Шведский стол: конец эпохи изобилия в отелях?

Шведский стол хорошо знаком нам всем в первую очередь по отельным завтракам. Он предлагает широкий выбор готовых блюд и неограниченный доступ к ним в обозначенные часы за фиксированную плату. Ковидные ограничения на какое-то время заморозили шведский стол, и в последнее время отельеры по всему миру практикуют гибридные завтраки, во время которых часть блюд надо заказывать по меню. Означает ли это конец эпохи изобилия за утренним столом в отеле?

Предтечи

Название "шведский стол" используется только в России. Во всех остальных странах мира эту форму питания, предполагающую наличие всех блюд сразу в готовом виде и возможность получить любое их количество, называют buffet (буфет). На мой взгляд, историки и лингвисты не очень-то дотошно интересовались происхождением российского термина. Большинство сходятся во мнении, что в стародавние времена, когда Швеция была аграрной и малонаселенной, приглашенные с дальних хуторов на праздник гости приезжали в разное время, и, чтобы никто не ждал угощения, хозяева выставляли еду на стол сразу. Вареные яйца, печеные овощи, соленая и копченая рыба, хлеб, холодное мясо — это и был тот самый шведский стол.

Более экзотические версии приписывают название победам русского оружия. Якобы во время Северной войны один из полков Петра I внезапной атакой отбросил противника, только собравшегося обедать. В качестве трофея победителям достался накрытый стол, который тут же назвали шведским.

Как бы то ни было, но именно в Швеции и Финляндии русские путешественники познакомились с буфетом и разнесли о нем удивительные вести. Вот что писал о шведском столе в произведении "Немножко Финляндии" Александр Куприн в начале XX века: "Длинный стол был уставлен горячими кушаньями и холодными закусками. Все это было необычайно чисто, аппетитно и нарядно. Тут была свежая лососина, жареная форель, холодный ростбиф, какая-то дичь, маленькие, очень вкусные биточки и тому подобное. Каждый подходил, выбирал, что ему нравилось, закусывал, сколько ему хотелось, затем подходил к буфету и по собственной доброй воле платил за ужин ровно одну марку тридцать семь копеек. Никакого надзора, никакого недоверия. Наши русские сердца, так глубоко привыкшие к паспорту, участку, ко всеобщему мошенничеству и подозрительности, были совершенно подавлены этой широкой взаимной верой".

Принцип разумного самоограничения при отсутствии регламента и постороннего контроля впечатлял и россиян, которые в конце 1990-х получили широкий доступ к отдыху в отелях с системой питания all inclusive (все включено). Шведский стол с его неиссякаемыми запасами стал современной версией рога изобилия или скатерти-самобранки, а заодно источником анекдотов о любителях бесплатного угощения. Однако шведский стол никогда не был даровым угощением. В гостиничном бизнесе он является строго просчитанной величиной.

За что мы любим шведский стол

"С точки зрения отеля шведский стол является чрезвычайно привлекательной функцией для гостей, — рассказывает Юнис Теймурханлы, владелец и генеральный менеджер отеля "Гельвеция" в Санкт-Петербурге. — Гости любят шведский стол, для них это часть отдыха и развлечения в отпуске. Скажу больше, гость воспринимает шведский стол как часть номера, потому что в нашем случае цена на шведский стол включена в стоимость проживания. При этом с экономической точки зрения мы делаем все, чтобы шведский стол все-таки себя окупал и приносил прибыль".

Шведский стол и во времена Куприна, и в наши дни призван малыми силами справляться со значительным числом неравномерно приходящих посетителей. Если вы останавливались в отеле со шведским столом по утрам, то наверняка знаете, что больше всего людей в ресторане бывает с восьми до девяти и в последние полчаса завтрака: в первую волну приходят командировочные, в последнюю — "совы". При этом большинство выбирает привычные им блюда и ест быстро, и лишь немногие устраивают из завтрака гастрономическое приключение, выбирая необычные яства и дополняя свою утреннюю трапезу бокалом, например, игристого (кстати, хорошее игристое на шведском столе — признак высокого класса отеля).

"Я завтраки дома не готовлю, пью чашку кофе и ем тарелку хлопьев, — делится пиар-специалист Ольга. — Поэтому шведский стол для меня — настоящее удовольствие. Набираю понемногу разной еды, пробую иногда довольно необычные сочетания, и мне это нравится. Во-первых, не надо думать, что съесть; во-вторых, всегда приятно делать спонтанный выбор". Но что для Ольги спонтанный выбор, то для отеля — результат работы целой команды.

Александр Богданов, бренд-шеф отеля "Гельвеция", ресторанов Cafe Claret и Marius, рассказал мне, что основное меню ресторанов отеля не пересекается с меню завтраков. Это накладывает отпечаток на организацию работы кухни. Например, для подготовки шведской линии используется дополнительный штат поваров, которые работают с одиннадцати вечера до шести утра, продукты для шведского стола хранятся на отдельном складе, а в ресторанах приходится менять расстановку столов и стульев для утренней и дневной посадки. При этом на шведской линии предлагают выбор горячих блюд, и это меню меняется раз в несколько дней, чтобы не наскучить гостю. Посчитать, сколько еды готовить на шведский стол, помогают особые формулы, которые просчитываются исходя из количества проживающих в отеле гостей. Несмотря на все эти хлопоты, Богданов уверен в необходимости шведского стола: "Ни одно меню завтраков a la carte не заменит шведскую линию просто потому, что гость может собрать из ассортимента шведского стола то, что никогда бы не смог сделать в ресторане. Общение гостя с официантами и персоналом утром минимизировано, еще не проснувшийся мозг не нагружается выбором по меню, еду можно просто выбрать глазами".

