«Тренд на употребление микрозелени набирает обороты» – интервью с владельцем «Азбуки зелени»

«Тренд на употребление микрозелени набирает обороты» – интервью с владельцем «Азбуки зелени»
© Bfm.ru Новосибирск

– Как появилась идея заняться производством микрозелени и насколько сложно оказалось ее воплотить?

– Компания «Азбука зелени» зарегистрирована как ИП. Это семейный бизнес, в котором трудимся мы с мужем. Я занимаюсь поиском новых клиентов, работой с уже имеющимися заказчиками, рекламой и ведением соцсетей. Денис выращивает зелень и оборудует рабочее пространство.

Именно ему принадлежит идея этого бизнеса, возникшая в период пандемии. Он просматривал в интернете ролики, наткнулся на известного микрозеленщика из Одессы и заинтересовался тематикой. До этого мы не знали даже о существовании микрозелени. Дальше – больше, прошли курс обучения, попробовали вырастить ростки дома, сразу решили оборудовать рабочее помещение в 65 «квадратов». Муж сам собирал по чертежам первые стеллажи, чтобы минимизировать вложения в стартап.

Затем мы вырастили пробную партию. Далеко не сразу все получалось, и для выращивания такой качественной и красивой зелени, какая у нас есть сейчас, пришлось немало постараться. Первых клиентов я искала среди родственников и знакомых. Сейчас нашей фирме уже более двух лет, за это время успешно поработало сарафанное радио, соцсети, и люди сами стали приходить к нам по рекомендациям. Это очень приятно и настраивает на оптимистичный лад.

Ирина МЖЕЛЬСКАЯ. Фото BFM-Новосибирск

– В чем особенность микрозелени, почему ее рекомендуют добавлять в рацион? И в каком виде ее лучше приобретать?

– Согласно исследованиям, чем свежее микрозелень, тем она полезнее. Практически сразу же после срезки юные растения начинают терять свои свойства. При долгом хранении витамины разрушаются, а сама микрозелень становится менее вкусной. Например, шпинат теряет в течение 24 часов после срезки до 90% витаминов. То есть нам остаются скромные 10%.

Поэтому для тех, кто действительно хочет извлечь максимальную пользу из микрозелени, мы рекомендуем приобретать ее только в растущем виде. Действительно, какой-то небольшой процент витаминов и других полезных веществ остается и в срезанных ростках, но очень небольшой. Сколько такой товар может пролежать на полке? До пяти-семи суток!

Да, срезанная микрозелень красиво упакована, но пользы от привлекательной упаковки не прибавляется. Да, она удобнее при транспортировке и хранении на витрине, но и здесь выгоду получает магазин, а не покупатель.

Употребляя живые ростки в пищу, вы сможете получать практически все 100% содержащихся в них витаминов. Для растущей зелени нужны особые условия – освещение, влажность, обдув, которые в магазине предоставить не могут. В отличие от нас, готовых даже в зимние холода бережно доставить живые росточки прямо до ваших дверей.

– Какими перспективами сегодня обладает эта отрасль, каковы наиболее значимые тренды?

– Это прежде всего тренд на естественность и здоровый образ жизни. Правда, рестораны начали интересоваться микрозеленью раньше частников, но делают это исключительно ради украшения своих блюд. Началось все еще в 1980-е, когда калифорнийские повара придумали добавлять микрозелень в блюда как элемент дизайна. А уже потом тему подхватили «зожники», оценив полезность данного продукта.

У нас тоже первоначальный интерес показал общепит, и этот пик, пожалуй, еще не пройден. Что касается частных лиц, то многие, к сожалению, по-прежнему предпочитают вспоминать о своем здоровье, когда у них начинает что-то болеть, после чего лечатся таблетками. Однако ситуация постепенно исправляется. Тех, кто вникает в тему здорового образа жизни, становится все больше. Это активные люди, которые легко вливаются в новые тренды и сами активно ищут информацию.

В целом я считаю, что употребление микрозелени само по себе является трендом в рамках более крупной тенденции к ЗОЖ. Так что это всерьез и надолго.

– Кто сейчас покупает у вас микрозелень, какова ваша целевая аудитория?

– Контингент новосибирских клиентов сильно изменился даже за столь короткий срок, как последние пару лет. Изначально люди вообще не знали, что это такое – микрозелень. При знакомстве они удивлялись, округляли глаза, испытывали невероятный восторг – что вот есть такие маленькие, но полезные, росточки с очень насыщенным вкусом. Сейчас все более или менее осведомлены, хотя чаще всего поверхностно.

