С собой, в сердце: откуда взялась шаверма и почему покорила Петербург

Как шаверма попала в Северную столицу О появлении шавермы в Петербурге среди местных ходят легенды. В основном – две. Согласно одному преданию, первый лавашный свиток с мясом и овощами внутри был приготовлен в Северной столице в 1990 году. О локации того кулинарного события спорят у ларьков с излюбленным блюдом до сих пор: по мнению одних, это было на площади Мужества, другие считают, что эпохальный момент в истории российского стритфуда произошел на площади Восстания. Сходятся все в одном: гастрономическую новинку тогда назвали shawarma и написали ее название латиницей. Оттуда и разночтения: в столице его прочитали как «шаурма», тогда как в Петербурге нарекли шавермой. По второй легенде, шаверма значилась в меню ресторана ливанской кухни «Бако-Ливан» еще в 1989 году и уже оттуда начала свое завоевательное шествие по тогда еще ленинградским улицам. Генеральный директор ресторанов Palkin и «Строганов стейк» Леонид Грабар не высказывается в пользу ни одной из версий, однако предполагает, что рецептуру блюда в Северную столицу привезли челноки из Турции. «Они попробовали в Турции местный фастфуд. А там вкусное мясо, приправленное невиданными доселе специями, плюс аромат, экзотика и сытность. Все это и дало результат. Но в отличие от паназиатской кухни, которая пришла в РФ после поездок соотечественников в Таиланд, шаверма стала действительно массовым продуктом», – говорит Грабар. По его словам, в начале 90-х ларьки с шавермой открывались вдоль оживленных проспектов и улиц. При этом в районы Петербурга культовое нынче блюдо попало на год-два позже. «На фоне пирожков, сосисок, пусть и дефицитных, чебуреков и пельменей шаверма была экзотикой», – говорит Грабар. В начале 90-х повара в ларьках мариновали курицу самостоятельно и нанизывали ее на большой шампур, вспоминает ресторатор, основатель сети ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. По его словам, как только таких точек с шавермой в городе стало больше, на рынок вышли компании, которые стали продавать большие массы мяса для вертелов. Это сразу сказалось на качестве, считает эксперт. «В 1997 году примерно я, покупая шаурму, спросил у повара: «А чего у вас вкус шаурмы изменился?» Раньше была вкусная, а сейчас не то. Они и ответили, что теперь покупают эту здоровую бабину, ставят ее и с нее обрезают мясо», – говорит Миронов. В первые годы появления нового стритфуда в Петербурге были накладки и с вертелами. «Шаверму тогда готовили на приспособленном оборудовании. Специализированные вертелы и грили челноки стали привозить позже – из Турции, с которой торговля тогда была очень активная», – отмечает Леонид Грабар. Он и его коллега Миронов говорят, что к приготовлению шаурмы в городах России довольно быстро подключились повара и предприниматели разных национальностей: русские, кавказцы, мигранты из Средней Азии, турки. «Это блюдо не было обычным перекусом. Люди покупали ее на обед, после работы по дороге домой. Хотя в ресторанах и кафе ее тогда не подавали», – замечает Миронов. Откуда взялись мифы о шаверме С распространением шавермы в городе пошли и всевозможные шутки по поводу нового блюда – в основном на тему антисанитарии, вспоминает Леонид Грабар. «Например, все говорили: «А почему вокруг шавермы в условном Купчино нет ни одной бродячей собаки?» – отмечает ресторатор. Сергей Миронов добавляет, что шутки довольно быстро переросли в миф о некоей особой антисанитарии именно в ларьках с шавермой. Хотя, по его словам, несоблюдение норм гигиены и чистоты в те времена было грехом очень многих заведений общепита. «Чебуреки, беляши, прочая выпечка – в различных закусочных все это лежало прямо на столах. Так они работали долгое время», – вспоминает Миронов. По его словам, разговоры об антисанитарии в ларьках с шавермой распространились, когда открылись приличные кафе и рестораны, люди нашли, с чем сравнивать. «После этого многие и отказались от шавермы, опасаясь несвежих ингридиентов и несоблюдения норм чистоты в тех местах, где она продается», – утверждает ресторатор. Тем не менее Петербург и по сей день часто называют «шаверменной столицей России». А значит, отказались от этого блюда все-таки единицы. А тысячи ларьков с ним на улицах города говорят о неизменной любви горожан. Но чем она вызвана? Почему шаверма так популярна в Петербурге Ресторатор Леонид Грабар высказывает предположение, что на популярность шавермы повлияло и отсутствие гастрономической культуры в Северной столице. «При этом ее приготовление не требует больших вложений в персонал. В ларьке вполне может работать один человек, учиться ее сворачивать недолго. Поэтому вполне выгодное предприятие», – подчеркивает эксперт. При этом грамотный подход и анализ рынка могут сделать ларек с шавермой не только выгодным, но и долгоиграющим делом. «На углу Литейного и Невского в помещении бывшего гастронома, который я помню с детства, в начале 90-х открылась шаверма, которая работает до сих пор. Она востребована, там даже сейчас иногда собираются очереди», – вспоминает Леонид Грабар. Нынешний культ шавермы в Петербурге ресторатор Сергей Миронов объясняет ее распространением по стране в целом – и, соответственно, переходом многих заведений с этим блюдом на сетевой формат. «Поэтому маркетологи разными способами популяризируют продукт», – говорит Миронов. За трендами следуют и рестораны – от стандартных до дорогих и изысканных, вводящих в меню шаверму. Однако Сергей Миронов не видит в этом ничего удивительного. «Рестораны часто переосмысливают на первый взгляд простые блюда – взять те же чебуреки, бургеры. Это обычная история», – говорит ресторатор. Но почему же именно шаверма стала гастрономическим символом Северной столицы, а не любое другое уличное блюдо? Очевидно, логических объяснений этой кулинарно-культурологической загадки просто не существует. Петербуржцы же, уверены, просто ответят: «Тут чувствовать надо». Фото: ФедералПресс / Полина Зиновьева