Считается, что шведский стол целесообразен в отелях от 100 номеров при средней годовой загрузке не ниже 70%. В остальных случаях он приносит убытки: небольшое количество постояльцев делает его нерентабельным, а продукты приходится списывать. Это в теории (и с ракурса отельеров). А на практике гости испытывают разочарование, не находя в отеле богатый шведский стол.

Это подтверждает отельер и ресторатор из Белгорода Виталий Фетискин: "Наш "Щепкинъ" — бутик-отель на 44 номера в бережно восстановленном историческом здании. Концепция подразумевает элегантность сервировок и подач, а не утренний разгул у развалов шведского стола. Мы пригласили шеф-повара из Москвы, который придумал для нас очень стройное и современное меню завтраков, в которое он включил сытные блюда из яиц, творога; каши, блины и т.д. При этом на шведский стол мы выставляем фрукты, овощи, выпечку, йогурты, свежевыжатые соки и наш фирменный капустный пирог. Но в процессе выяснилось, что гости в первую очередь оценивают завтраки в отеле по богатству именно шведского стола! Пришлось увеличить и добавить шика: лосось слабой соли, щучью икру, фермерские колбаски; разнообразить выбор хлеба и круассанов. Теперь все довольны. Может ли отель обойтись без шведского стола? Убежден, что пока нет. Но движение в сторону отельных завтраков с выбором блюд по меню определенно наметилось".

Персональный подход

Фетискин фиксирует действительно важный тренд — отельные рестораны начинают активно использовать гибридный формат завтраков. С одной стороны, шведский стол остается важной их частью, с другой — отели предлагают в качестве дополнительной опции заказывать часть блюд по особому меню. В доковидную эпоху так поступали только высококлассные гостиницы, подчеркивавшие особый персонализированный подход к своим постояльцам даже там, где они могли столкнуться с чем-то массовым. Пандемия COVID-19 шведские столы по понятным соображениям заменила на индивидуальное приготовление блюд. И хотя изобильные утренние трапезы по-прежнему ассоциируются у нас с праздником радости жизни, оказалось, что гости готовы выбирать свой завтрак и по меню.

Алиса Хайдарова, заместитель директора ресторанной службы отеля Four Seasons Hotel Moscow, отмечает, что "такой подход сегодня востребован гостями отеля класса люкс и максимально экологичен, так как блюда из продуктов, которые не могут долго хранить свежесть и первозданный вкус, мы подаем именно по индивидуальному заказу". Завтраки отель сервирует в ресторане Quadrum с видом на Кремль. В кулинарном корнере выставлены самые популярные блюда: домашние блинчики с красной икрой и разнообразными добавками, свежие фрукты и ягоды, ароматная выпечка, воздушные сырники и творожная запеканка, йогурты, мюсли и хлопья.

Региональная повестка

Загородный отель в Тульской области Just Wood идет же по смешанному пути. Здесь при высокой загрузке (обычно это выходные дни) завтраки проходят в формате "шведский стол", а в более свободные дни гости могут заказать его по опросному листу, который составлен из тех же позиций. Такой завтрак подается в определенное время, отмеченное гостем, и в том ассортименте и количестве, которые он пожелает, а отель при этом расходует меньше продуктов и не увеличивает объем мусора. "Мы стараемся включить в ассортимент локальные продукты местных производителей: молочную продукцию, фруктовое пюре и варенья, хлеб, мед от пасечника из соседней деревни, — рассказывает владелец отеля Ольга Баранова. — А еще знакомим с теми гастрономическими специалитетами, которые есть в нашем регионе, например, предлагаем к блинам или вафлям соус из тульского пряника и травяной чай, который специально для нашего отеля создали местные специалисты по чайным купажам". Так к экологической осознанности добавляется и региональная гордость.

"Я вегетарианка и много путешествую по России, — делится своим опытом тревел-блогер Валентина. — И если обычные люди на завтрак едят яичницу с сосисками или бекончиком, то мне приходится лавировать, выбирая себе утреннюю трапезу. К счастью, делать это становится все проще. Многие отели уже запомнили, что есть постояльцы с особыми запросами, а самые продвинутые не просто предусматривают в меню шведского стола разные системы питания, но и продвигают через него культуру своего региона. Это прямо высший пилотаж: ты еще ничего не успел увидеть, а уже попробовал город на вкус!"

Здоровый подход

Тем временем ставит под вопрос само существование шведского стола и слишком энергичная ЗОЖ-повестка — активисты морщат нос, мол, последователям тренда на здоровый образ жизни и осознанное потребление вовсе не требуется изобильная пища. Но здесь не мешает напомнить о главном принципе шведского стола — разумное самоограничение. Отели же находят компромисс.

Так, на шведском столе The Carlton Moscow представлены не только базовые блюда и продукты, но также безглютеновые и безлактозные альтернативы и смузи; действует специальное меню здорового питания, разработанное совместно с нутрициологом Мариной Бессоновой. Отель также практикует и гибридный подход к завтракам — в ресторане Sartoria Lamberti, где их сервируют. Управляющая отелем Оксана Леоненко отмечает: "В ресторане есть открытая кухня, и гости могут наблюдать, как готовится их любимое блюдо. В то же время постояльцы до сих пор предпочитают возможность быстрого выбора и визуальной оценки блюд, поэтому шведская линия абсолютная необходимость любого отельного завтрака. По ней гости также судят об уровне отеля".

Так умер ли или умирает шведский стол? Судя по всему, сообщения о его кончине сильно преувеличены. Благодаря своему разнообразию шведский стол трансформируется и модифицируется, подстраиваясь под непредсказуемые обстоятельства жизни. И если вы только что проснулись в отеле и еще не решили, что хотели бы съесть на завтрак, просто спуститесь в ресторан — он подскажет.

ТАСС не поддерживает употребление алкоголя