Многие попробовали микрозелень из любопытства, но после одного-двух заказов потеряли энтузиазм. Они не захотели сделать подобную еду полезной привычкой. С другой стороны, осознанное потребление проявляется со стороны приверженцев ЗОЖ. Ведь если употреблять микрозелень систематически, то можно достичь настоящего суперэффекта.

– Бывало ли такое, чтобы кому-то ваш продукт не понравился по вкусовым качествам?

– Буквально паре человек. После дегустации они признавались, что ничего толком не поняли. Но и для многих других микрозелень часто остается лишь экзотической игрушкой, пригодной максимум для украшения блюда. Попробовали один раз, полюбовались и забыли.

Мы же старается донести до людей полезность этого продукта. Приводим результаты реальных научных исследований, в которых было открыто, что усвояемость витаминов из микрозелени составляет 80-90% против 40% из витаминных таблеток. И уже заметны первые плоды наших стараний – спустя два года люди стали более осознанно покупать микрозелень именно для поддержания своего здоровья. И это радует. Значит, люди задумываются об этом, по достоинству оценивают нашу продукцию и показывают, что «Азбука зелени» идет в правильном направлении.

– То есть микрозелень позволяет решать некоторые проблемы со здоровьем?

– Совершенно верно. Вообще вся микрозелень полезна, богата витамином E, аскорбиновой кислотой и антиоксидантами. Но в то же время каждый вид специализируется на чем-то конкретном. Например, редиска полезна для сердца, кресс-салат – для глаз и легких. Одна культура больше способствует очищению печени, другая усиленно снабжает организм витамином C, и так далее.

И если человек обратится к нам с конкретным запросом, то мы подберем ему индивидуальную доставку в соответствии с его потребностями. Мы не просто продаем свой продукт, а ведем клиента и напрямую заинтересованы в том, чтобы наша зелень оказывала ожидаемое действие.

И сами тоже не стоим на месте, с каждым днем совершенствуя свои знания. Узнаем все больше тонкостей о выращивании микрозелени и ее влиянии на организм, стараемся максимально вложиться в свое дело и физическим трудом, и эмоциями. Стремимся, чтобы каждый росток был красивым и вкусным. Кстати, нехватка вкуса – часто встречающийся изъян такой продукции. С этим сталкивались и мы, тестируя микрозелень из магазинов, и люди, пришедшие к нам после долгих поисков и признавшие нашу зелень более насыщенной по вкусу и цвету.

Признаюсь, я не смогу объяснить все тонкости так, как это сделал бы мой муж. Но знаю, что он делает свою работу максимально качественно, скрупулезно соблюдая все инструкции. Стремясь к превосходному результату, мы не экономим ни на семенах, ни на освещении, ни на чем бы то ни было. Единственное, чего пока не можем предоставить – это биоразлагаемую упаковку, запрашиваемую некоторыми клиентами.

– По вашим наблюдениям, тренд на употребление микрозелени сейчас нарастает?

– Что касается России и Новосибирска, то точно нарастает. Я это вижу лично на примере двух лет работы. Если раньше мы искали клиентов, то теперь они все чаще ищут нас сами. Все больше тех, кто включает микрозелень в свой постоянный рацион.

Этот продукт приятен еще и тем, что его не нужно мыть. Достаточно просто срезать, положить на тарелку – можно вприкуску, можно в салат – и никаких хлопот!

– Какие виды микрозелени наиболее популярны в Новосибирске у частных лиц и ресторанов?

– При первых заказах люди берут то, что им понятно. Это горох, подсолнечник, руккола, базилик, кольраби и брокколи. Последняя сейчас и вовсе на подъеме в связи с новыми исследованиями, которые показывают, что она препятствует образованию раковых клеток. Еще у нас немало любителей проростков кинзы. Достаточно пряная травка, но у нее много почитателей.

В ресторанах самым востребованным остается горох. Да, он долго не перерастает и хорошо хранится, обладает плотной текстурой и дает блюдам объем. Но мне кажется, что наравне с устоявшимися традициями давно пора пробовать что-то новое и интересное.

– Это характерно только для Новосибирска или распространяется и на другие города, в том числе и Москву?

– Микрогорох популярен в ресторанах не только Москвы, но и всего мира, так что здесь столица ничем не отличается от Новосибирска.

Но есть и отличия. Так, повара в Москве и Питере начинают активно использовать бэби-листы настурции. Это следующая стадия после ростков, достигающая длины 4-7 сантиметра. Такая зелень тоже полезна и содержит много микроэлементов и витаминов, хотя и в меньшей концентрации.

