказывает один испанский предприниматель.

Уход иностранцев с российского рынка тоже не пошёл на пользу. Исчезла стандартизация, а новые владельцы бизнеса решили, что им море по колено. То есть что можно плевать на посетителей. К примеру, разбавили вам «колу» – разбирайтесь сами.

«Сожалеем, что Вы остались не довольны посещением предприятия. Если вам кажется, что качество данного продукта не соответствует нашим стандартам, рекомендуем сразу же обратиться к менеджеру с продуктом и чеком для решения вопроса», – говорится в ответе известной сети ресторанов быстрого обслуживания. Копия ответа есть в редакции «СП». Текст приведён в оригинале, такие вот там грамотные люди.

Учитывая то, что этот самый менеджер до этого начисто отмела все претензии, то именно так и следует поступать. Впрочем, что тут говорить, когда вкус всех блюд сильно поменялся. Судя по всему, налицо «кроилово», которое теперь является политикой компании. У американцев, к слову, такого не было.

Кроилово, как известно, всегда идёт к попадалову. Это касается не только фастфуда, а всего ресторанного бизнеса. Плюс все иные проблемы, означенные выше. Стоит также отметить, что оборудование почти на 100% импортное – немецкое, итальянское, турецкое, корейское и так далее. С запчастями и расходниками на него сейчас серьёзные проблемы, и дело не только в адских ценах, многое просто не купить ни за какие деньги.

Отечественного почти нет. Это касается мясорубок, грилей, фритюрниц, электроплит, посудомоечных машин и т. д. Компания «Амет» (Челябинская область) делает отличную нержавеющую посуду для общепита, есть ещё парочка подобных примеров. Но это – всё! Что-либо более сложное не выпускается, так как предприятия уничтожены. Саратовский «Проммаш», который делает промышленные электроплиты и жарочные шкафы, пока вроде как на плаву – последний из могикан. Но его продукцию ещё родом из СССР почему-то не особо охотно покупают.

В совокупности можно говорить о реализации национального проекта «Едим дома». Пойти и некуда, да и желания особого нет. «Кормят дерьмом, порции маленькие» – подобный отзыв нынче не шутка, а суровая реальность. И обсчитают, и отравят. А лекарства ныне дороги и не всегда доступны.

Можно ли всё исправить? Да, причём легко. Даже понятно, как. К примеру, чиновники не трогают «национальные» точки общепита. Так как боятся – знают, что большая часть заведений имеет контакты с «этнической преступностью». Нужно, чтобы чиновники боялись трогать всех – и этого будет достаточно. То есть без показательных процессов и массовых посадок никак.

Но, главное, обеспечить экономический рост в целом по стране. Чтобы у людей появились деньги, в том числе на походы в кафе и рестораны. Кстати, восстановление производства различного ресторанного оборудования – тоже совершенно необходимый элемент «реиндустриализации», про которую наши чиновники уже и забыли.