8 блюд с ферментированными продуктами, которые помогут пищеварению и иммунитету

Еда дает нам энергию и помогает получать нужные микроэлементы. Превратить ресторанное блюдо в лекарство могут специальные полезные бактерии, которые поддерживают правильную работу ЖКТ. Однако эти «супергерои» иногда нуждаются в «союзниках» — и тогда на помощь спешат ферментированные продукты. Они положительно влияют на пищеварение, а также укрепляют иммунитет и борются с аллергией.

В любом ингредиенте, который подвергся процессу брожения, изменяется химический состав — и именно тогда появляются полезные ферменты. Да, даже в пиве и вине есть нужные элементы. К этой категории также относится квас, кефир, комбуча, любые соленья, соя, йогурт и даже хлеб на закваске. Главное, чтобы блюда из таких полезных продуктов не подвергались чрезмерной тепловой обработке, иначе потеряются все лечебные свойства.

Самый понятный для русского человека ферментированный продукт — это соленья. Да, те самые закатки из погреба стоит делать не только из-за удачного урожая. И где пробовать лучшие, как не в ресторане русской кухни? В «Матрешке» овощи и фрукты засаливают в бочках. Кроме знакомых всем огурцов, капусты и помидоров здесь можно найти моченые яблоки, маринованные баклажаны и даже соленые арбузы. Идеальное решение для тех, кто любит классику, но готов к экспериментам.

Превращать в соленья можно не только фрукты и ягоды. В грузинской кухне существует традиционная закуска из небольших кустарников джонджоли, но в этом случае используют не ростки, а цветы. Их ошпаривают, добавляют соль, утрамбовывают в тару и оставляют на неделю. За это время джонджоли приобретает характерный желтоватый оттенок и пропитывается солью. Немного оливкового масла, лук для пикантности, и национальная закуска готова — остается только заказать чачу и шашлык.

Кимчи — большая любовь корейцев. Считается, что эта закуска не только помогает пищеварению, но и снижает вес: это все полезные ферменты. Шеф-повар Василий Зайцев тоже любит такую закуску. В Koji он берет китайскую капусту и ненадолго замачивает в рассоле, а потом добавляет маринад. Он состоит из тысячи и одной специи — от лука до сухих креветок и рисового уксуса. Последний, кстати, тоже богат на ферменты. Семь дней в холоде — и вот уже любое плотное азиатское блюдо покажется не таким тяжелым.

В меню азиатского ресторана Ash в Москва-Сити можно найти четыре вида кимчи, которые подаются как отдельные закуски, а еще сервируются к брискету: капуста, огурцы, шампиньоны и шиитаке. Шеф-повару Дмитрию Кишову удалось получить продукт с аутентичным вкусом: капусту он готовит классическим методом, оставляя ее на ночь в соленом растворе и затем покрывая каждый лист половинок капусты пастой на основе чили, кочукару, чеснока, зеленого лука и имбиря. Секрет в том, что все специи не смалывают до однородной массы, а измельчают в ступке или мелко нарезают. Капусту оставляют на 3–4 дня при комнатной температуре, а затем убирают в холодильник, чтобы замедлить процесс ферментации. Огурцы и грибы кимчи шеф готовит проще: он их проваривает в маринаде с уксусом и специями. Но у них и срок годности короче — до двух недель, тогда как капуста кимчи может «жить» несколько месяцев.

Этот тартар в Onest — не просто дань тренду на ферментацию. Регион Валле-д’Аоста, где родился шеф-повар ресторана Мирко Дзаго, специализируется на яблоках, и такое блюдо считается традиционным. К фарерскому лососю добавляют яблоко в нескольких текстурах: тут и сам фрукт, и соус из него, и сидр. Но самое главное — пюре из ферментированного яблока, которое отлично работает по проверенной формуле «рыба + что-нибудь кислое».

Согласитесь, пицца — исключительно вкусное, но немного тяжеловатое для пищеварения блюдо. Тут и тесто, и сыр, и масло — срочно нужна подмога ЖКТ. В Pizza 22 cm завели новую полезную традицию. Здесь к корочкам рекомендуют брать не жирный соус, а хрустящие битые огурцы. Они минимум сутки готовятся в холоде с мирином, шрирачей, соевым соусом, зубчиками чеснока и кунжутным маслом. Получается ферментированное блюдо с ферментированными ингредиентами — полезное комбо.

Если хочется расширить гастрономические горизонты солений под бокал петната (тоже, кстати, напиток с нужными ферментами), отправляйтесь в «Винную глубину». Шеф-повар Олег Кусов здесь подает необычные квашения для гастроэнтузиастов. Пряные мандарины готовят с домашней комбучей на да хун пао, кисловатые сливы солят с черным кардамоном и гвоздикой, а к фейхоа в рисовом уксусе добавляют черный перец и фенхель. Ну просто праздник ферментации!

Когда хочется показать продукт со всех сторон, никак не обойтись без ферментации разного вида. Шеф-повар Никита Кузьменко решил, что лучшей парой к тунцу будет свекла, но это, кажется, слишком просто? Поэтому он решил поиграть с текстурами. Тут и маринованные свекольные нити, и огурцы в свекольном соке, и печеная свекла в водорослях, и вяленое свекольное мясо, и свекольная горчица. В общем, фермент на ферменте и ферментом погоняет.

Скидки, подарки, акции и другие новости, которые приятно узнавать первыми, — в нашем Telegram и в Дзене.