В Новосибирске мы, сколько ни привозили настурцию как подарок в рестораны, приучить к ним местных поваров пока так и не смогли. Хотя она прекрасно подходит для оформления роллов. Внизу ролл, сверху листик – получается замечательно! Да и вкус таким образом можно заметно разнообразить.

– Каков ваш ассортимент? Сколько видов вы сейчас выращиваете и чем обусловлен этот выбор?

– На сегодняшний день мы выращиваем более 30 видов микрозелени. В наличии есть еще большее количество семян, однако мы выявили основные потребности ресторанов и частных клиентов, после чего отсекли часть культур. Они просто не пользовались спросом.

Периодически, конечно, пытаемся вводить что-то новое. Всегда интересуемся новинками у поставщиков семян. Пробуем, тестируем, собираем отклики заказчиков и принимаем решение, работать ли с этой позицией дальше.

Есть культуры, чересчур требовательные в выращивании. На них приходится тратить чрезвычайно много времени и сил, а экономическая отдача низка. Но если какой-нибудь клиент пожелает, чтобы ее выращивали на заказ персонально для него, то мы пойдем навстречу. Нам важно всегда соответствовать потребностям своих покупателей, и свой ассортимент мы формируем, исходя именно из их предпочтений.

– Какие виды микрозелени из вашего ассортимента считаются экзотическими? Можно ли у вас купить, например, шпинат?

– Микрошпинат. Но сейчас мы близки к решению, чтобы его убрать. Эта культура очень капризная, ее тяжело довести до стадии бэби-листа – ростки начинают друг друга давить. Притом он очень долго растет, часто гибнет. Однако я уговариваю мужа продолжать.

Дело в том, что микрошпинат и микрогорох – единственная микрозелень, которая не боится термической обработки, сохраняя свой витаминный состав. Это ценное свойство. К примеру, ростки гороха можно обжаривать, получая супергарнир вкуснее спаржи! И он очень сытный, несмотря на то, что вся микрозелень низкокалорийная. Идеальный вариант для тех, кто хочет похудеть.

Из по-настоящему эксклюзивных можно назвать расторопшу. Люди даже не подозревают, насколько полезна эта микрозелень, причем ни шрот расторопши, ни зерна не имеют такого же целебного эффекта. Она полностью восстанавливает клетки печени, заботится о почках, помогает при дисбактериозе, что делает это растение поистине уникальным. Но принимать ее нужно не более 10 ростков в день. Как мы видим, это именно лекарственная функция, а не кулинарная или дизайнерская.

Недавно мы заказали на пробу тимьян, собираемся выращивать брюкву и сельдерей. На самом деле вариантов масса. Всего мы пробовали выращивать более 50 видов, в постоянном наличии есть 20-25, остальные варьируются. Всегда ориентируемся на потребителя, корректируем ассортимент в зависимости от спроса.

– Можно ли вырастить микрозелень в домашних условиях, насколько это сложно и зачем покупать у вас?

– Вырастить, конечно, можно, сейчас даже продаются целые наборы для выращивания. Но общение с клиентами доказывает, что выгоднее и проще купить микрозелень у профессионалов. Разумеется, соблазн сделать все самим достаточно велик. Зачем платить, если «легко» можно получить собственный урожай? На деле оказывается, что не так уж и легко.

Во-первых, невероятно трудно соблюсти все параметры – микроклимат, освещение, обдув, специальные лампы и вентиляторы. Здесь не обойтись без отдельного помещения. Иначе зелень никогда не вырастет такого же высокого качества, как у нас.

Во-вторых, далеко не все культуры просты в выращивании. Допустим, горох и редиску еще можно получить без особых проблем. Но даже такая обычная, казалось бы, культура как подсолнечник требует повышенного внимания, потому что склонна к заплесневению.

На деле получается, что дома можно вырастить более-менее пригодного качества примерно пять видов микрозелени – самых простых в уходе. Для остальных культур придется оборудовать специальную ферму, вероятность их благополучного выращивания в домашних условиях крайне низка.

Кроме того, заказчики получают от нас консультации по подбору и даже рецепты для приготовления. Некоторые просто не знают, куда ее применить, хотя вариантов существует тысяча. Причем не только кулинарных, но и, к примеру, косметических. Проростки можно нашинковать, заморозить в кубиках льда, а затем протирать лицо. Применений множество.

Мы и сами ежедневно продолжаем учиться – постоянно появляется какая-то новая информация, ученые продолжают осваивать эту тему. Поэтому микрозелени еще только предстоит быть оцененной по достоинству.

О перспективах дальнейшего роста и причинах, заставляющих «Азбуку зелени» повременить с продажей своей продукции через продуктовые магазины, читайте в отдельном материале рубрики «Бизнес говорит».