Новосибирский ресторатор Яна Фомина рассказала, почему заведения стали чаще приглашать на гастроли шеф-поваров из других городов и стран
Новосибирские рестораны стали чаще приглашать в гости шеф-поваров. Заведения привозят шефов на выходные, на один день или устраивают более продолжительные гастроли. Известный ресторатор Яна Фомина (Гастробар POKE TOP (азиатская кухня), Итальянская траттория «Тесту Место», и кулинарная школа «Кухня за Кулисами») рассказала BFM-Новосибирск, почему такая практика набирает обороты.
– Зачем рестораны приглашают в гости шеф-поваров из других городов и ресторанов?
– Набирающая популярность практика приглашать шеф-поваров из других ресторанов, на мой взгляд говорит об уровне гастрономии в целом. Отрасль развивается, есть даже звезды Мишлен. Уровень ресторанов и шеф-поваров становится выше и мы стали более конкурентоспособными. Каждый ресторан задумался над тем, что теперь ему не просто нужно накормить гостя, а дать ему что-то особенное, что-то необычное. То, что он не приготовит дома и не попробует в другом ресторане. Гость стал более избирательным и избалованным. Теперь он четко понимает, что хочет сегодня, теперь он разбирается во вкусах и сочетаниях продуктов. И каждый раз он идет в ресторан, чтобы побаловать себя и получить какие-то новые впечатления.
Вкусы и пристрастия гостей меняются, что заставляет рестораны меняться и совершенствоваться. Сейчас рестораны стали делать ставку на шеф-повара и на его кухню. Чтобы придать это все большей огласки, хорошо, когда шеф может гастролировать и пиарить себя в других ресторанах. Однозначно, это важный плюс и для шефа, и для ресторана. Есть еще один немаловажный плюс, только уже для принимающего ресторана. Во-первых, это обмен опытом между шеф-поварами. Во-вторых, это дополнительная реклама ресторана с необычным событием, да еще и таким крутым. Лояльность гостя определенно повышается, но и новым гостям становится интересно узнать для себя что-то новое.
– Как принимаются решения о том, кого именно позвать в гости? Это должен быть шеф-поваров из ресторана схожей концепции, опытный и титулованный – какие критерии?
Большую ценность имеет практика привозить шеф-повара из другого города, крупнее и мощнее, для обмена опытом. Там повара мыслят по-другому, сталкиваются с другими трудностями. В крупных городах конкуренция выше, поэтому стандарты и требования в ресторане тоже выше. С такими шеф-поварами интересно общаться, перенимать их опыт. Они даже могут сделать для тебя небольшой аудит кухни и обучить местного шеф-повара каким-то фишкам и новым видениям. Также привоз нового шефа, это громкое мероприятие для ресторанной сферы города. И на такое мероприятие могут пойти не только постоянные гости, но и другие шеф-повара с интересом посмотреть, что приготовил шеф из другого города или страны. Шеф-повара я выбираю исходя из того, чему он может нас научить и насколько продуктивным будет обмен опытом. Также я отталкиваюсь от концепции своего ресторана, чтобы кухня пересекалась или были общие черты. Например, было бы странно в паназиатский бар пригласить шефа грузинского ресторана и готовить хачапури.
Безусловно, у приглашенного шефа должна быть своя определенная философия и четкое представление для чего он стал шеф-поваром. Его история должна вдохновлять и мотивировать. Он должен любить свое дело как люблю его я.
Ранее BFM-Новосибирск рассказывал об итогах новогоднего гастрономического фестиваля. Посетители ресторанов в течение трех недель выбирали лучшие блюда Сибири.
