Шеф-повар ресторана «Зверобой» Николай Семенов – о продвижении бренда «уральская кухня»: «Кто-то думает, что этого недостаточно, но, по крайней мере, мы делаем – и результат будет»
В какой раз вы участвовали в фестивале? В чем, на ваш взгляд, его важность?– Мы принимали участие с самого начала, как его придумали. Важность в том, чтобы показать, что современная уральская кухня существует; показать, что ее можно готовить не только дома, не только на основе традиционных рецептов, но с ней можно экспериментировать. Экспериментировать с продуктом, с технологиями, с самим процессом и делать вкусные интересные вещи из локального продукта, тем самым осовременнивать уральскую кухню.Фестиваль несет просветительскую цель. С каждым годом этим интересуются все больше ресторанов и гостей во всех заведения, которые участвуют в фестивале. Интерес растет в том числе благодаря фестивалю.Что для вас локальная кухня? Что для вас уральская аутентичная кухня? Какие продукты считаете нашими, уральскими? – Аутентичная – это настоящая. Для каждого человека понятие уральской кухня абсолютно разное. Для кого-то его вообще не существует. Мы не национальность, мы – уральцы – называемся так по месту проживания. Соответственно, отталкиваясь от места нахождения, от людей, в первую очередь, которые проживают здесь – русские, татары, башкиры, ханты, манси, – все это является кухней Урала. Каждый из народов, когда-либо проживавший здесь, проходивший эту территорию, либо сейчас живущий здесь, является составителем многогранной уральской кухни.Продукты – это, в первую очередь, ягоды, грибы, дикоросы, рыба (озерная, речная) и дичь. Может быть еще птица. Это самое распространенное, что мы можем находить от севера до юга Урала.Я очень люблю работать с рыбой. Озерная рыба в целом ресторанами очень сильно недооценена, ее никто не использует. Используют, может быть, на бульоны.Ваш ресторан – единственный в Екатеринбурге, где уральская кухня – это основа концепции. В чем отличия фестивального меню от постоянного?– Фестивальное меню в нашем ресторане оно не создается из блюд действующего меню. Мы каждый раз придумываем что-то новое для того, чтобы было интересно гостям что-то попробовать. Под каждый фестиваль придумываем концепцию.В этом году в сете у нас есть кыстыбый – это башкирско-татарское блюдо. Мы взяли одно из блюд народов, которые населяют наш регион, потому что иногда идет очень сильное разграничение по национальным кухням. Я бы хотел показать, что не надо ограничиваться. Мы можем использовать это, можем говорить о том, что на Урале это тоже имеет место быть. И это вкусно. Также в фестивальных сетах стараемся использовать какие-то рецепты, которые мы не используем в основном меню.Как разрабатывалось фестивальное меню? Какая история у каждого блюда? Как бы вы описали свой сет?– У каждого АУКовского фестиваля есть техническое задание для всех, по которому желательно строить меню. Первый курс мы отдали рыбе и ракам. У нас в голубце – нельма и раки. Раньше эти продукты были общедоступны, их мог себе позволить любой рыбак, а сейчас это считается деликатесом, что, как мне кажется, неправильно. Те же раки каких-то нереальных денег стоят, нельма также, хотя раньше это был рацион обычного человека. Мы хотим показать, что это в принципе довольно простое блюдо с вкусными ингредиентами, которые раньше повседневно использовались. У нас это капуста молодого урожая, внутри копченая нельма, копченые раковые шейки, редис, репа. Есть тыквенный мусс, щучья икра и навар из раков. Мы не брали больших дорогущих раков, потому что это неоправдано дорого по тем деньгам, за которые они продаются. Мы брали самых мелких раков, делали на них наваристый бульон. В сочетании с этой рыбой получается очень классно.Кыстыбый, как я говорил уже, это национальное блюдо народностей, которые здесь проживают. Блюдо на самом деле очень простое. Это пресная лепешка которая обжаривается на сухой сковороде. По классике она начинялась пшенной кашей, но мы взяли картофельное пюре с жареным луком. Добавили башкирскую говядину. Также мы взяли дикорос – свербига – перемололи его с перцем. Получилось такая острая жгучая начинка, мы ее добавляем вместо чили. Когда этот дикорос нагревается, он раскрывается и его иногда даже с кинзой путают. Раньше это была первая трава, которая быстро всходила. Молодые побеги использовались в пищу, люди после долгой зимы получали первые витамины именно с дикоросами. Сверху для сладости я взял яблоко, запек его – это вкус из детства. Для баланса – маринованные огурцы и томаты с зеленью и облепиховым мусором. Все вместе получается классно, довольно гастрономическая история из довольно простого блюда. Кстати кыстыбый только уже без мяса с чуть-чуть другой начинкой будем использовать на постное меню.