Талкыш калеве: татарское переосмысление турецкого десерта

В списке исключительно татарских специалитетов, за которыми охотится большинство туристов, одно из ведущих мест неизменно занимает талкыш калеве — тающий во рту десерт в форме пирамидок. Действительно, точно такой же сладости нет больше ни в одной кухне мира. Рецепт этот не такой уж и древний, ему еще нет и полутора веков. А самое интересное — корни его уходят… в Турцию. Впрочем, обо всем по порядку.

Как появился талкыш калеве

Рецепт талкыш калеве не относится к древним традициям татарского народа, в отличие от тех же пастилы или чак-чакоподобных сладостей. Появился он у казанских татар ближе к концу XIX века, причем не сам собою. Вы никогда не обращали внимание на то, как похожи турецкая "нитяная" халва пишмание и татарский талкыш калеве? Так вот, похожи они вовсе не случайно. Наш десерт, можно сказать, частично списан с пишмание.

Во времена войны 1877—1878 годов между Российской и Османской империями в армию были призваны более 40 тысяч татар из Казанской губернии. Мы уже мельком говорили об этом, когда рассказывали про баиты (есть отдельное тематическое направление баитов, посвященных гибели татарских солдат на русско-турецкой войне). Но война эта не только лишила татарские земли тысяч мужчин, но и поневоле обогатила татарскую культуру. Не только вышеупомянутыми баитами, но и... рецептом талкыш калеве.

А дело было так (по крайней мере, если верить рассказанному одним из татарских кондитеров). На войне татарин из Казани Борхан Сайфуллин был взят в плен османами. Как пленный-мусульманин, он был определен не на грязные работы, а в помощь в лавку сладостей. Там он и научился рецептам турецкой халвы. А вернувшись домой (через несколько лет хозяин кондитерской решил отпустить своего работника-невольника), воспроизвел эти рецепты из тех продуктов, что были под рукой: мед, сливочное масло, сахар, мука… Семейство Сайфуллиных стало готовить это лакомство на заказ — и заказов было очень много! Начиналось победное шествие талкыш калеве с татар Закабанья: приготовленные с утра сладости к обеду уже сметали с прилавков.

И опять спасибо Ахметзянову

Потом эстафету перехватили сыновья Борхана и его дочь Фахира. Жизнь была тяжелая: в какой-то момент Фахире приходилось готовить лакомство только на заказ, для зажиточных людей, из продуктов, которые приносили они сами. Но десерт закрепился, стал деликатесом, за которым приходили специально. Внук Фахиры, Нияз, который уже в девяностые продолжил фамильный бизнес и начал паковать "талкышки", как конфетки, в картонные коробки, рассказывал, как бабушка учила их рецепту и как вкусно пахло в ее доме во время этого "священнодействия". Кстати, Фахира делала десерт и в виде обычной сахарной ваты ("талкышем"), и пирамидками (формовала обычными рюмочками) — как пожелает покупатель.

И здесь тоже нельзя не вспомнить про легендарного Юнуса Ахметзянова, кулинара, который стал первым систематизатором татарской кухни. Записывая уникальные татарские рецепты, он пришел и к Фахире Сайфуллиной — и под диктовку записал все секреты изготовления лакомства. Собственно, так и вышел этот десерт из фамильной кухни во всеобщую среду. Но по-настоящему массовое производство запустили правнуки Борхана, внуки Фахиры, — они первыми начали его промышленное производство. В лихие девяностые их небольшой цех был на грани закрытия, но его подхватила предприимчивая Муслима Хабриева — и стала продавать сладкие пирамидки в своей сети магазинов. А когда в Казань потянулись туристы, талкыш калеве стал безоговорочным хитом и сейчас считается жемчужиной татарской кухни.

Почему такое название?

Если среднестатистического татарина спросить, как переводятся слова "талкыш калеве", вряд ли он ответит вам что-то вразумительное. Мы попробовали перевести их сами. И вот что у нас получилось, в соответствии с классическими словарями.

"Талкыш" — это костра, кострика. Понятнее не стало, да? Сейчас станет. Русское слово "костра" означает одревесневшие части стеблей прядильных растений. Например, в процессе трепания льна (выделения волокон из стеблей) остается мелкая соломка, отходы. А теперь посмотрите, как она выглядит. Один в один "соломка", из которой формируются сладкие пирамидки, не правда ли?

Со словом "калеве" сложнее — такого отдельного слова в татарском языке нет. Зато в турецком есть очень похожее на него helvа, в русском языке превратившееся в "халва". Не из него ли возникло татарское "калеве"?

Таким образом, если наши изыскания верны, то получается, что "талкыш калеве" означает "халва, похожая на костру". То есть буквально прямое описание лакомства.

Легко ли сделать талкыш калеве

Совсем нелегко. Мы бы даже сказали, очень сложно. Кстати, приводя этот рецепт в своей классической книге "Татар халык ашлары" ("Татарские народные блюда"), Юнус Ахметзянов прямо об этом предупреждает: готовить талкыш калеве лучше вдвоем, потому что рецепт очень трудоемкий. Сначала надо сварить медово-сахарную карамель. Параллельно готовится альба — смесь из муки и растопленного масла, которая поджаривается на сковороде при постепенном помешивании. Через тридцать минут альба готова — это кашеобразная жижа, на поверхности которой ровным слоем выступает масло.

Потом надо ухитриться вытянуть белую блестящую тягучую массу из карамели, стараясь не дать ей застыть — то есть, делается это все в горячем состоянии голыми руками. Следом растянутая карамель кладется поверх еще теплой альбы, две массы смешиваются и продолжают растягиваться. И если все делать правильно, получившаяся смесь начинает расходиться на тончайшие белые волокна (та самая "костра", талкыш). В принципе все, теперь из этих волокон надо сформировать пирамидки (хозяйки делают это с помощью рюмок) и оставить их на холоде на некоторое время.

Если честно, эту технологию даже читать страшно. Но есть в Татарстане мастерицы, которые умеют это делать — дело Борхана Сайфуллина живет и ширится. И теперь "залетный" турецкий рецепт, пересаженный на казанскую почву почти полтора века назад, считается одной из главных кулинарных "фишек" татар, уникальным рецептом, аналогов которому нет нигде в мире.