«Говорили, что это никому не нужно, но я шел своей дорогой»
Кондитер Павел Строганов из Ессентуков выиграл миллион рублей в кондитерском шоу на телеканале «Пятница», завоевал кубок Рената Агзамова и не раз становился призером международных конкурсов. И все благодаря любви к сладостям.
— Жить не могу без шоколада, с детства его люблю. Мне надо постоянно утром жменьку закинуть, и только тогда у меня день начинается. Леденцы тоже всегда любил. На палочке, карамельки — не важно, главное, чтобы без начинки, — признается кондитер Павел Строганов из Ессентуков. За плечами победителя шоу «Король десертов» на «Пятнице» — обучение во Франции, Чемпионат мира Culinary World Cup и кубок Coupe du Monde de la Pâtisserie. Теперь Павел планирует запустить линию одежды для коллег и при этом продолжает трудиться в своей кофейне.
Ремесло и кители
— Мой первый и главный принцип в работе такой: если делать, то хорошо. Пусть немного, но хорошо. Поэтому у меня небольшая кофейня и небольшой цех. Да, я маленький, еще не вырос до объема большого бизнеса. Сам и на баре, и готовлю: делаю эклеры, меренговые рулеты, муссовые пирожные и многое другое. Эти десерты не только для гостей кофейни, я их рассылаю по ресторанам Кавминвод.
— Хотя считаю то, чем на данный момент занимаюсь, ремеслом, работу больше отношу к творчеству. Да, бизнес — это математика, но не сухие цифры. Без идеи ничего нет.
— В последнее время понял: хочу направлять усилия в иное русло. Мне нравится обучать людей — ко мне на стажировку приходят начинающие кондитеры, в том числе дети. Еще начал разрабатывать кители для кондитеров и поваров с карамельным принтом. Пока придумал несколько дизайнов и ударился в изучение всей этой темы — она для меня новая, на нее ушла часть выигранного миллиона. Может быть, в кофейне поставлю манекены из карамели и на них повешу кители.
Бессмертие и вредные привычки
— У меня есть цель — оставить отпечаток в этой вселенной, хоть и небольшой. Хочу, чтобы меня не прикопали и забыли, а помнили. Боюсь не успеть реализовать все задуманное и не отличаю работу от жизни. Не знаю, хорошо это или плохо. Если быть откровенным, я на этой теме и развелся. Для меня жизнь есть работа, работа есть жизнь.
— Когда еще только начал осваивать кондитерку, понял: хочу открыть свой цех. Поначалу трудился на двух работах, по ночам делал торты на заказ. Иной раз приходилось звонить напарнику и спрашивать, куда именно мне сегодня надо идти работать — во времени путался. Это был тяжелый период моей жизни, но очень интересный. Отдыхал в моменте, когда уезжал поучиться.
— Это вредная привычка — плохо уметь отдыхать. Я очень сильно ощущал перегрузки, доходило чуть ли не до смерти. Потом, конечно, выстроил режим и спустя 37 лет понял, что надо учиться отдыхать.
— Хотя и сейчас мне постоянно надо где-то быть. Конкурсы, обучения — еду не за каким-то рецептом, а за эмоциями, получаю удовольствие от знакомства с новыми людьми. Так у меня появилось много друзей. Это все дала мне моя работа, за что я ей благодарен.
— Вообще, вредные привычки заставляют чувствовать себя рабом. Жалею, что никак не могу побороть поганую привычку курить сигареты. Раньше еще я постоянно давал себе обещания и не выполнял их. Например, после поездок за границу — начать учить английский. Неделю занимался и забрасывал. Сейчас прописываю цели, чуть ли не зомбирую себя, мозг настраиваю, иначе фокус просто сбивается. Начал делать так недавно и не пожалел.
— Мне нравится говорить о себе, я в этот момент чувствую себя хорошо, хотя не могу сказать, что я талантливый. В стране много классных специалистов, но они просто сидят тихо, молча, не светятся на ТВ, а зря: там можно круто показать себя. Ведь проекты «Кондитер» и «Король десертов» — не просто шоу, они про работу и специалистов. Благодаря Ренату Агзамову все больше людей вовлекаются в сладкий мир. На кастинге рассматривают детей, домохозяек, любителей, профессионалов — у всех есть шанс.
Стереотипы и собственный путь
— Мне не нравятся стереотипы, надменность. Например, считается, что на Кавказе все очень жирное, но это региональная ментальность. Есть десерты, которые в Москве не зайдут, а у нас они «на ура». И наоборот. Во Франции есть лимонный тарт, вкусный, местные от него кайфуют, но со скрипом и по Москве идет, а у нас — тем более. Если же француз поест нашу пахлаву, скажет: «Вы, ребята, по печени бьете!» Вообще, французы удивляются, почему в России так мало мужчин-кондитеров. У них это мужская профессия, а у нас в основном женщины этим занимаются.
— Кондитером я и сам стал случайно. В 2006 году работал поваром в местном ресторане и постоянно бегал в кондитерский цех. Так как сладости очень люблю, потихоньку научился их готовить. Потом увидел книгу о карамели Стефана Кляйна и с ума сошел. Он лучший карамелье в мире и делает не просто сладкие композиции: элементы интерьера, архитектурные шедевры. Я влюбился в карамель и начал сам изучать эту сферу. Просто топил изомальт, жег им руки, лепя что-то, и мне это нравилось. Многие говорили, что это никому не нужно, но я шел своей дорогой.