А на десерт – пироженка. Это печенье из жареного корня одуванчика. Корень по сезону сушится, обжаривается, затем мелится. Корень одуванчика можно использовать в кондитерском в деле вместо какао, например. Он дает горчечь, дает цвет. Внутри в нашем десерте – томатный джем, черничное варенье, мусс и сверху такое подобие зефира. Тоже вкус из детства. Когда джем из томата готовишь, интересно получается. Если добавить в него остроты, получается как сладкий чили, очень на него похож. Но сладкий чили по нашей концепции мы не можем использовать в ресторане, а такой джем – я думаю, мы будем применять и дальше. Мы стараемся показывать всю продуктовую матрицу нашего края и то, как ее можно использовать.Какие гастрономические традиции Урала вы можете выделить? Какие ваши любимые, если можно так сказать?– Интересный вопрос. Наверное, они связаны с общими русскими. На Урале, как на Руси нет салатов. Все салаты, которые есть сейчас – это либо советское наследие, либо пришедшие к нам из Франции, Италии и других стран, потому что у нас нет салатных культур, они не произрастали. А то, что было – та же капуста, дикоросы – они использовались в другом виде. Это было первоначальной закуской. Стол наполнялся несколькими блюдами сразу изначально и стол был богатым. Это не считалось каким-то отдельным блюдом. Это можно было есть вприкуску, вприпивку.Следующая традиция – это готовка в печи и готовка на открытом огне на костре. Раньше в печи все готовилось чаще всего в одном чане. Это сейчас шефы используют различные техники, а раньше у хозяйки времени не было, поэтому чаще всего ставилось в печь на ночь все в одном и на утро уже доставалось.Так как у нас довольно короткий сезон, когда определенные продукты произрастают, выкармливаются, соответственно, использовались техники, связанные с долгим хранением этих продуктов. Для Урала свойственны квашения, мочения, вяление. На Севере – это различные виды строганины, употребление в пищу сырого мяса, копчение на костре. Техники, которые позволяли сохранить продукт.Какие ваши любимые аутентичные уральские блюда? Продукты? Почему?–Я могу назвать свои любимые блюда – это щи, солянка, жареная картошка, голубцы. Это самая любимая еда, мой топ. Они такие – русские, уральские у нас только начинают появляться. Я сам с Урала, из Челябинской области. Из десертов – это, наверное, ягоды с молоком, ягоды со сметаной. Прямо аутентичного нет – я не припомню, чтобы в детстве меня вяленой олениной кормили, но, наверное где-то на севере у кого-то это будет нормальным любимым блюдом.Как вы придумываете блюда? Используете ли вы какие-нибудь старинные рецепты? Изучаете ли вы какие-нибудь архивы?– Во-первых, отталкиваемся от продуктов. Главное в любом блюде – это хороший продукт, и главное задача повара – не испортить его. Я стараюсь искать поставщиков, производителей, либо вообще людей, которые могут мне этот хороший продукт достать. Это при условии того, что мы работаем в ресторане и есть определенные рамки. Я не могу взять от любого человека продукты, нужны специальные документы.Дальше, конечно, берется рецептура. Она берется по каким-то рассказам, каким-то старым рецептам, где-то в книгах находится, в каких-то заметках. Есть, например, большие записи о Перми. В них иногда можно что-то по крупицам выбрать. Есть Бажовская энциклопедия. Из каких-то рассказов, сказов, легенд можно вычленить какие-то моменты – использование того или иного продукта, как оно готовилось. Дальше ты уже ты начинаешь экспериментировать, пробовать, соединять. Что-то получается, что-то нет. Стараемся как-то это все объединить, чтобы это было интересно и максимально правдиво. Приходится что-то добавлять, потому что до наших дней не дошло рецептов уральской кухни в сборке. На ваш взгляд, есть ли бренд уральская кухня? Достаточно ли он развит? Как можно было бы продвигать этот бренд и нужно ли?– Конечно нужно, потому что мы здесь живем. Мы хотим сделать наш регион интересным в первую очередь для местных жителей, во вторую – для приезжих. Хорошо, когда в краеведческий музей, например, ходят не только приезжие, но и жители города. Хотелось бы, чтобы персонал не удивлялся, когда получает ответ на вопрос откуда приехали, что мы не приехали, мы здесь живем. Это был действительно мой реальной разговор, когда я туда ходил. Для них это удивительно, потому что чаще всего краеведческий музей посещают приезжие. Местным жителям не всегда интересно. Но я, конечно, не за всех говорю. Интерес должен расти.У тех, кто здесь живет, должна быть гордость за свой регион. Мы должны рассказывать по всей России о том, что уральская кухня – самобытна, самодостаточна, что она интересна для того, чтобы пробовать, для того, чтобы приехать к нам, посмотреть на это. Мы в АУКе стараемся нести это, устраивать такие фестивали, выступали на «Иннопроме». Каждый из нас ездит с каким-то ужинами. Максимум, куда нас приглашают, где мы можем говорить о том, что делаем – везде стараемся быть. Да, может кто-то думает, что этого недостаточно, что это мало. Но, по крайней мере, мы делаем. Я думаю, что в любом случае результат будет. Вся эта история с локальностью стала в тренде, поэтому сейчас легче привлекать людей.В текущих геополитических условиях (санкции), на ваш взгляд, выросла ли роль локальных брендов? Может ли эта ситуация дать стимул к более динамичному развитию локальной кухни?– Да, выросло, но дело даже не в санкциях. Люди стали все больше обращать внимание на свою местную кухню, нежели на кухни других стран, других национальности. Мы работаем с местным продуктом, мы экспериментируем здесь, сейчас, в настоящем времени. Мы не заимствуем рецепты других стран – Японии, Италии. Интерес увеличивается без всей этой геополитической ситуации, потому что он был и до этого.Даст ли это толчок местным производителем и фермером? Я думаю, что это не к шефам и рестораторам вопрос. Мы всегда рады сотрудничеству. Для нас какой-то классный крутой местный продукт всегда будет на первом месте. Мы только «за», но, к сожалению, очень тяжело найти такой продукт, потому что местным производителям тоже тяжело соперничать с какими-то крупными сетями. Они реально могут потратить огромное количество денег, продать какое-то поголовье или урожай, и просто вырученные деньги отдать на закрытие долгов. Они могут ничего не заработать. Поэтому, я думаю, что им нужно в первую очередь помогать. Мы на наших ужинах рассказываем, что откуда берем. Прямой рекламой мы не занимаемся, но все-таки хотелось бы, чтобы поддержка на региональном, на федеральном уровне им оказывалось. Таким фермерам которые борются, которые все-таки несут такую хорошую миссию по выращиванию местного продукта.Как реагируют посетители заведений на такие блюда? Легко ли их принимают или может быть есть какие-то опасения у них? Ведь часто в названиях звучат очень нетипичные и неожиданные сочетания.– В огромном большинстве своем гости воспринимает нашу кухню с интересом. Они всегда общаются, ведут диалог с официантами, очень часто подходят к нам, потому что у нас открытая кухня. Они делятся своими историями, какими-то своими рецептурами, потому что помимо очень многих гостей нашего города, действительно ходят и местные жители, приезжают с севера. Они находят какое-то пересечение с теми блюдах, которые они ели когда-то, которые когда-то готовились их родными и близкими. Нам такой диалог очень важен, недаром у нас кухня на языке Урала. Мы общаемся.Мы не говорим о том, что в «Зверобое» – та самая настоящая уральская кухня и никакая другая. Нет, мы говорим о том, что это – наше видение. Мы нашли эти продукты, мы сделали это и мы предлагаем гостях пробовать это. У гостей нет никаких опасений. Те сочетания, те названия, которые у нас есть, мы стараемся сделать интересно, добавлять в блюда что-то, чтобы максимально расширило вкусовые впечатления гостей. Можно сделать просто жаркое или щи, но те же щи можно сделать более гастрономичными. Сделать их с историей и рассказать, как это было раньше. Люди приходят к нам за новыми ощущениями. На самом деле и в обычное время, в обед у нас тоже много гостей. Они приходят просто вкусно поесть, потому что заморская еда действительно иногда надоедает.Какую основную цель для себя ставите в контексте участия в фестивале?– Мы ждали, что все больше и больше людей придет и попробуют уральскую кухню не только к нам, но вообще ко всем участникам фестиваля. В этом году много новых ресторанов-участников, есть очень интересные вещи, очень интересные решения. В этом году у нас, по сравнению с прошлым годом, ощутимо большее количество гостей, которые приходят на сет. Есть гости, которые от ресторана к ресторану путешествуют. Мы не стали ставить какую-то большую цену сета, мы на нем не зарабатывали каких-то больших денег. Мы привлекаем. Привлекаем к этой теме для того, чтобы она стала все более популярной.
